Последний год в нашем доме поселился новый житель - пшеничная закваска:-) Я постоянно пеку на ней хлеб, иногда пиццу и оладьи. Я понимаю, что рецепт теста на закваске пригодится далеко не всем, но если в вашем доме есть закваска, то рекомендую попробовать. Сегодняшний рецепт теста для пиццы я взяла из книги Кена Форкиша "Элементы пиццы". Если будет возможность, то обязательно почитайте. Из неё я узнала о приготовлении пиццы много нового.
Также покажу, как приготовить томатный соус к пицце и две начинки для пиццы.
У меня ещё есть рецепт теста на закваске Левито Мадре, из которого получаются невероятно вкусные Панеттоне: Панеттоне на закваске Левито Мадре.
Ингредиенты
2 пиццы диаметром 35 см
Тесто на закваске:
Стартер:
50 г пшеничной закваски 100% влажности
100 г воды
100 г пшеничной муки
Тесто:
225 мл тёплой воды
2,5 ч.л. соли
250 г стартера
380 г пшеничной муки
Томатный соус:
500 г томатов в собственном соку
1 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 ч.л. соли
щепотка орегано
черный перец
1 ст.л. сахара
Начинка для пиццы №1:
40 г листового салата/рукколы/шпината
1 ст.л. лимонного сока
3 ст.л. томатного соуса
около 10 г орехов (у меня фундук)
около 40 г салями/сервелата
20 г пармезана
80 г моцареллы
Начинка для пиццы №2:
3 ст.л. томатного соуса
20 г пармезана
80 г моцареллы
20-30 г маринованного лука
40 г сыровяленой колбасы
около 10 г мёда
Маринованный лук:
3 средних луковицы
2 зубчика чеснока
80 мл яблочного уксуса
400 мл воды
0,5 ч.л. семян горчицы
1/4 ч.л. хлопьев чили
0,5 ч.л. семян укропа
1 ст.л. соли
Стартер
Закваску удобнее поставить на ночь, чтобы утром можно было замесить тесто.
Соединяем закваску (у меня она из холодильника), муку и воду. Хорошо перемешиваем. Закрываем крышкой или пищевой плёнкой. Оставляем при комнатной температуре примерно на 10 часов.
Закваска увеличится в объёме, на дне формы будут видны пузырьки.
Вымешивание теста
В воду добавить соль, перемешать. Добавить стартер и снова перемешать. Полностью закваска не растворится, это нормально.
Добавить муку. Быстро перемешать тесто вилкой, затем руками. Не вымешивать, необходимо просто объединить ингредиенты.
Накрыть ёмкость с тестом и оставить при комнатной температуре на 20 минут.
Первая фаза брожения
Рабочую поверхность присыпать мукой.
Выложить тесто на поверхность. Замесить тесто до гладкости. У меня это заняло буквально 1 минуту.
Сформировать из теста шар. Переложить в глубокую миску, смазанную растительным маслом.
Накрыть пищевой плёнкой. Оставить при комнатной температуре примерно на 3 часа.
Формовка
Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить на неё тесто. Сверху тесто тоже немного присыпать мукой.
Разделить тесто на нужное количество частей. У меня это 2 части для двух пицц диаметром 35 см.
Из каждой части сформировать шар. Переложить тесто на присыпанную мукой поверхность. У меня это противень. Оставьте место между шарами теста, они увеличатся в объёме. Сверху тесто тоже присыпаем мукой и накрываем плёнкой. Оставляем на 5 часов при комнатной температуре.
По прошествии этого времени можно приступать к выпечке пиццы. А можно оставить не на 5, а на 4 часа, а затем убрать на ночь в холодильник. Пиццу же испечь на следующий день. Перед выпечкой достать тесто из холодильника за 1-1,5 часа. Я поступила именно так.
Томатный соус
Пока поднимается тесто, займёмся томатным соусом.
Готовить его очень просто. Соединяем в чаше блендера томаты в собственном соку, масло, соль, сахар, чеснок, орегано и перец. Измельчаем до однородной массы, но не слишком долго, чтобы соус не стал очень жидким.
Переливаем соус в герметичный контейнер или банку, закрываем. Храним в холодильнике.
Маринованный лук
Лук тоже необходимо приготовить заранее.
Нарезаем лук полукольцами. Перекладываем в банку.
Соединяем в сотейнике воду, уксус, соль, чеснок, семена горчицы, укропа и хлопья чили. Доводим маринад до кипения. Заливаем лук так, чтобы маринад полностью его закрывал.
Закрываем банку с луком крышкой. Даём остыть. Убираем на ночь в холодильник.
Выпечка пиццы
Когда тесто подошло, можно приступать к выпечке пиццы.
Духовку необходимо заранее разогреть. Конечно, идеально выпекать в печи, но не у всех есть такая возможность:-) Пиццу выпекают при очень высокой температуре. Идеально, если вашу духовку можно разогреть до 290°С. Но у моей максимум - 250°С. Противень я тоже разогреваю.
Пиццу растягиваем по листу пергаментной бумаги, оставляя бортики. Растягиваем до тех пор, пока даёт тесто. Если оно начало сильно сопротивляться, то дайте ему отдохнуть 10 минут и затем продолжайте растягивать. Пергаментный лист и тесто немного присыпаем мукой, чтобы было легче работать.
Пицца №1
Смазываем тесто томатным соусом. Посыпаем натёртым пармезаном. Сверху выкладываем салат или рукколу. Поливаем лимонным соком.
Закрываем зелень ломтиками моцареллы, салями и присыпаем рублеными орехами.
Выпекаем при 240-290°С около 7-10 минут.
Достаём пиццу, даём немного остыть, чтобы сыр принял нужную консистенцию, нарезаем и подаём к столу.
Пицца №2
По желанию основу для пиццы можно посыпать кунжутом.
Тесто смазываем томатным соусом. Посыпаем натёртым пармезаном. Сверху выкладываем ломтики моцареллы.
Далее распределяем по поверхности пиццы маринованный лук, тонкие ломтики сыровяленой колбасы.
Колбасу и бортики пиццы немного смазываем мёдом.
Выпекаем при 240-290°С около 7-10 минут.
Достаём пиццу, даём немного остыть, чтобы сыр принял нужную консистенцию, нарезаем и подаём к столу.
Эта пицца мне особенно нравится. Кисленький лук, яркий вкус колбасы очень хорошо сочетаются с мёдом.
