Чебуреки получились просто невероятные: тонюсенькое тесто, с которым очень просто работать. Хрустящие-хрустящие. И очень сочные.
Пришлось, конечно, немного подождать, а не как обычно - замесил тесто, накрутил фарша и жарь. Все дело в том, что для этого рецепта используется ферментированное тесто на закваске.
Благодаря тому, что в тесте закваска и оно созревало на протяжении четырех часов, чебуреки получились у меня, как никогда раньше. Так как я пеку хлеб на закваске, знаю, что длительная ферментация теста только улучшает качество и вкус хлеба. В остальные химические тонкости вдаваться я не стала, а просто попробовала.
Результат меня порадовал, возможно, кому-то тоже придется по вкусу такое тесто.
Хоть и долго надо ждать тесто, занимает оно времени не больше, чем обычное, на уксусе или водке. Можно делать заранее, ферментировать в холодильнике.
Муки взяла 3 мерных стакана (в мой стакан входит 170 граммов муки). Размер стакана не особо важен, так как жидкость отмеряется тоже этим же стаканом.
В этот же стакан разбила 1 яйцо, добавила одну столовую ложку растительного масла и долила до верха водой. Вода обычная, чистая, некипяченая, комнатной температуры.
Хорошо размешала и влила эту смесь в муку.
Добавила 50 граммов пшеничной закваски и половину чайной ложки соли. Замесила тесто. Оно довольно крутое получилось, но эластичное.
Тесто накрыла пленкой и оставила на столе на 4 часа. В этом промежутке один раз его обмяла. Оно очень гладкое стало.
Если закваски нет, то тесто надо замесить и убрать в холодильник на ночь.
Фарш тоже приготовила заранее. 500 граммов жирной говядины измолола на мясорубке.
Добавила 200 граммов лука, 0,5 чайной ложки соли и столько же черного молотого перца.
Чтобы чебуреки были очень сочными, в мясо вливаю стакан холодной воды. Вымешиваю фарш подольше, до тех пор, пока вся вода не впитается мясом.
Пока тесто созревает, фарш - в холодильнике.
Теста вышло чуть больше 900 граммов, делю его на кусочки весом в 60 граммов. Кстати, это стандарт, описан в советской книге "Кулинария" от 1955 года.
Заготовки подкатываю в шарики, накрываю их пленкой, чтобы не заветривались, пока леплю чебуреки.
Раскатываю заготовки в тонкую-тонкую лепешку. Это очень легко получается. Тесто очень послушное, хорошо раскатывается, не рвется, получается тончайшее. Дальше все, как обычно.
На середину лепешки выкладываю немного фарша. Каждый раз, когда беру очередную порцию фарша, хорошо его размешиваю. Вода хоть и впиталась, но все-равно, немного отделяется от мяса.
Мясо распределяю тонким слоем по одной половине лепешки, второй накрываю, немного прижимаю, чтобы воздуха не осталось.
Края обрезаю тарелочкой. Так края не надо заклеивать, они и так хорошо скрепляются. И не будет толстого и широкого "гребня", краешек тоненький.
Чебуреки быстро жарятся, поэтому леплю их все сразу. Обжариваю их в очень большом количестве масла, чебуреки должны плавать.
Так как тесто очень тонкое, переворачиваю их очень аккуратно, чтобы не повредить. Иначе сок вытечет, будет швах.
Готовые чебуреки можно выложить на бумажное полотенце, чтобы излишки жира убрать.
Сочные, хрустящие, пузырчатые, воздушные чебуреки получились! Все, как мы любим!
