Продолжаем воспевать еду — ресторанный критик Светлана Кесоян рассказывает, как варить пельмени и вспоминает лучшие ресторанные образцы.
«Зимой тянет на горячее, сытное, с мясом и желательно с тестом. Современный городской, да и сельский житель тоже совсем не боится голода. Но тем не менее именно поздней осенью, а потом и всю зиму у людей случается заготовочная пельменная лихорадка. Да, это когда всей семьей — или даже в одиночку — сидишь и лепишь пельмени один за другим. И, как заводной, набиваешь ими морозилку.
Считается, что пельмени пришли к нам с Урала, а туда они явно телепортировались из Китая (но наши пельмени к дим-самам имеют весьма опосредованное отношение). По мнению историка кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина, пельмени совершили тотальный захват русской кухни в XV веке. А само слово переводится на современный русский язык как «хлебное ухо». Брутально и по существу, не спорю.
Зависимость от пельменей у нас с вами в крови. (У меня, правда, от вареников, но это совсем другая история). У человека с советским детством при слове «пельмени» в сознании непроизвольно всплывает красно-белая пачка с нарисованной деревянной ложкой. Специфический ватный вкус теста, машинная штамповка и, кто его знает, что там было внутри — выбирать не приходилось. Варить или жарить? Второе предпочтительнее, так как душный пельменный запах сковородкой со сливочным маслом все-таки отшибало за пару минут. Далее — заправлять сметаной или заливать уксусом. Взрослым было проще — им можно было запивать это дело стопкой водки, детям приходилось ужинать с компотом из сухофруктов. Стоячие пельменные «стекляшки» в те времена показывали в кино про алкоголиков, нищих студентов и тунеядцев. А тем временем по домам бабушки и мамы раскатывали совсем другое тесто и колдовали над совсем другой начинкой. Домашние пельмени во все времена были роскошью и лакомством. А еще способом занять и сплотить всю семью в длинные зимние выходные, когда на улице вот совершенно точно делать нечего.
Сегодня в магазинах и ресторанах пельменей, без преувеличения, тысячи вариантов. Некоторым производителям удается воссоздать вкус тех самых советских, отвратительных, из картонки. Впрочем, эмигранты второй волны, те, которые сами носили малиновые пиджаки, говорили мне (с восхищением), что именно эти пельмени для них — настоящий вкус родины. Следующие поколения предпочитают новые и многочисленные «Сибирские коллекции» — считается, что в них больше мяса. Мой любимый рецепт с покупными пельменями максимально прост и направлен на радикальное искоренение пельменного запаха (простите, ничего не могу с собой поделать, детская травма). Короче, пельмени надо сварить с букетом гарни, а затем обжарить с чесноком и с карри-пастой (можно еще туда же пару ложек абхазской аджики запустить для усиленного фейеверка). Далее до золотистой корочки — и дело в шляпе.
В московских ресторанах пельмени не жарят, там по этой линии выступают японские гёдза, но сейчас не про них. Канонические русские пельмени из трех видов мяса, с графином водки — последние лет двадцать фанаты ночной жизни употребляют на рассвете в «Кафе Пушкинъ». Цена вопроса — 970 р. за две сотни грамм. Если вдруг что, то порцию замороженных можно заказать на сайте Maison Dellos. Будет чуть дешевле (680 р.), но кипятить воду придется самому. Праотцами этих пельменей были те, что лепили в ресторане «ЦДЛ», когда туда еще пускали членов клуба, наглухо закрытого для простых обжор. Впрочем, сейчас пельмени в «ЦДЛ» тоже вполне себе. Без романтического флера, но искренне похмельные. Похожие можно еще съесть во всегда дружественном баре Noor Electro.
В корпорации нового образца Михаила Фишера и Николая Сердотецкого «Лепим и варим» на сегодняшний день — 13 заведений в Москве и два десятка за ее пределами (семь из них в Казахстане). Готовятся к открытию первые точки в Праге и в Лимассоле. «Открыли 33, не закрыли ни одной» — негласная речевка этой компании после всех колебаний пандемического рынка. В меню — полдюжины наименований ручной лепки. Доставку замороженных спровоцировал первый локдаун. Специализация «Лепим и варим» — именно пельмени, а не открытие пельменных. Другими словами, это осознанная фиксация на качестве моноблюда. Тонкое тесто и очень много начинки — обязательные и принципиальные параметры. Никто и ничто не лопается. В Москве их классические пельмени «Мамин сибиряк» со свининой и говядиной стоят 610 р. (30 штук общим весом 480 г упакованы в ведерко). Композиция «Дядя с Камчатки» с крабом (понятно откуда) стоят 690 р. за десяток. Обращаю ваше внимание, что детям до семи лет эти ребята пельмени не продают, они кормят их бесплатно — и это не шутка. В зимнем меню естественным образом эксплуатируется привычка некоторых граждан превращать пельмени в суп. «Лепим и варим» выкрутились, как всегда, остроумно. «Тайский бульон» — это то, за что мы все любим том-ям, только без морепродуктов. Вместо них в тарелку предлагается запустить то пельмени «Черная курочка» в форме шляпы Наполеона, то «Дядю с Камчатки», а то и вообще «Итальянцев в России» (пельмени с начинкой из куриного фарша с пармезаном и базиликом).
И помните: примерный пельмень никогда не должен лопаться, но при этом обязан соблюдать правило тонкой и пластичной оболочки — плюс пропитанная благородными соками начинка. В отличие от вареников, в сырых пельменях она всегда сырая и требует дополнительной готовки. А уж индейку запускать в оборот или креветок смешивать со свининой и пряными травами — решать вам.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
