Под сладкой сырной глазурью скрывается воздушный мякиш с приятным сливочным вкусом. Опара: Дрожжи прессованные - 4 г. (Или 1 г. сухих) Вода комнатной температуры - 38 г. Хлебная мука (от 12 г. белка) - 75 г. Удобно замесить опару вечером, а с утра уже сделать основной замес теста. Формально, конечно, не обязательно ждать так долго. Замес можно производить после того, как опара увеличится в двое. Но длительная выдержка при холодной температуре придает дрожжевому тесту особый шарм - усиливает вкус и аромат, а так же сокращает время основного замеса. Потому рекомендую все же не опускать этот шаг. Ещё один вариант - произвести замес полностью и убрать в холодильник уже готовое тесто. Тогда утром удобнее будет его разделывать. Основной замес Вся опара Дрожжи прессованные - 4 г. (Или 2 г. сухих) Хлебная мука - 350 г. Вода холодная - 150 г. Яйцо - 75 г. Сахар - 40 г. Соль - 4 г. Масло сливочное - 20 г. Сливочный сыр - 70 г. Проверять на глютеновое окно начинаем через 10 минут вымешивания.
Под сладкой сырной глазурью скрывается воздушный мякиш с приятным сливочным вкусом.
Опара:
Дрожжи прессованные - 4 г. (Или 1 г. сухих)
Вода комнатной температуры - 38 г.
Хлебная мука (от 12 г. белка) - 75 г.
- Дрожжи разведите водой и хорошо размешайте.
- Всыпьте сразу всю муку и вымесите. Получится довольно густое тесто.
- Оставьте тесто при комнатной температуре минут на 30. Как только булка пойдет в рост, свободно заверните её в пакет или пищевую пленку и уберите в холодильник на 12-24 часа.
Удобно замесить опару вечером, а с утра уже сделать основной замес теста.
Формально, конечно, не обязательно ждать так долго. Замес можно производить после того, как опара увеличится в двое. Но длительная выдержка при холодной температуре придает дрожжевому тесту особый шарм - усиливает вкус и аромат, а так же сокращает время основного замеса. Потому рекомендую все же не опускать этот шаг.
Ещё один вариант - произвести замес полностью и убрать в холодильник уже готовое тесто. Тогда утром удобнее будет его разделывать.
Основной замес
Вся опара
Дрожжи прессованные - 4 г. (Или 2 г. сухих)
Хлебная мука - 350 г.
Вода холодная - 150 г.
Яйцо - 75 г.
Сахар - 40 г.
Соль - 4 г.
Масло сливочное - 20 г.
Сливочный сыр - 70 г.
- Соль смочите небольшим количеством воды (от общего веса). Это нужно для того, чтобы клейковина при вмешивании соли меньше рвалась.
- Два яйца отбейте в миску, перемешайте вилкой до однородности и отметьте 75 г.
- Смешайте всю опару, муку, оставшуюся воду, яйца и сахар так, чтобы вся мука стала влажной и оставьте минут на 20.
- Добавьте сливочный сыр и вымесите тесто до однородности.
- Затем вмешайте сливочное масло температурой 13-15 градусов.
- Продолжая вымешивать, введите в тесто замоченную соль и в самом конце замеса - дрожжи.
- Вымесите тесто до развития клейковины.
Проверять на глютеновое окно начинаем через 10 минут вымешивания. Помесили, дали тесту расслабиться 30-60 секунд, и начинаем потихоньку растягивать один край двумя руками в разные стороны, смотрим, насколько тонко может растянуться тесто без разрывов.
В данном случае лучше недомесить, чем перемесить. Потому, если окно уже тонкое, лучше остановиться.
- После замеса выложите тесто на смазанный маслом стол и сложите конвертиком, по очереди вытягивая каждый край и заворачивая его на тесто.
- Затем переверните тесто, скруглите его и уберите в смазанную масло миску для расстойки. Миску затяните пищевой пленкой, смазанной растительным маслом, чтобы тесто не прилипло, когда до верха поднимется.
- Когда тесто увеличится в два раза, сделайте обминку и опять поставьте на расстойку.
Формовка
- Прямоугольную форму для выпечки смажьте растительным маслом.
- Когда тесто поднимется второй раз, выложите его на смазанный маслом стол и раскатайте тесто скалкой,чтобы вытеснить крупные пузырьки. Затем сверните рулетом и нарежьте на кусочки равного размера.
- Каждый кусок разделите на три примерно одинаковых. Дайте тесту отдохнуть 5 минут и сформуйте из каждого кусочка шарик. Установите шарики в форму для маффинов по три штуки в одну. Затяните форму пленкой, смазанной растительным маслом, и оставьте подходить.
Самое время вынуть из холодильника продукты для глазури!
- Когда булочки увеличатся в двое, разогрейте духовку до 250 градусов, поставьте булочки в печь, включите пар (поставьте в духовку огнеупорную емкость с кипятком) и уменьшите температуру до 180 градусов. Через 3 минуты выключите пар (уберите емкость с водой) и слегка проветрите духовку.
- Выпекайте булочки до уверенно-румяного цвета.
- Дайте булочкам чуть-чуть остыть и извлеките из формы.
- Другой вариант формовки булочек - по принципу "булочка семейная"
Глазурь
Масло сливочное 82% - 20 г.
Сахарная пудра - 60 г.
Сливочный сыр - 75 г.
Ванилин или экстракт ванили - по вкусу
Молоко или нежирные сливки - 5-10 г.
Все продукты должны быть комнатной температуры!
- Пока пекутся булочки, займемся глазурью. Масло разотрите с сахарной пудрой в густую влажную массу.
- Вмешайте частями сливочный сыр, каждый раз хорошо перемешивая, и слегка взбейте.
- Разведите небольшим количеством молока или сливок до желаемой густоты. Я добавляла 10 г.
- Обмакните горячие булочки в глазурь ( или нанесите её из кондитерского мешка)
- Подождите, когда глазурь немного подсохнет и можете подавать.
Эта глазурь не схватывается "в кол", она слегка подсыхает сверху, но остается мягкой и может смазаться при контакте. Если хотите более "прочное" покрытие, обратите внимание на сахарную помадку на желатине.
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Они позволяют мне понять, в каком направлении двигаться дальше, и становиться лучше для Вас!