Пицца – классика итальянской кухни, известная практически каждому человеку. И это неудивительно, ведь достаточно простое приготовление, множество рецептов на любой вкус, возможность экспериментировать, добавляя почти любые продукты из холодильника, делают пиццу популярным блюдом. Она может выступать и в качестве закуски к пиву, и самостоятельным блюдом. Одним из основных ингредиентов в пицце, за исключением некоторых экзотических видов, является сыр. Рассмотрим несколько классических рецептов сырных пицц, где сыр становится основой блюда.
Общие сведения
Сырная пицца – классическая малая, средняя или большая пицца (круглая тонкая лепешка из дрожжевого теста), в которой в качестве основного ингредиента (начинки) используется один или несколько сортов сыра, томатный соус. Возможны добавки в виде томата, ананаса, бекона, но они не должны перебивать сырный вкус и аромат.
Классическая итальянская пицца с сыром – открытая, но есть и закрытые разновидности (например, кальцоне с моцареллой и вялеными томатами, которая распространена на юге и в центральных регионах Италии).
Стандартный размер тестовой основы – 3-4 мм толщина, 31-32 см ширина. Тесто перед выкладыванием начинки покрывают томатным или сливочным соусом. Можно приобрести в супермаркете или приготовить самостоятельно.
Пицца «Маргарита»
«Маргарита» (pizza Margherita) – один из наиболее простых и распространенных видов классической неаполитанской пиццы. Казалось бы, что может быть проще – дрожжевое тесто, томаты сорта Сан-Марцано, сыр Моцарелла, оливковое масло первого отжима и выпекание в дровяной печи. Но технология приготовления неаполитанской пиццы в 2017 г. вошла в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Цвета основных ингредиентов (помидоры, Моцарелла, базилик) соответствуют цветам итальянского флага (красный, белый, зеленый).
Классическая «Маргарита» готовится из дрожжевого теста, раскатываемого в основу толщиной 3 мм с корочкой по краям 1-2 см. Не используется скалка или машинки для раскатки – настоящие пиццайоло (мастера по выпечке пиццы) работают только руками. Тесто с начинкой запекается в дровяной печи при температуре 485 °C на протяжении 1,5 мин.
Ингредиенты:
- Пшеничная мука грубого помола – 300 г
- Соль – 1 ч. л.
- Дрожжи – 1 ч. л.
- Оливковое масло первого отжима – 1 ст. л.
- Вода – 200 г.
- Томатная паста – 100 г.
- Свежий базилик – до 10 г.
- Сыр Моцарелла – 250 г.
- Чеснок – 1 зубчик.
- Томаты – 3 шт.
Для приготовления основы в емкости подходящего размера перемешать муку, дрожжи и соль, добавляя воду комнатной температуры. Тесто должно иметь однородную консистенцию. Выложить тесто на стол, посыпав предварительно поверхность мукой и тщательно вымесить на протяжении 5 мин. Далее полученный шар накрыть влажным полотенцем и отложить на 10 минут. Чем дольше тесто будет «отдыхать», тем больше оно «поднимется», а это для пиццы «Маргарита» не требуется.
Для соуса нужно мелко порубить базилик (часть зелени), выжать чеснок через чеснокодавку и смешать с томатной пастой. Для начинки необходимо нарезать кружочками томаты, разорвать моцареллу на небольшие куски руками или нарезать кубиками. В вариациях допустимо натирать сыр на терке.
Тесто раскатывается тонким слоем (порядка 3 мм), по краю окружности толщина – 1-2 см. Поверхность основы обильно смазывается соусом. Сверху выкладываются томаты, сыр. Сверху основа с начинкой поливается оливковым маслом. Пиццу отправляют в разогретый духовой шкаф, выпекают примерно 10 минут при температуре 220-230 °C – до появления золотистой корочки. На готовое блюдо выкладываются веточки базилика.
Пицца «Четыре сыра»
«Четыре сыра» (Pizza quattro formaggi) – еще одно традиционное блюдо итальянской кухни, в состав которого обязательно входят Моцарелла, Горгонзола и два других вида сыра. В зависимости от региона Италии и предпочтений пиццайоло возможны вариации, но обычно это Проволоне, Эмменталь или Грюйер, Пармезан, Фонтина или Пекорино. Должно быть два твердых сорта (острый, солоноватый), один пресный и один голубой. Соус может быть как красным (rosso, на основе томатов), так и белым (Bianca – только оливковое масло без томатной пасты).
Ингредиенты (для «красной» пиццы):
- Основа для пиццы – готовое или приготовленное самостоятельно (можно взять ингредиенты по рецепту для «Маргариты», только толщина раскатанного теста может быть чуть больше, чтобы удержать всю начинку).
- Томатная паста – 100 г
- Моцарелла – 100 г или 1 шарик
- Горгонзола – 50 г
- Пармезан – 50 г
- Фонтина (проволоне) – 50 г
Духовой шкаф необходимо предварительно разогреть до 220-240 °C. Классические итальянские пиццы готовятся на дровяной печи при температуре свыше 400 °C всего 1,5-2 минуты максимум, а в домашних условиях готовность определяют по образованию корочки и расплавлению твердых сыров.
На раскатанное тесто наносится томатный соус. Сыр Проволоне (Фонтина) натереть на крупной терке, Пармезан – на мелкой. Сначала основа посыпается Проволоне, потом – Пармезаном. Далее посыпается Горгонзола, и, наконец, верхним слоем укладывается Моцарелла (сыр разрывают на небольшие кусочки руками, выкладывают равномерно по всей основе). Пицца выпекается около 10 минут – зависит от температуры, толщины теста.
Рецептов даже одной сырной пиццы может быть несколько десятков. Главное – обязательно смазывать тесто соусом («красным», «белым») и использовать в любой пицце сыр Моцарелла для удержания влаги. Он не позволит пересушить начинку при сильном жаре в печи или духовом шкафу.
Источник: Ферма Долюбово
