После того, как я опубликовала видеорецепт свиной рульки меня часто просят написать статью про это замечательное блюдо. Сегодня рассказываю о самом блюде и об особенностях его приготовления.
Приет,друзья. С вами Юля - автор кулинарного проекта "Репчатый Лук". Здесь я делюсь кулинарными секретами и самыми лучшими рецептами.
Дисклеймер (письменный отказ от ответственности)
Сразу хочу оговориться, в каждой немецкой земле (регионе) рецепт имеет свои особенности. Глобализация и особая популярность этого блюда у туристов привели к тому, что только в ресторанах Берлина теперь можно встретить сразу несколько вариантов приготовления. Поэтому призываю воздержаться от войн за единственно правильный рецепт и предлагать свои варианты, обязательно объяснив, чем именно они вам полюбились.
Название
Айсбайн на русский переводится как "ледяная нога". Как бывает в таких случаях версий происхождения названия сразу несколько и никто уже не знает, как было на самом деле. По одной версии рульки перевозились и хранились в соли, что придавало им сходство с замороженной, покрытой инеем частью туши. По другой, из кости рульки раньше делали коньки. Ещё есть такое объяснение: чаще всего это жирное и сытное блюдо готовили зимой, когда для работы на морозе требовалось больше энергии.
История
Раньше, когда ярких событий (то война, то чума, то голод, а то и всё сразу) было много а летописцев (историков) совсем чуть-чуть, никто не занимался документированием происхождения разных блюд, даже если они так прекрасны, как айсбайн. Но, говорят, что особую популярность блюдо приобрело в конце 18 века из-за своей относительной дешевизны и было особенно любимо у пролетариата, поскольку было сытным и позволяло долго не вспоминать о еде.
Благодаря Юлиану Семёнову про айсбайн знают и в России. Штирлиц был готов был проехать полсотни километров только для того, чтобы отведать айсбайн.
"Штирлиц решил для себя, что сегодня он освободится пораньше и уедет с Принц-Альбрехтштрассе в Науэн: там в лесу, на развилке дорог, стоял маленький ресторанчик Пауля, и, как год и как пять лет тому назад, сын Пауля, безногий Курт, каким-то чудом доставал свинину и угощал своих постоянных клиентов настоящим айсбайном с капустой."
"Семнадцать мгновений весны" Ю. Семёнов
В Австрии, Польше и Чехии есть свои вариации этого блюда, самым популярным из которых является чешское Вепрево колено.
Сейчас айсбайн – одно из самых известных и популярных блюд немецкой кухни.
Как приготовить айсбайн
Рецепт делится на несколько этапов, но поверьте, конечный результат стоит потраченного времени. Хочу обратить внимание, что такой вариант приготовления называется хаксе, в оригинальном рецепте айсбайн отваривают в маринаде без запекания. Но вариант с запеканием наиболее популярен у туристов, и в ресторанах чаще подают именно его.
В конце статьи вы найдете видео, где я показываю весь процесс приготовления.
✅ Ингредиенты:
2 средние рульки (на видео примерно ДО кило каждая. По 700-800 гр)
Капуста квашеная 600 гр
1️⃣ Этап: варка рулек
1 морковь
1 луковица
Гвоздика 6 штук
Черный перец несколько горошин
Душистый перец 3 шт
Лавровый лист 1 шт
2 часа на среднем огне
2️⃣Этап: маринование
Жгучий перец 1/2 шт
Мёд 1,5-2 ст.л
Горчица 2 ст.л
Соль 1 ст.л
Тёмное пиво 250 мл
Оставить в маринаде на ночь
3️⃣Этап: гарнир и запекание
1 луковица
Тмин 1/2 чл
Можжевеловые ягоды 1/2 чл
Перец горошек 1/2 чл
Запекать 1 час при 180°
Я взяла 2 рульки, но выгоднее, конечно, покупать одну, но очень крупную. Любопытно, что в классическом рецепте указывают, что брать можно только передние рульки. Передние сочнее, в них больше жира. Если кто знает, почему немцы настаивают именно на передних рульках, прошу поделиться в комментариях.
Рульки кладу в кастрюлю, заливаю холодной водой. Воду не солю. В луковицу втыкаю зонтики гвоздики (вот так) и кладу ее в кастрюлю. Добавлю 1 морковь, душистый перец и перец горошком.
После того, как вода закипит, убавляю огонь и варю рульки 2 часа
Через 2 часа вынимаю рульки из бульона и даю им остыть. Затем мариную.
Ингредиенты для маринада я оставила ниже. Мясо в маринаде оставляю в холодильнике на всю ночь.
На гарнир готовим капусту. Необходимо перетереть в ступке тмин, можжевеловые ягоды и черный перец.
Крупную луковицу режу кубиком и обжариваю на растительном масле..
К луку добавляю квашенную капусту, перемешиваю и можно добавить специи.
Можжевеловые ягоды не обязательный ингредиент. Можно обойтись и без них. Но, на мой взгляд, они придают особую изюминку таким блюдам.
Капусту обжариваю минут 5.
В жаропрочную форму выкладываю капусту, сверху кладу рульки и убираю в предварительно разогретую до 180℃ духовку на полчаса
Через полчаса я переворачиваю рульки, смазываю маринадом и убираю ещё на полчаса.
Если вы живете в Германии, напишите в комментариях, как готовят рульку у вас, это было бы очень познавательно.
Итого, общее время приготовления у нас 3 часа. Если вы хотите быстро-быстро, варите рульку сразу в маринаде (но часть оставьте для смазки во время запекания). Будет тоже вкусно, но мне вот кажется, что после ночи в маринаде вкус мяса ярче.
Обещанное видео айсбайна:
Спасибо, что читаете мои статьи! Особое спасибо тем, кто поставил лайк 👍 и подписался! Мне очень помогает ваша поддержка!)
Видео с вепревым коленом (разницу сами видите):
Интересные статьи на моём канале:
Что такого особенного в самом популярном печенье в мире. И как получить пожизненный запас шоколада
Как с помощью бутерброда определить курс валюты. История блюда, покорившего Микояна
Почему во Франции все знают, что такое жюльен, но никто не готовит это блюдо
