Раз уж меня занесло в эту тему вначале года, то я решил покопаться в ней чуть глубже. Речь пойдёт о рассольных супах, очень популярных в русской кухне. Главная особенность таких супов заключается в технологии добавления в суп солёных огурцов и рассола от них. Такая идея довольно редко встречается в кухнях других народов, и считается в основном русской наработкой. Тем интересней её рассмотреть.
Строго говоря, рассольными можно назвать и щи из квашеной капусты, и некоторые разновидности борщей, ведь солёными могут быть не только огурцы. Но мы не будем совсем уж растекаться мыслью по древу, а то и немецкий айнтопф придётся сюда записывать, лучше рассмотрим основные виды рассольных супов, где ассольная технология является определяющей.
Похмелка
Одним из первых вариантов супа с добавлением солёных огурцов и рассола от них была так называемая трактирная похлебка-помелка. Это холодный суп, где кусочки отварного мяса, мелко порубленный зелёный лук и кусочки солёных огурцов заливались огуречным же рассолом. Опционально похлебка могла закисляться ещё уксусом или соком лимона. Говорят, что несколько столетий назад такое блюдо было очень популярным способом снять синдромы злоупотребления алкоголем. И это были первые, самые простые попытки использовать огуречный рассол как компонент жидкого блюда.
Рецепт похмелки в Дзене:
Калья
Рано или поздно идея сделать похмелку горячей просто не могла не появиться в головах поваров. Ну, а уж если делать суп горячим, то имеет смысл и укрепить его мясным или рыбным бульоном. Где-то в 18 веке калья оформилась как самостоятельное блюдо. Постная калья делалась из жирной белой рыбы и паюсной икры, где в бульон добавлялся капустный или огуречный рассол, иногда в смеси с квасом и лимоном. Скоромная содержала в себе мясо.
В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой. И здесь уже оставался один шаг до солянки.
Моя калья:
https://www.5-tv.ru/news/335731/kak-prigotovit-rybnuu-kalu-posagovyj-recept-postnogo-bluda/
Солянка
С солянкой вышло интересно. Во-первых, есть два названия: солянка и селянка. Исследователи до сих пор спорят о том, какое из них верно и какое появилось раньше. В старых кулинарных книгах упоминаются оба, и какой-то системы нет. Понятно, что одно название отсылает нас к сельской жизни, а другое к солёному вкусу блюда, но оба термина до какого-то момента существовали совместно. К тому же, словосочетание "сборная солянка" в русском языке также обозначает собрание множества разных вещей или продуктов. Что было, то и потушили.
Во-вторых, изначально, солянка вовсе не была супом. Это было второе блюдо из капусты с мясом, куда добавлялись солёные огурцы и рассол. Или это могла быть не свежая, а квашеная капуста. Короче, вкус солянки присутствовал уже тогда. И концепция, что солянка может быть мясной, рыбной или простой (грибной) – она справедлива и для блюда на сковороде. Но в какой-то момент людям пришло в голову не тушить всё это дело, а варить в бульоне, и появился известный всем сегодня суп.
Наиболее популярна солянка сборная мясная. И это как будто улучшенная богатая версия кальи. Туда добавляли всё, что было – от субпродуктов и мясных обрезков до каперсов и деликатесов. Это блюдо стало праздничным и любимым. Ну это вы и сами знаете. А капуста, кстати, отошла на второй план, стала совсем не обязательной, как бы отделив солянку от щей. Хотя изначально блюда были сильно похожи.
Моя солянка:
Рассольник
Последний, самый молодой суп в нашей сегодняшней ретроспективе - это рассольник. И здесь мы уже наблюдаем обратный процесс. Рассольник стал такой упрощённой, более дешёвой версией солянки. Здесь кроме овощей и мяса присутствуют крупы: перловка, рис, реже гречневая или ячневая крупа. Сытность рассольника достигается именно при помощи круп, а содержание ценных мясных или рыбных компонентов уменьшено. Также ушла и капуста.
В современном, наиболее знакомом нам виде рассольник сформировался уже в раннесовесткие времена. Именно тогда пищевые технологи разработали для общепита простой и питательный рецепт Рассольника по-ленинградски. Меньше мяса, больше недорогой перловки. Это очень вкусно, но уже не празднично и не так богато, как было с солянкой. А у Молоховец когда-то был даже рецепт вегетарианского рассольника, что как бы намекает на основные признаки этого супа. Не можешь сделать солянку, свари рассольник. Это никак не умаляет достоинства нашего прекрасного героя, просто размышления на тему. Рассольник можно считать упрощенной, но при этом питательной версией солянки.
Мой рассольник:
https://www.5-tv.ru/news/313965/rassolnik-poleningradski-dla-teploj-oseni-recept-sfoto/
Польский огуречный суп (Polska zupa ogórkowa)
Я говорил, что в кухнях народов мира практически не встречается аналогов рассольных супов. Ну вот исключение всё-таки есть. Это польский огуречный суп, который по рецепту подозрительно похож на солянку, только сметану добавляют прямо в кастрюлю. Мясные деликатесы, картошка, морковь, лук, солёные огурцы. Кто у кого подсмотрел – не буду даже гадать. Но упомянуть обязан. )) Вкусные вещи нравятся всем, так что нет ничего удивительного в том, что многие любят рассольные супы. Я и сам их обожаю, если быть честным. Потому и придумал эту статью.
Рецепт супа, не мой:
https://www.iamcook.ru/showrecipe/14362
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
Всего вам вкусного!
