Фета – это самый известный греческий сыр. Он традиционно производится из овечьего молока, выдерживается и хранится в рассоле, может быть от мягкого свежего до ломкого и крошливого выдержанного. Сыр имеет слегка кисловатый вкус, который со временем выдержки становится пикантным. Особый привкус сыру придает частичный липолиз (расщепление жиров). Сыр, имеющий категорию АОР (защищенный по наименованию и происхождению) делается только из овечьего молока. Однако сейчас, много такого сыра делают и из козьего и коровьего молока или их смеси. Но такой сыр, конечно не будет иметь категорию АОР.
Корочка: белая мягкая, может быть слегка кремовая.
Тело сыра: хрупкое и плотное, допускаются механические полости. Текстура от мягкой до твердой в зависимости от вымешивания и выдержки.
Вкус: выраженный, соленый, слегка кисловатый. Выдержанный сыр пикантный с легкой горечью.
Овечье молоко, используемое для приготовления сыра имеет показатели 7,4-7,6% жира и 5,6% белка. При таких показателях выход 25% ( 25кг сыра из 100 литров молока). Если делать из стандартного коровьего молока с показателями 3,2—3,5% жира и 3% белка, то выход будет 15%. Не увеличивайте жирность молока, добавлением сливок, это приведет к повышенной жирности и мажущейся текстуре.
После приготовления сыр предварительно выдерживают в рассоле при температуре 14-18⁰С в течение 14 дней. Именно в этот момент и при такой температуре происходит липолиз (расщепление жиров), который придаст особый вкус Фете. Потом сыр выдерживается минимум 2 месяца также в рассоле при температуре 4⁰С.
При изготовлении Феты используют йогуртовые закваски (или готовый йогурт), которые содержат Streptococcus Thermophilus и lactobacillus bulgaricus (TM 81 Danisco например). Если используете готовый натуральный йогурт, то добавляйте 1% от объема молока. Сухие закваски добавляются по рекомендации производителя.