Древняя легенда гласит, что «чик бюрек» - пирожок с сырым мясом, был изобретен воинами Чингисхана. «Во время тяжелых и долгих переходов воины нуждались во вкусной, горячей и сытной пище. И тогда кочевники налили в перевернутый щит масла, подвесили щит над костром и приготовили в нем первую в истории порцию чебуреков – аппетитных, налитых соком пирожков с бараниной».
Несмотря на то, что «чебурек» имеет определенно крымско-татарские корни, аналогичные лакомства встречаются во многих кавказских и азиатских кухнях. К примеру, узбеки считают, что именно им принадлежит «чебуречный» дебют. Правда, они готовили чебуреки с овощной начинкой. Сегодняшний чебурек – это плоский пирожок в форме месяца из пресного теста с начинкой из мяса, лука, курдючного жира и черного молотого перца.
Ошибочно считать данную начинку единственной традиционной. В кулинарных книгах можно найти рецепты чебуреков с брынзой, картошкой, капустой, грибами, рыбой и даже тыквой. Чебуреки обжариваются в кипящем растительном масле и подаются в горячем виде. Кулинары утверждают, что чебуреки надо жарить не «на растительном масле», а именно «в нем», т. е. в большом количестве, чтобы чебуреки во время жарки не касались дна сковороды. Только тогда у готового изделия образуется тонкая хрустящая корочка. Горячие, истекающие соком чебуреки, источающие неземной аромат, способны пробудить аппетит у любого! Для того чтобы освоить процесс приготовления таких чебуреков, достаточно знать несколько секретов!
Правильное тесто
Несмотря на то, что в составе теста присутствуют обычные ингредиенты, нужно учитывать две особенности. Во-первых, чтобы чебуреки не были ломкими, в тесто не надо добавлять яйца. Во-вторых, для получения нежного и эластичного теста, замешивать его надо на очень горячей воде. Заварное тесто мягкое и податливое, оно не рвется, с ним приятно работать. Для приготовления такого теста по классическому рецепту на 1 стакан кипятка добавляют 0,5 ч. л. сахара и столько же соли. Вливают 3 ст. л. растительного масло и размешивают до полного растворения мелких крупинок. После этого постепенно всыпают 3 стакана просеянной муки. Сначала тесто вымешивают с помощью лопатки, а после добавления муки – руками. Муки может потребоваться чуть больше, тесто должно получиться довольно крутым. Готовое тесто собирают в комок, накрывают и оставляют при комнатной температуре на 1 час.
Начинка
В качестве начинки для мясных чебуреков принято использовать баранину или говядину. Но не воспрещается готовить чебуреки и со свининой. Главное, в измельченное мясо добавить много лука, перца, соль и рубленую зелень. Для приготовления сочной начинки на 400 г мясного фарша берут 2 крупных луковицы и 80 г воды. Воду можно заменить сметаной или молоком. Очень вкусные чебуреки получаются с добавлением курдючного жира. Начинка по консистенции должна быть похожа на густую сметану.
Популярная поговорка «маслом кашу не испортишь» к начинке чебуреков неприменима. Если речь идет о «стандартном» пирожке размером чуть больше ладони, то для него достаточно двух столовых ложек жидкого фарша. Он обволакивает пирожок изнутри, насыщает корочку вкусом и ароматом. Некоторые хозяйки фарш предварительно обжаривают с луком, опасаясь, что мясо не успеет прожариться. Это ошибочное решение, так как обжаривание изменяет вкусовые свойства начинки. Правильный подход – уменьшение количества начинки и обжаривание чебуреков в большом количестве масла при высокой его температуре. В этом случае температуры, до которой нагревается внутренняя часть чебурека, оказывается достаточно, чтобы мясо прожарилось за 4-5 минут.
Чебуреки с сыром готовят из нескольких сортов основного ингредиента. Чаще всего это смесь сыров твердого и мягкого сорта. К примеру, тертый голландский сыр и мелкие полоски моцареллы, сулугуни или брынзы. К сыру добавляют зелень и специи, а вот солить не обязательно, сыр уже достаточно соленый.
Начинка из картофеля готовится из картофельного пюре, обжаренного лука и сливочного масла. Грибная начинка отлично дополняется твердым сыром, черным перцем и укропом. А идеальную начинку из тыквенной мякоти можно получить, если добавить к ней щепотку кориандра. Такие чебуреки отличная закуска для постного или вегетарианского стола.
Не забывайте, что любой вид начинки нуждается «в отдыхе». Оставьте начинку на 30 минут, чтобы ингредиенты прониклись вкусами и ароматами друг друга.
Приготовление
Когда тесто отдохнуло и подготовлена начинка, можно ставить сковороду на огонь и заниматься формированием заготовок. Тесто делят на кусочки, размером с куриное яйцо. Каждый кусочек раскатывают в тонкий круглый пласт, толщиной не более 3 мм. Диаметр кружочков обычно варьируются от 10 до 15 см. Начинку выкладывают на половину кружочка, оставляя место по краям. Сверху начинки добавляют маленький кусочек сливочного масла и, свернув тесто пополам, защипывают края, формируя полумесяц. «Герметизация» чебурека очень важный момент, ведь нужно тщательно запечатать внутренний сок. Тесто можно залепить «рюшечкой» вручную. Или использовать специальное приспособление, которое защипывает и сразу обрезает излишки теста. Чебуреки жарят в кипящем растительном масле по 3-5 минут с каждой стороны, до получения золотистой корочки.
Готовые чебуреки выкладывают на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира и сразу же подают к столу, пока они хрустящие снаружи и мягкие внутри! Остывая, чебуреки на заварном тесте вбирают влагу из воздуха и теряют свою «хрустящесть». Чтобы избежать этого недостатка, хозяйки экспериментируют, используя для чебуреков разные виды теста. Однако, самый вкусный, пузырчатый чебурек все же признан именно из заварного теста.
Что удивительно, во многих странах нет такого блюда, как чебурек. Объясняется это тем, что чебуреки очень неудобно есть. Ведь правильный чебурек очень сочный и этот сок чуть ли не самое ценное и вкусное во всем блюде. А он так и норовит брызнуть, испачкать руки, одежду и даже прохожих. А в СССР существовали даже специальные чебуречные. Они появились, когда крымским татарам было разрешено свободно селиться на всей территории СССР. Они и привезли этот сочный пирожок и приучили к этому лакомству всю необъятную страну. В 1957 г в Москве на Сухаревской площади открылась чебуречная с недвусмысленным названием «Дружба». Это был символ дружбы народов, признание того факта, что коренная народность Крыма вправе представить национальное блюдо в столице нашей родины. Чебуречная «Дружба» стала первопроходцем в создании сети советского фастфуда. Чебуреками бойко торговали на базарах и ярмарках, несмотря на то, что подобную пищу нельзя отнести к полезным продуктам. Но согласитесь, на вкусовых качествах это никак не отражается. К слову сказать, чебуречная «Дружба» существует до сих пор. Чебуреки здесь готовят, как и полвека назад. Тесто кажется слоеным и воздушным. На самом деле оно пресное, без яиц, дрожжей и масла – как и положено. Мяса достаточно, лука и перца не видно, но вкус их хорошо оттеняет говядину или баранину. Жарят их традиционно в масле на чугунной сковороде. Эксперты советуют есть чебурек руками, держать его при еде вертикально, отпивая с каждым укусом этот злополучный казалось бы сок. Так что, до встречи за столиком в чебуречной!
Хозяйке в копилку
- Знаете, как получить на поверхности чебуреков аппетитные пузырьки? Поливайте изделия во время жарки кипящим маслом из сковороды, но не очень интенсивно, иначе они лопнут.
- Чтобы кусочки лука в начинке не ощущались, нужно мелко его нарезать, а затем прокатать скалкой на разделочной доске. Можно подавить его деревянной толкушкой, предварительно выложив в миску и посолив.
- Оригинальный способ добавить сок в начинку – положить к фаршу мелко нарезанные помидоры без кожуры (на 500 г фарша один большой помидор).
- Очень важна температура масла, так как и слишком высокая, и слишком низкая, она кардинально меняет вид готового блюда. При недостаточно разогретом масле тесто вбирает много жира, чебуреки получаются тяжелыми, маслянистыми и не хрустят. При слишком высокой температуре масло дымится, в нем появляется горелый привкус, а начинка внутри пирожков не успевает приготовиться. Чтобы определить нужную температуру для жарки, достаточно опустить в масло кусочек теста и подождать, пока жир вокруг него начнет интенсивно кипеть (пробное тесто сразу после определения температуры нужно вынуть).
- Чебуреки рекомендуют подавать с соусом из сметаны, зелени и чеснока. Отдельно на блюдо выкладывают не крахмалистые овощи, с ними чебуреки кажутся вкуснее и легче перевариваются.
Понравилась статья? Ставьте лайки подписывайтесь на мой канал, здесь много интересного! Какое оно, идеальное дрожжевое тесто? Или для чего нужен силиконовый коврик? А может интересно почитать о детях и родителях? Все эти статьи вы найдете у меня в ленте, проходите по ссылкам! Также предлагаю прочитать статью исключение (крик души) о врачах в нынешней ситуации. Мне очень важно ваше мнение!
Дорогие друзья, всех, для кого слово "рукоделие" не пустой звук, приглашаю на свой канал "Клуб рукоделия". Там много интересного и сейчас канал активно пополняется!
