Вчера вечером коллега пожаловалась на говядину, которая подвела в самый ответственный момент, превратившись в подошву.
На вид мясо было замечательным. Покупалось у знакомого мясника, который раньше никогда не подводил. Но вот — случилось.
Причина отвратительного мясного поведения многим будет понятна безо всяких о дополнительных объяснений: говядина оказалась… не вызревшей.
Именно этот нюанс — возраст, как и степень созревания мяса, чаще всего подкидывают вот такую полянку. Потому лучше всего интересоваться у мясников, когда проводился забой. Хотя — будем уж честны — учитывая, что в большинстве случаев мясники являются перекупщиками мяса, то они толком и не знают. Правда, до нас, потребителей, мясо доезжает почти вызревшим из-за времени, которое уходит на его перепродажу и транспортировку.
Вызревание мяса — сложный процесс, во время которого происходит автолиз.
Если схематично — после забоя с тушей происходит трупное окоченение (наступление зависит от размеров туши, у мелких тушек может и за час наступить, у крупных — называют разное время, от 12 до 24 часов).
И вот до наступления окоченения парное мясо может быть мягким, а потом — все. Твердеет и сильно. И, чтобы оно размягчилось, мясу необходимо вызреть — тогда оно станет мягче парного.
Вызревание может происходить разными способами и за разное время. Срок зависит от температуры и выбранного способа.
Для говядины можно ориентироваться на:
— 10-14 дней при температуре около 2 градусов
— 4-5 дней при температуре 10 градусов
— 3 дня при температуре 18 градусов (вот такую температуру не советую, потому что там надо обеспечить постоянное проветривание и удаление влаги с поверхности, иначе мясо скорее протухнет)
Для свинины срок выдержки можно немного уменьшить.
Говорят, на крупных мясокомбинатах мясо подвергают вызреванию, однако так или нет — утверждать не могу, свидетелем не был.
Проблема в том, что мы визуально вряд ли определим, вызревшее мясо покупаем, или нет. Утверждают, что вызревшая говядина, например, ярко-красная. Однако ярко-красная говядина может быть и не вызревшей, а просто мясом старого животного, и, если вы не увидите жир)чем он желтее и насыщеннее, тем старше животное), то отличить не сможете.
Потому единственный вариант — всегда спрашивать время забоя. Ну или после покупки оставлять мясо дозреть на самой холодной полке холодильника дня 3-4, обернув в чистую ткань или бумагу, впитывающую жидкость и постоянно ее меняя, как намокнет
Учитывая, что мясо на рынке уже частично созревшее, чаще всего, то этого времени должно хватить. Не на полноценное вызревание, скорее всего, но подлости оно не устроит.
Хотя может случиться так, что тушу привезли продавать не через пару -тройку дней (или неделю), а вот через сутки — двое. Тогда, конечно, придется время выдержки в холодильнике увеличить, если рискнете.
