- Вы любите холодец?
- А вы часто его варите?
- А на новый год варите?
Согласно статистике, холодец будет присутствовать на каждом втором новогоднем российском столе – настолько популярно это незатейливое блюдо. По традиции, холодец варят у нас зимой, потому что раньше скотину забивали лишь тогда, когда наступят холода. Сейчас такой необходимости уже нет, ножки-ушки-мотолыжки можно купить в любое время года, однако, с завидной регулярностью, холодец появляется на наших столах лишь в холодное время года. А на новогодних столах – практически, всегда.
Как приготовить холодец так, чтобы он не расползался, чтобы бульон был идеально прозрачным, мясо – вкуснейшим и нежным, и чтобы жира было не очень много?
Есть небольшие секретики в приготовлении этого популярнейшего блюда. Сейчас распишу все по пунктам – а вы проверьте, все ли правильно делаете?
1. Секрет наваристого «стоячего» бульона, который после охлаждения превращается в стойкое желе – в большом количестве косточек, что, в свою очередь, содержат коллаген – природный «клейстер». Именно весь «неликвид», который нужно было куда-то деть после забоя скотины (уши, ноги, хвосты и головы и т д) шел в холодец. При этом следует учитывать пропорции мяса и «мотолыжек» в блюде: именно большое количество мяса и дает, как показывает практика, тот самый «разваливающийся» холодец. Так что запомните простую формулу: на 2-2,5 кг «мослов» берем не более полутора килограммов мясной составляющей блюда. На практике это выглядит так: загрузив «рога и копыта» в кастрюлю, добавьте по небольшому кусочку любого мяса – такого, какого вы любите.
2. Замочите мотолыжки на несколько часов в обычной воде перед тем, как будете варить холодец. За это время остатки крови свернутся, их будет после очень легко удалить; а кожа станет мягкой и нежной – ее после будет очень легко очистить.
3. Для снижения излишней жирности холодца опытные хозяйки сливают первый бульон. Как это делается? Закипел холодец в первый раз – снимаем пену, вынимаем мясо и выливаем бульон. Кастрюлю моем от накипи, мясо и мосолки укладываем заново, заливаем чистой водой и снова ставим на огонь. Секрет прозрачного бульона – в оооочень медленном огне (не допускайте, чтобы вода кипела ключом) и долгом процессе варки.
4. Не кладите специи сразу. Дайте воде выкипеть. Потому как вода исчезнет, а соль – останется, и блюдо станет пересоленым. Через 4-5 часов добавьте специи, а «душистые» составляющие, вообще, лучше положить за полчаса до окончания варки – тогда холодец останется ароматным.
5. Сколько по времени варить холодец? В зависимости от вида мяса, что вы варите. Так, свиной холодец бывает готов через 5-6 часов, говяжий – 7-8 часов, холодец «ассорти» - 6-7 часов. Любимый многими куриный холодец варится 3-4 часа.
6. При какой температуре «застывать» холодец? Оптимальной станет та, какая бывает в холодильнике – где-то 7-8 градусов тепла. Я, например, остужаю холодец на застекленной неотапливаемой лоджии. Зимой там идеальная температура.