СЕГОДНЯШНИЙ герой нашей кулинарной рубрики -известный большинству населения нашей страны - холодец. В России его рецепт
впервые был опубликован в XVI веке в Домострое. С тех пор путаница в рецептах, названиях и способах приготовления - колоссальна.
- Попробую как-то упорядочить знания об этом блюде, - поясняет профессиональный повар Дмитрий УЛЬЯНОВ. - Начнем с русской кухни. По определению, холодец - это застывший бульон с мясной, рыбной или птичьей составляющей. В русской домашней традиции различают холодец, студень и заливное.
Сначала обсудим заливное: это, как правило, куриный или рыбный бульон с кусочками соответственно птицы или рыбы, зачастую обильно украшенный вареной морковью или зеленью. В качестве желирующего вещества выступает желатин или огар-огар, ввиду малого количества
коллагена (естественное желирующее вещество) в исходных продуктах.
Теперь вернемся к холодцу и студню. По некоторым источникам, это синонимы, по другим - в студень не кладут начинку. Вопрос, что правильно, а что нет, очень спорный. Основное мясо для холодца, говяжьи или свиные копыта, рульки, сухожилия, иногда для лучшего схватывания добавляют крылья птицы. Хотя в Молдавии местный аналог рэсол готовится из петуха, в Грузии - мужижи - из бычьих хвостов. В Китае и Корее это блюдо готовят из свиных голов.
В конце прошлого века на Руси и в современной высокой кухне есть ещё один вид - ланспик. Все отличие в том, что кости, из которых варят ланспик, сначала несколько часов обжаривают в духовке, и только потом их варят. По одной из легенд, ланспик входил в первый рецепт салата оливье, а в советской кухне был заменен вареной морковью для упрощения процесса и сохранения цветовой гаммы.
Не могу не упомянуть ещё один подвид - зельц - немецкий вариант холодца, традиционно застывающий в свиной кишке. Подобные блюда есть также и на Кипре, и на Балканах, и в Италии.
ТЕПЕРЬ, собственно, технология приготовления: варим кости и кусок хорошего, красивого мяса на очень слабом огне в течение пяти-шести часов, При этом в начале варки очень тщательно убираем пену. Есть хороший способ борьбы с пеной - быстро довести до кипения и проварить минут десять, после чего бульон слить, мясо промыть, кастрюлю вымыть.
Примерно через час после закипания уместно положить в бульон лук с морковью, которые нужно вынуть еще через час. Минут за пятнадцать до окончания варки посолить, добавить лавровый лист, небольшое количество перца горошком (черного и душистого), можно пару бутончиков гвоздики. Для придания нестандартного цвета можно добавить куркумы или шафрана.
Далее бульон нужно процедить через несколько слоев марли. Можно снять с него жир, чтобы убрать характерную белую корочку уже с готового блюда. Мясо отделить от костей, разобрать на волокна и нарезать. Размер нарезки определяется исключительно вашими вкусовыми предпочтениями. Мясо перемешать с рубленым чесноком, выложить в формы и залить бульоном. Соотношение мяса и жидкости - на ваше усмотрение. Для ускорения процесса автор пользуется кастрюлей-скороваркой, закрываю я её после снятия пены.
Подготовила Анастасия КУСКОВА
#кулинария#зельц#холодец#ланспик#кухня#
