Добрый день!
Сегодня хочу рассказать об одном ноу-хау, которого НИКТО и НИКОГДА еще не делал.
Сейчас все наверное слышали о сублимированных продуктах. Штука хорошая. Например в мясе содержится воды 50-70%, а в мышечной ткани без жира до 80%. В сублимационной установке почти вся вода удаляется, что очень удобно для транспортировки (туристы, спецназ и т.п.). Не нужно на горбу собственном тащить воду, которую можно найти на месте и развести сублиматы.
Только процесс сублимации дорогой - стоимость оборудования (вакуумные сушилки, морозилки шоковой заморозки) и энергозатраты. Так что на выходе получается дорогой продукт, иначе быть не может. Да еще добавьте логистику, наценки, налоги.
Продаются и бытовые лиофильные установки размером с стиральную машину:
От 5000 (пять тысяч) долларов США самые дешевые на Али... Плюс транспортировка. А установка тяжелая (толстостенная вакуумная камера, теплообменники). В общем не вариант.
Просто сушить... можно. Только не будет долго хранится. Влагу впитает, заплесневеет. А если вакуумировать... Ботулизм. ПОЛНОСТЬЮ влагу обычной сушкой не убрать, разве если довести до состояния сухих "шкварок", что испортит продукт.
Когда делал тушенку из подсушенного мяса (см.Ч3), пришла в голову мысль - А что если сделать мясо-растительные консервы ТОЖЕ "подсушенными"?
Естественно сушить мясо-растительные консервы не нужно! Нужно лишь налить воды значительно меньше нормы, но чтобы можно было есть. Этакая густая паста. Засунул подмышку, "разогрел", и на ходу съел. А если есть возможность, вскипятил воды, долил в пакет с консервой сколько нравится, погрузил пакет в кипящую воду, достал (или сразу содержимое в котелок с нужным объемом воды). И уже полноценная пища с привычным содержанием влаги.
Начал экспериментировать. Весь список различных экспериментальных вариантов соотношений воды, мяса, крупы приводить не буду.
Вот первый эксперимент из красного риса и баранины (воды нужно все таки чуть больше, но съедобно):
Опишу лишь технологию.
Крутим фарш (или режем на маленькие кусочки) из мяса, убираем в холодильник.
Рис взвешиваем - отмеряем на необходимое количество пакетов с небольшим запасом (несколько процентов). Я, обычно, отвешиваю по 50 граммов круп на пакет. Если нужно сделать 10 пакетов, то нужно 500 граммов. На фото я делал на 4 для очередного эксперимента.
Записываем вес в тетрадь. Промываем рис. Даем воде стечь в течении нескольких минут. Перемешиваем и опять даем стечь воде.
И опять взвешиваем!
На фото выше, риса я взял на 4 пакета консервов по 50 граммов. Изначально было 200 грамм. После промывки риса, вес стал 235 граммов. Делим на 4. Значит в каждый пакет нужно засыпать по 58 грамм промытого риса.
Засыпаем в пакеты промытый рис, добавляем фарш (или кусочки мяса). Пару-тройку горошин черного перца, соль, лавровый лист, обжаренные на бараньем курдючном жиру морковь и лук (можно на растительном масле), по желанию - томатную пасту и все, что душа пожелает! Доливаем воды, согласно расчетам. С УЧЕТОМ ВОДЫ, УЖЕ ВПИТАВШЕЙСЯ В РИС ПРИ ПРОМЫВКЕ! Запаиваем, проверяем на герметичность сильным нажатием ладони на лежащий на столе пакет. Пакеты в автоклав (см. предыдущие статьи). После автоклава пишем на пакетах содержимое и дату изготовления.
Теперь о... воде. Для разных сортов риса КОЛИЧЕСТВО воды будет разным!
Для красного риса (настоящий) соотношение такое, естественно по весу:
рис - 23%, мясо - 33%, вода - 40%, обжаренный лук с морковью - 4% (так мало по тому, что это экстремальные консервы - задача максимум пользы при минимуме веса, а не вкус).
Для шлифованного риса типа "золотистый" воды еще больше! 55%.
(Соль, перец, лаврушка - все сверх 100%. На суммарный вес ингредиентов 1.2-1.5% соли, остальное "по вкусу".)
Вообще, "навески" можно варьировать. Главное это соотношение трех компонентов - рис, вода, мясо (а в мясе 70% воды, учтите).
Можно делать и "нормальный" плов. Тогда доливаем воды чуть меньше, чем указано производителем на упаковке (во первых у нас вода не испаряется, во вторых в учитываем воду в мясе), лука-моркови - тоже больше, можно чеснок, да хоть нут...
Однако, хоть я и делал такой вариант, он меня не впечатлил. Ибо повторяю - эту самую воду нужно будет тащить на горбу, объем пакетов будет больше, что увеличивает объем продукта при хранении и транспортировке, большие пакеты дороже.
По калориям в кКал на 100 грамм (примерно): рис - 340-360, баранина - 200 (без учета калорийности бараньего жира). Можно рассчитать для себя наиболее подходящее количество ингредиентов. Я предпочитаю делать маленькие консервы для частых перекусов и подбирать рацион исходя из сезона - в морозы калорий нужно больше, чем летом. Кроме того, случись что - проще "растянуть" рацион на субкалорийное питание.
Недавно подумал, что неплохо гомогенизировать крупы/бобовые с мясом и луком с морковью, а потом уже в пакеты закладывать. В следующий раз так и сделаю. Результатом поделюсь.
Будут вопросы - пишите.
