🧀 Ольга Лазарева - все о сыроделии 🧀

А нужно ли контейнеры для выдержки Камамбера или лучше без них? Если у вас есть камера для выдержки, где поддерживается нужная температура 8-10°С и влажность 90%, то лучше конечно выдерживать Камамбер без контейнера. Так он лучше «Дышит» - выделяет аммиак, потребляет кислород для роста плесени, обдувается слабым потокой воздуха. Такие условия для Камамберов предпочтительны. Кроме того, в контейнере нет обдува, а это часто ведет к образованию мукора или как его еще называют «кошачьей шерсти». Однако, если нет возможности поддерживать нужную влажность во всем объеме камеры/холодильника, контейнеры – отличный выход. Там сам сыр будет создавать влажность в начале, а потом вы поддержите с помощью влажных салфеток. Но в таком случае для проветривания, и чтобы дать сыру «подышать» нужно раз в день, а то и два открывать контейнер и «прогуливать» сыры. Камамбер не любит «мокрых ног», как говорят французы. Поэтому в контейнере надо положить на дно решетку или хотя бы палочки для суши, чтобы приподнять сыр над дном. На них положить сетку – дренажный коврик и на него уже сыр. Влага будет скапливаться на дне, а сыр с ней соприкасаться не будет. Какие выбрать контейнер, плотно или неплотно закрывать, чем обрабытывать – все подробности на вебинаре 21-22 марта 2026г. Регистрируйтесь на эфир по ссылке — syrdodyr.com/...ert

Как правильно выдерживать Камамбер? Как говорил мой друг, один из лучших специалистов по сырам с цветущей коркой, Алексей Андреев нужно иметь три камеры для выдержки – первый для этапа обсушки, где температура выше, а влажность ниже. Второй – для основного этапа выдержки, где 10С и 90% влажности, и третий для этапа стабилизации, где низкая температура, средняя влажность. Вряд ли даже опытный сыровар может обеспечить такие идеальные условия для выдержки только одного вида сыра. Все не так печально! Можно выдерживать Камабер и в одной камере для выдержки, где будет постоянная температура 8-10°С и влажность 90%. Подкорректируем время выдержки, обдув и упаковку. А можно выдержать и в обычном холодильнике. Именно так я делала свои первые Камамберы – на нижней полке холодильника поближе к овощному отделению в контейнере. Более подробно о камерах, полках, вентиляции и дезинфекции расскажу на вебинаре 21-22 марта 2026. Регистрируйтесь на эфир по ссылке — syrdodyr.com/...ert

Ответы на вчерашний опрос о Камамбере с рыбой и кетчупом🥴 Что же по итогу правда? А всё непросто 1️⃣ – можно ли поместить свежеприготовленный Камамбер в микроволновку на минуту, чтобы ускорить его созревание? Конечно же нет! Ведь микроволновые волны за это время убьют и бактерии закваски и плесени, разрушит структуру сыра. Многие из вас ведь банки 🫙 стерилизуют в микроволновке – поместил мокрую банку на минуту в микроволновку – вытащил стерилную. Поэтому так с сыром поступать точно нельзя. 2️⃣ Можно ли замораживать Камамбер? Спорный вопрос. Я считаю, что не стоит. Ведь во время замораживания образуются кристаллы льда, которые разрушают тело сыра. После разморозки он будет кашистый и будет выделять влагу. Это к тому же повредит пушистый покров сыра. Однако, многие люди замораживают Камамбер и считают, что он нормальный после этого. Я думаю, что на сырную тарелку вы такой сыр все же не сможете подать. 3️⃣ А вот запечь такой сыр можно успешно. Поэтому к вопросу о том можно ли запекать или разогревать готовый сыр в микроволновке скажу следующее – для уничтожения бактерий с целью продления сроков хранения это неприменимо 🚫 А вот для того чтобы сделать прекрасное блюдо – запеченый Камамбер – отличный способ приготовления Камамбера. Кстати за регистрацию на наш эфир 21-22 марта — syrdodyr.com/...ert Вы сразу получите классический рецепт запеченого Камамбера 🥘 4️⃣ А что же касаестся запаха Камамбера – чем сильнее запах тем качественнее сыр? Нет, это говорит не о качестве сыра, а скорее о его сроке созревания. Вначале резкого запаха не будет, буде т нежный запах шампиньонов. А вот по мере того как готовый Камамбер лежит у вас в холодильнике, он перезревает и запах становится сильнее и резче. Как только появился слегка резкий аммиачный запах – это приемлемо, это норма. Просто оставьте сыр открытым без упаковки полежать десять-пятнадцать минут и запах уйдет. А вот уже сильно перезревший сыр имеет очень сильный аммиачный запах и резкий вкус. Есть такой уже неприятно. Видите как много нюансов в приготовлении и выдержке Камамбера, это очень капризный сыр в приготовлении. Еще больше нюансов вы узнаете на вебинаре 2️⃣1️⃣-2️⃣2️⃣ марта. Освободите по два часа в субботу и воскресенье, присоединяйтесь к эфиру – расскажу вам много нюансов про приготовление Камамбера и его братьев. Регистрируйтесь по ссылке — syrdodyr.com/...ert На эфире вас ждет еще больше полезных подарков! 🎁

Камамбер с рыбой и кетчупом 😵‍💫 Сырный интеллект предложил список советов по приготовлению Камамбера и факты об этом сыре 🧀 Сможете отличить правду от реальности? Пишите номер факта и рядом правда или ложь: 1️⃣Чтобы ускорить созревание камамбера, поместите его в микроволновую печь на максимальную мощность на 1 минуту. 2️⃣Камамбер нельзя замораживать. 3️⃣Чем сильнее запах камамбера, тем он качественнее. 4️⃣Разогревайте камамбер в духовке. Высокая температура уничтожает полезные бактерии и ферменты, превращая сыр в безвкусную массу. А больше интересных и правдивых фактов вы узнаете на эфире в эти выходные! Регестрируйтесь, чтобы точно не пропустить — syrdodyr.com/...ert

Дорогие друзья, 21-22 марта состоится наш прямой эфир, который мы решили посвятить роли плесени в сыроделии и сырам с поверхностной белой плесенью. Программу эфира я вам уже представила. А теперь хочу сказать, что после эфира стартует наш самый популярный курс «Камамбер и его братья». Такой полный и детальный курс по группе сыров с «цветущей коркой» вы не найдете больше нигде. В курсе много теоритических уроков, где мы рассмотрим все нюансы приготовления и вызревания этих сыров, как создать идеальные условия и предотвратить или справиться с дефектами. Мы приготовим классический и стабилизированный Камамбер, Бри и сыр в внутренней голубой и поверхностной белой плесенью – Камблю. А также Камамбер из козьего молока. На этой неделе максимальная скидка на курс за раннее бронирование. Полная стоимость курса – 22000  рублей, а сейчас 18700р. Есть рассрочка от академии СырДоДыр и применяются скидки учеников. Кроме самого курса будет еще и факультатив «Оригинальные Камамберы», в котором мы приготовим Шоколадный Камамбер, Апельсиновый Камамбер, Фисташковый Камамбер, Малиновый Камамбер. Переходите на страницу курса и оставляйте заявки с максимальной скидкой syrdodyr.com/...tya

История сыра Камамбер Камамбер (Camembert) — это мягкий жирный сыр из коровьего молока с белой плесневой корочкой, ставший одним из самых узнаваемых гастрономических символов Франции. Если Бри называют «Королем сыров», то Камамбер по праву можно считать «Сыром нации» или «Сыром солдат», чья история тесно переплетена с революциями, войнами и промышленным прогрессом. Легенда о Мари Арель и священнике из Бри Официальной датой рождения Камамбера считается 1791 год, разгар Великой французской революции. Согласно общепринятой легенде, нормандская крестьянка Мари Арель (Marie Harel) из деревни Камамбер укрывала в своем доме монаха-рефрактера (священника, отказавшегося присягнуть новой революционной власти). Монах, родом из региона Бри, в благодарность за спасение поделился с Мари секретом приготовления знаменитого сыра Бри. Мари попыталась воспроизвести рецепт, но столкнулась с рядом отличий: - Терруар: Молоко нормандских коров отличалось по жирности и белковому составу от молока из Иль-де-Франс. - Климат: В Нормандии было влажнее и прохладнее. - Форма: У Мари не было больших форм для Бри, поэтому она использовала маленькие. В результате вместо копии Бри получился совершенно новый сыр — меньшего размера, более пахучий и быстрее созревающий. Мари Арель поставлен памятник в местечке Камамбер в Нормандии (на фото). Инженер Ридель и «Коробочная революция» В течение почти ста лет Камамбер оставался локальным продуктом. Его мягкая текстура делала транспортировку крайне сложной — сыр мялся и портился в дороге. Все изменилось в 1890 году. Инженер М. Ридель (M. Ridel) изобрел круглую коробку из шпона тополя (boîte en bois). Это изобретение стало революционным: 1. Коробка создавала идеальный микроклимат для дозревания сыра в пути. 2. Она защищала нежную корочку от повреждений. 3. Появилась возможность отправлять сыр по железной дороге в Париж и даже экспортировать в США. Именно благодаря коробке Камамбер начал свое шествие по миру. Первая мировая война и статус национального символа Окончательно статус главного сыра Франции закрепился за Камамбером во время Первой мировой войны (1914–1918). Интендантство французской армии включило Камамбер в «железный паек» (Iron Ration) солдат-пуалю (Poilus). Ежедневно на фронт отправлялись тысячи коробок сыра. Для солдат из разных уголков Франции, сидевших в окопах, этот сыр стал символом дома и мирной жизни. Вернувшись с фронта, они сохранили привычку есть Камамбер, сделав его популярным по всей стране, а не только в Нормандии.

Бри — это мягкий сыр из коровьего молока, получивший свое название по исторической области Бри (Brie), расположенной в регионе Иль-де-Франс, к востоку от Парижа. Его называют «Королем сыров» и «Сыром королей» благодаря богатой истории, тесно связанной с монархами Франции. Монастырские истоки и легенда о Карле Великом Как и многие традиционные французские сыры, Бри, вероятно, обязан своим появлением средневековым монахам. Приораты и аббатства были центрами сельского хозяйства и сыроделия. Первое документальное упоминание, связывающее этот сыр с королевской властью, относится к 774 году. Согласно хроникам монаха Ноткера Заики, император Карл Великий (Шарлемань) остановился в монастыре в Руэй-ан-Бри (Rueil-en-Brie). Монахи угостили его местным сыром. Император, никогда ранее не видевший такой сыр с плесневой коркой, сначала попытался срезать её. Епископ вежливо подсказал ему съесть сыр целиком. Карл Великий был настолько впечатлен сливочным вкусом, что приказал ежегодно доставлять две телеги этого сыра в свою резиденцию в Ахене. Любимец французского двора На протяжении веков Бри укреплял свои позиции при дворе: - Король Филипп II Август (1217 год) Король счел сыр настолько превосходным, что отправил 200 кругов Бри членам своего двора в качестве новогодних подарков. - Карл Орлеанский (XV век) Знаменитый поэт дарил этот сыр дамам своего сердца как знак особого расположения. - Генрих IV и Королева Марго (XVI век) Легенда гласит, что королева Маргарита де Валуа (Королева Марго) всегда просила подавать Бри, чтобы порадовать своего мужа Генриха IV. Считается, что король даже предпочитал есть Бри с женой, чем проводить время со своей фавориткой Габриэль д'Эстре. - Людовик XVI и Французская революция Существует трагическая легенда о том, что любовь к Бри погубила Людовика XVI. Во время бегства из Парижа в 1791 году король, проезжая через Варенн, якобы задержался, чтобы отведать свой любимый «Бри де Мо» с красным вином. Эта задержка позволила революционерам опознать и арестовать монарха.

Бри против Камамбера — Главные отличия Вот сравнение двух самых известных французских мягких сыров — Бри и Камамбера. Они похожи внешне (оба покрыты белой плесенью Penicillium camemberti), но имеют существенные различия. Эти сыры часто путают, но их разделяют века истории, география и нюансы производства. 1. Происхождение и возраст - Бри (Brie) Популярное название - «Король сыров». Он родом из региона Иль-де-Франс (недалеко от Парижа). Это очень древний сыр — первые упоминания о нем датируются VIII веком, его любил еще император Карл Великий. - Камамбер (Camembert) Популярное название - «Сыр нации». Родом из Нормандии (северо-запад Франции). Он намного моложе — появился лишь в конце XVIII века (1791 год) во времена Французской революции. 2. Форма и размер Это самое визуально заметное отличие. - Бри Традиционно производится в виде больших плоских колес диаметром от 23 до 37 см и весом до 3 кг. Из-за размера его почти всегда продают треугольными сегментами (нарезкой), а не целиком. - Камамбер Всегда делается в виде маленьких головок фиксированного размера: диаметр ровно 11 см, вес 250 г. Продается целиком в круглых деревянных коробочках. 3. Вкус и аромат - Бри Вкус более мягкий, сливочный, маслянистый. В аромате преобладают ноты лесных орехов, свежих шампиньонов и легкая фруктовость. Текстура более текучая, мягкая и однородная. - Камамбер Вкус более насыщенный, глубокий и «деревенский». Ярко выражены землистые, грибные тона, иногда с нотами прелого сена или даже «скотного двора». Текстура плотнее, чем у Бри, но сердцевина остается мягкой.

Дорогие друзья, Продолжаем тему сыров с «цветущей коркой». Далее представлю вам три фотографии сыров, а вы в комментариях пишите, как называется этот сыр. Подводим итоги вчерашней викторины: 1.   Бри 2.   Камамбер 3.   Оливье В постах дальше буду знакомить вас с разными сычужными мягкими сырами с цветущей коркой. Вы сможете расширить свои знания по широкой палитре этих сыров и сможете с легкостью отличить один от другого.

Дорогие друзья, Вы все знаете мою популярную книгу «Все о сыроделии. Лучшие сыры мира своими руками», которую я написала еще 12 лет назад. Многие из вас ее приобрели в печатном или электронном формате, и давно с успехом готовите по ней свои сыры. Книга наполнена необходимыми знаниями по основам сыродельного мастерства и рецептами самых известных сыров. Эта книга теперь есть в электронном виде на Литрес. Там вы можете ее купить и читать в электронном виде на любом устройстве. Покупайте, скачивайте и пусть нужный текст всегда будет под рукой. А тех, кто уже купил и познакомился с этой книгой, очень прошу зайти по ссылке на Литрес и оставить отзыв и оценку книге (надеюсь хороший). Это поможет новым читателям определиться с необходимостью покупки книги. Спасибо вам всем! Ссылка на книгу в Литрес www.litres.ru/...373

2-й день не менее интересный и посвящен уже прицельно Камамберу и другим сырам с белой плесенью. Программа эфира на 2 день: 1. Узнаете как правильно солить Камамбер 2-мя способами 2. Поймёте какое должно быть помещение для создания идеальных условий выдержки сыров с белой плесенью 3. Узнаете всё об оборудовании и необходимом инвентаре для грамотной выдержки сыров с белой плесенью 4. Пополните свою библиотеку знаний премудростями о сырах с белой плесенью от Ольги Лазаревой Ждем вас. Регистрируйтесь на эфир по ссылке syrdodyr.com/...ert

Дорогие друзья, 21-22 марта состоится Эфир «Как приготовить идеальный Камамбер?». Два дня будем говорить о благородной плесени и сырах с «цветущей коркой» - сырах с белой поверхностной плесенью. Мы подготовили так много материала, что в один день все не поместилось. Поэтому представляю вам программу эфира: 1 день 21 марта 2026 года поговорим о: 1.  Видах плесени: белая, чёрная и красная — какая из них существует, а какая нет. Какие есть разновидности и штаммы. 2.  Погрузимся в науку сыроделия: для чего нужны плесень и дрожжи, Geo и Peni — всё что вам нужно об этом знать от сырного профессионала. 3.  Узнаете авторские секреты по взращиванию плесени, без которых у вас ничего не получится Первый день – все, что нужно знать о благородной плесени в сыроделии. Ждем вас. Регистрируйтесь на эфир по ссылке syrdodyr.com/...ert