Добрый день!
В третьей части расскажу о технологии изготовления мясных консервов в майларовых пакетах.
Для начала состав. По старым ГОСТам:
ГОСТ 5284-84 - говядина. Для высшего сорта массовая доля мяса 87%, жира 10,5%.
ГОСТ 697-84 - свинина. Массовая доля мяса 97,5% (при этом жира в готовой тушенке не более 35%).
Теперь смотрим новый ГОСТ 32125-2013 - консервы мясные. Массовая доля мяса и жира 58% для говядины и 59% для свинины. Видимо содержимое банок? Или же столько нужно закладывать в банку? Тогда что остальное? Не нравится мне такой подход. Взял на пробу банку дорогой тушенки по ГОСТ 32125-2013. Сделаю обзор и выложу видео.
Нет... для себя любимого я делаю консервы даже не по старым ГОСТам, а лучше! Никаких жил и соединительной ткани, жира поменьше! Да, не столь калорийно, но вкуснее на мой взгляд. Да и жир подвержен прогорканию.
Мой состав:
Соль 1,14% (по старым ГОСТам).
Лук 2% (не по ГОСТ, люблю побольше).
Лаврушка - половинка листочка (на 170 гр. пачку готовой тушенки).
Перец - 2-3 горошины (на 170 гр. пачку готовой тушенки).
Остальное МЯСО! С минимумом жира!
Сначала я делал по 130 грамм, но позже убедился, что в реторт пакет 3-шовный 12х18 см вмещается и больше и пакеты при этом не лопаются.
Так же изначально я резал мясо на небольшие кусочки и раскладывал по пакетам.
Неудобно! Стал крутить на мясорубке. Вкусовые качества от этого не пострадали!
Лук кладу сразу в фарш. А вот соль ТОЛЬКО отдельно в каждый пакет! Объясняю - долго гомогенизировать, чтобы соль полностью перемешалась с фаршем. Кроме того, мясо даст от соли сок!
В общем ничего сложного. Закинул фарш пакеты (в пакет предварительно вставляю воронку из отрезанной от бутылки, чтобы жир не попадал на место будущей запайки). Потом лаврушку и перец, в последнюю очередь соль. Перед запайкой заглядываю в каждый пакет и убеждаюсь что пряности и соль в наличии.
Ингредиенты (кроме перца и лаврового листа) взвешиваю на весах в небольшой чашке. Соль в стаканчике от лекарств на маленьких весах с точностью до сотых грамма.
Помимо обычной тушенки, делал немного обезвоженную. На первом фото видно, что мяса 2014 граммов. После сушки мяса в духовке, вес снизился на 15%. А это вес! Получается несколько суховато, но вкусно. Можно снизить и на 30%. Но нужна сушилка с конвекцией, чтобы мясо сохло равномерно.
На фото видим, что вес снизился на 300 граммов:
Свинину, кстати, беру т.н. мякоть с минимумом жира. Пробовал шею и другие части - жирновато. А мякоть самая дешевая, но именно тушенка из не получается самая вкусная.
Перед запайкой удаляю (пальцами) воздух из пакетов по максимуму. После запайки каждый пакет кладу на стол и проверяю нажатием ладони с усилием 5-7 кг. Лучше отмывать стол, чем автоклав.
Если делаю несколько видов консервов, то помечаю пакетики. У одного вида уголки не отрезаю, у другого - один уголок, у третьего два и т.д. Слишком много срезать не стоит - может разойтись пайка, были случаи поначалу - слишком много срезал. Данные записываю в тетрадь. Туда же пишу и состав, если меняю рецептуру или делаю что-то новое.
Потом кладу в автоклав полотняной мешок, укладываю аккуратно пакеты, завязываю и сверху прижимаю грузами стальными, чтобы не всплывало и не мешало замерять уровень до среза горловины автоклава. Автоклав на плиту, наливаю шлангом воду (из крана), довожу уровень до нужного, закрываю. Поднимаю давление насосом до 2 атмосфер. Проверяю на герметичность в течении 5 минут. Если давление не падает, стравливаю до 1 атмосферы и включаю газ. Мой 24 литровый автоклав выходит на режим (4 атмосферы - соответствует 120 градусам Цельсия) ровно 2 часа 15 минут. За 5 минут до выхода на режим убавляю газ, иначе можно не уследить за ростом давления/температуры.
Выдерживаю при такой температуре 35 минут. Выключаю. Обкладываю ветошью автоклав и периодически поливаю ледяной водой. Вода с ветоши испаряется. Автоклав охлаждается. Т.о. не нужно ждать до утра, уже через несколько часов можно открывать (когда давление снизится до 1 атмосферы).
Промытые пакеты просушиваю и перманентным маркером пишу содержимое и дату изготовления.
По оборудованию смотрим часть 2. Там и про запайщик написано.
В следующей статье расскажу о рыбных консервах.
Будут вопросы - пишите!