Воздушные булочки в сырной глазури

Под сладкой сырной глазурью скрывается воздушный мякиш с приятным сливочным вкусом.

Опара:

Дрожжи прессованные - 4 г. (Или 1 г. сухих)

Вода комнатной температуры - 38 г.

Хлебная мука (от 12 г. белка) - 75 г.

• Дрожжи разведите водой и хорошо размешайте.
• Всыпьте сразу всю муку и вымесите. Получится довольно густое тесто.
• Оставьте тесто при комнатной температуре минут на 30. Как только булка пойдет в рост, свободно заверните её в пакет или пищевую пленку и уберите в холодильник на 12-24 часа.

Удобно замесить опару вечером, а с утра уже сделать основной замес теста.

Формально, конечно, не обязательно ждать так долго. Замес можно производить после того, как опара увеличится в двое. Но длительная выдержка при холодной температуре придает дрожжевому тесту особый шарм - усиливает вкус и аромат, а так же сокращает время основного замеса. Потому рекомендую все же не опускать этот шаг.

Ещё один вариант - произвести замес полностью и убрать в холодильник уже готовое тесто. Тогда утром удобнее будет его разделывать.

Основной замес

Вся опара

Дрожжи прессованные - 4 г. (Или 2 г. сухих)

Хлебная мука - 350 г.

Вода холодная - 150 г.

Яйцо - 75 г.

Сахар - 40 г.

Соль - 4 г.

Масло сливочное - 20 г.

Сливочный сыр - 70 г.

• Соль смочите небольшим количеством воды (от общего веса). Это нужно для того, чтобы клейковина при вмешивании соли меньше рвалась.
• Два яйца отбейте в миску, перемешайте вилкой до однородности и отметьте 75 г.
• Смешайте всю опару, муку, оставшуюся воду, яйца и сахар так, чтобы вся мука стала влажной и оставьте минут на 20.
• Добавьте сливочный сыр и вымесите тесто до однородности.
• Затем вмешайте сливочное масло температурой 13-15 градусов.
• Продолжая вымешивать, введите в тесто замоченную соль и в самом конце замеса - дрожжи.
• Вымесите тесто до развития клейковины.

Мое любимое окно - вовсе не в Париж)) Глютеновое окно

Проверять на глютеновое окно начинаем через 10 минут вымешивания. Помесили, дали тесту расслабиться 30-60 секунд, и начинаем потихоньку растягивать один край двумя руками в разные стороны, смотрим, насколько тонко может растянуться тесто без разрывов.

В данном случае лучше недомесить, чем перемесить. Потому, если окно уже тонкое, лучше остановиться.

• После замеса выложите тесто на смазанный маслом стол и сложите конвертиком, по очереди вытягивая каждый край и заворачивая его на тесто.

"конвертик" из теста

• Затем переверните тесто, скруглите его и уберите в смазанную масло миску для расстойки. Миску затяните пищевой пленкой, смазанной растительным маслом, чтобы тесто не прилипло, когда до верха поднимется.

Тесто поднялось до верха

• Когда тесто увеличится в два раза, сделайте обминку и опять поставьте на расстойку.

Формовка

• Прямоугольную форму для выпечки смажьте растительным маслом.
• Когда тесто поднимется второй раз, выложите его на смазанный маслом стол и раскатайте тесто скалкой,чтобы вытеснить крупные пузырьки. Затем сверните рулетом и нарежьте на кусочки равного размера.

Порезанное тесто

• Каждый кусок разделите на три примерно одинаковых. Дайте тесту отдохнуть 5 минут и сформуйте из каждого кусочка шарик. Установите шарики в форму для маффинов по три штуки в одну. Затяните форму пленкой, смазанной растительным маслом, и оставьте подходить.

Самое время вынуть из холодильника продукты для глазури!

Перед расстойкой.

• Когда булочки увеличатся в двое, разогрейте духовку до 250 градусов, поставьте булочки в печь, включите пар (поставьте в духовку огнеупорную емкость с кипятком) и уменьшите температуру до 180 градусов. Через 3 минуты выключите пар (уберите емкость с водой) и слегка проветрите духовку.
• Выпекайте булочки до уверенно-румяного цвета.

Красота))

• Дайте булочкам чуть-чуть остыть и извлеките из формы.
• Другой вариант формовки булочек - по принципу "булочка семейная"

Тесто в форме перед расстойкой

Глазурь

Масло сливочное 82% - 20 г.
Сахарная пудра - 60 г.
Сливочный сыр - 75 г.
Ванилин или экстракт ванили - по вкусу
Молоко или нежирные сливки - 5-10 г.

Все продукты должны быть комнатной температуры!

• Пока пекутся булочки, займемся глазурью. Масло разотрите с сахарной пудрой в густую влажную массу.

• Вмешайте частями сливочный сыр, каждый раз хорошо перемешивая, и слегка взбейте.

• Разведите небольшим количеством молока или сливок до желаемой густоты. Я добавляла 10 г.
• Обмакните горячие булочки в глазурь ( или нанесите её из кондитерского мешка)
• Подождите, когда глазурь немного подсохнет и можете подавать.

Приятного аппетита!

Эта глазурь не схватывается "в кол", она слегка подсыхает сверху, но остается мягкой и может смазаться при контакте. Если хотите более "прочное" покрытие, обратите внимание на сахарную помадку на желатине.

Спасибо, что дочитали до конца!

Благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Они позволяют мне понять, в каком направлении двигаться дальше, и становиться лучше для Вас!