Вы купили целую свиную тушу у частника или только что забили для себя поросенка? Впереди нелегкая работа - вам предстоит ее разделать и желательно сделать это правильно! Так, чтобы все части свиной туши нашли себе практическое кулинарное применение и не затерялись в вашем холодильнике.
Это только кажется, что ничего сложного в этом деле нет - руби себе да складывай в морозильную камеру. Можно конечно и так, но лучше дочитать эту статью до конца и сделать все по уму. В этой статье - мой более чем 20 летний опыт, поэтому лишней она точно не будет.
Итак, после того как поросенка заколют (или купят уже готовое мясо), его надо разделать. То есть, отделить голову, ноги, аккуратно вырезать филейную часть, отделить сало от ребер и т.д.
Голова и ноги
Обычно всегда начинают с ног и головы. После того, как вы отрубите эти части туши, их нужно замочить. Из головы мы делаем или тушенку или прессованное мясо. Ноги идут на холодец.
С кишками сейчас практически никто уже не возится, а вот свиной желудок очень легко очистить, сняв ножом внутренний слой. В нем потом можно отварить ливер вперемешку с мясом, положив гнет. Получается очень вкусно.
Как приготовить свиную домашнюю тушенку
Для тушенки, мясо с головы лучше смешать с небольшим количеством мяса, взятого с задней части туши, порезать помельче с салом, перемешать с солью, перцем и лавровым листом, сложить в простерилизованные 0.5 литровые банки.
Тушат мясо двумя способами: в духовке или в емкости с водой. Если в духовке, то банки с мясом ставят в только в холодную духовку. Готовится оно - 1.5 - 2 часа.
А вот в воде банкам нужно кипеть часов 5, не меньше. В обоих случаях банки следует наполнять не полностью. Потом, когда будете их закатывать, лучше переложить из банки в банку чистой ложкой дополна.
Ну и во время тушения банки нужно прикрывать крышками, а то в духовке мясо сверху пересушится, а при кипении, внутрь может попасть вода.
После закатывания банки с тушенкой переворачивают вверх дном, укрывают чем-нибудь и ждут остывания. Потом убирают в погреб или холодильник.
Сало
Солить сало лучше всего на следующий день, дав ему ночь полежать. Солить его можно абсолютно по разному: в банки, в деревянные ящики, с рассолом или сухим посолом, с приправами или одним чесноком. Все рецепты есть у меня на канале. Некоторые ссылки я дам ниже.
Для засолки сала используют обычную соль крупного помола. Ни в коем случае ни йодированную и не мелкую (экстра).
Если будете солить сало в банки для длительного хранения, то обязательно закатывайте их металлическими крышками. Капроновых недостаточно, так как со временем в них 100% попадет воздух и ваше сало пожелтеет. Хотя даже такое сало можно вернуть к жизни. Вот моя статья о том, как убрать запах, цвет и вкус старого сала.
А вот некоторые ссылки на интересные рецепты засолки. Их на самом деле больше сотни. Ищите на канале, возможно найдете что-то интересное для себя.
- Сало по - украински, в рассоле.
- Сало в луковой шелухе.
- Классический рецепт засолки сала в банки, в рассоле.
- Сало по - белорусски.
- Рецепт засолки в горячем рассоле.
- В холодном рассоле.
- Рецепт приготовления итальянского сала "Лардо".
- С тмином и чесноком.
- Сало соленое с горчицей.
- Сало по-венгерски. Так солили в СССР.
Сало с головы и шеи
Не спешите выбрасывать сало с головы и шеи, так называемую щековину. Он хоть и очень жирная, но если приготовить ее правильно, то получается тоже очень вкусно.
Разрежьте такое сало на куски нужного размера. В кастрюле приготовьте очень крепкий рассол. Для определения количества соли опустите в него сырое яйцо. Как только оно всплывет, то соли достаточно. Далее рассол нужно довести до кипения и поварить в нем щековину минут 20.
Потом простерилизуйте банки, положите в них сало, несколько горошин перца и лавровый лист. Все залейте кипящим рассолом и закатайте под крышки.
Филейная часть
Филейная часть свиной туши отлично подходит для отбивных. Лучше сразу поделить ее на разовые порции и, положив каждую в фасовочный пакет, убрать в морозильную камеру.
Можно также попробовать завялить некоторую ее часть. Если филейная часть толстая, то разрежьте ее вдоль. Затем натрите солью, черным молотым перцем, молотым душистым перцем и давленым чесноком.
Положите в кастрюлю и выдержите неделю. В процессе, мясо нужно переворачивать и проверять посол: прорежьте вдоль волокон и попробуйте на вкус - если оно слабосоленое, то добавьте соли.
Через неделю, когда мясо просолится, заверните его в марлю, перевяжите тонкой бечевкой и подвесьте сушиться где-нибудь в теплом месте (над печкой, над котлом и т.д.). Через 10-14 дней оно будет готово, может чуть раньше. Но не пересушите, проверяйте на ощупь.
Свиные кости, ребра
Кости мы тоже фасуем по пакетам и убираем в морозилку. Излишки мяса с них можно срезать, например, на фарш. Сами же кости потом идут на суп. Со свиными ребрами чаще всего готовим картошку или тушеную капусту.
В общем применение им найдете, за этим дело не встанет. Рецептов - куча!
Рулька свиная
Рульку лучше сразу отделить и пока заморозить. Потом, когда освободится время можно переработать и ее. Рецептов ее переработки тоже очень много. Из нее даже делают домашнюю колбасу, запекают ее в духовке.
Правда мясо на рульках слегка жестковато, поэтому варить придется подольше.
- Свиная рулька запеченная в лаваше.
Ливер
Ливер тоже можно или заморозить, или переработать сразу. Мы иногда делаем из него фарш-начинку. Почки нужно обязательно хорошо вымочить, отварить вместе с легким, сердцем, селезенкой и небольшим кусочком сала.
Варят в подсоленной воде часа 3. Остывший ливер нужно пропустить через мясорубку, и будет у вас отличная начинка для пирогов или блинчиков. Останется только добавить лук и яйцо.
Фарша этого получится тоже немало, поэтому есть смысл излишки разложить по пакетам и заморозить на будущее.
Печень мы в эту начинку никогда не добавляем. Она идет на приготовление других, отдельных блюд.
- Отварные свиные почки в соусе из соленых огурцов и овощей.
Задок и передок
Первая часть от задка идет на отбивные и морозится впрок. Вторую заднюю часть мы обычно перекручиваем на фарш. Лучше сделать его сразу, потому что замороженное мясо выпускает сок. Да и вообще, проще достать готовый фарш. Поэтому если позволяет место в холодильнике, накрутите и разложите по пакетам. Правда очень удобно.
Две передние части также разрезаем на удобные куски и замораживаем. У нас 2 морозильных камеры, поэтому проблем с хранением никогда не возникает.
Правда когда его много и им забито все что только можно, во всех этих пакетиках легко запутаться. Замороженное оно все выглядит одинаково! Проблема решается просто - пишите записки и кладете в каждый пакет (филе, на отбивные, ребра, кости на суп и т.д.).
Вместо записок можно использовать ценники-липучки большого размера, те, что используют в магазинах. Их можно клеить прямо на пакет снаружи. Так вы никогда не запутаетесь и вам будет проще найти нужную вам разделанную часть свиной туши.
Как видите работы при разделки туши много, но вдвоем, за день справиться вполне реально.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал!
