Захотелось приготовить пироги и пока поднимается дрожжевое тесто, я хочу вспомнить разные интересные факты о том, чем стародавняя "работа" с тестом отличается от современной.
Вот, например, буквально вчера я рассказывала, что раньше:
"Одни работы надо было хвалить, другие — ни в коем случае; нарушение в рабочем этикете свидетельствовало о враждебном отношении, попытке испортить дело. Некоторые важные дела, — печение хлеба, приготовление молочных продуктов, — требовали избегания любого вмешательства (прихода, взгляда)" - Т.А. Бернштам.
Кажется, сейчас уже мало кого беспокоит, присутствует ли кто-то рядом, если ты готовишь тесто. Понятно, что не хочется, чтобы тебя кто-то отвлекал, но наверное в этом действии уже не видится совершенно ничего сакрального.
Второй любопытный момент я упоминала в статье про большаков и большух.
Интересно, что готовка теста лежала исключительно на большухе, это было ее прерогативой, это было почетным делом, которое не доверялось никому. Если большуха не имела сил готовить тесто на хлеб, значит у нее нет сил ни на что, и она большухой быть переставала, а на ее место вставала более молодая и сильная хозяйка.
"Стряпать на всю семью — эта обязанность лежит исключительно на большухе. “Я пять лет хлебы пеку” равносильно выражению: “я пять лет состою большухой”. В богатой большой семье, где не дорожатся каждым куском, стряпать приходится много: каждый день печь хлебы и “рыбники”, замешивать огромное количество сырого теста, по праздникам изготовить на всю семью пироги с толокном и оладьи, калитки, крендели и овсяные блины. Аппетит у всех этих работников уравновешивает израсходуемые на трудной работе силы. Но все-таки работа большухи может считаться отдыхом в сравнения с трудом прочих членов семьи" - В.Н. Харузина, 1890 год.
Кстати, про упомянутое сырое тесто я тоже недавно рассказывала.
Оказывается, это не заготовка для выпечки, а самостоятельное блюдо, которое едят прямо так, в сыром виде, да еще и скисшим.
Как поясняется в публикации Харузиной, "Для сырого теста замешивается овсяная мука с водой, ее оставляют киснуть весь день; это кислое тесто составляет одно из любимых кушаний крестьян Пудожского уезда."
После того как я написала статью о тесте, в комментариях подсказали, что это блюдо называется на "скисшее тесто", это на самом деле - "овсяный кисель" (хотя у меня кисель совсем не ассоциируется с сырым тестом).
Кстати, интересный коммент написала читательница про подобное блюдо на основе сырого теста, которое готовят по традиции и в наши времена:
О, я столкнулась с этим непонятным явлением - блюдо из сырого теста - когда ездила на похороны дяди! Впервые в жизни в 2010 или 11г. побывала на родине отца - Пичаевский р-н на стыке Тамбовской и Пензенской областей. Заметила, что похоронные обычаи отличаются от наших: мыло не раздавали, а для поминальной трапезы тётка, приехавшая из Питера, сестра покойного, приготовила жидкое кислое тесто, как для дрожжевых блинов, которым в сыром виде заливала гороховую кашу и добавляла тёртые огурцы. Никто и это не ел, всё выбросили, а она удивлялась: "Это же хорошая еда, квас..." Вот я до сих пор удивлялась, в каких краях такое придумали и едят - не только гости из города,местные ведь тоже не притронулись. Спасибо, разъяснили - и статья, и комментарии.
Или вот еще:
Моя бабушка уроженка Тверской губернии делала такой кисель и меня угощала, я была лет семи и помню цвет этого киселя, и вкус. Он был серым и отливал в чуть в синеву, а на вкус кислый. Мне не понравился, а бабуля делала его довольно часто, по - моему его даже не солили , и резали ножом.
Говорят, кое-где такой кисель едят до сих пор.
А напоследок, раз уж я заговорила о традиционной еде, которую едят до сих пор, напомню о калитках, которые, кстати, тоже присутствуют в цитате Харузиной, наряду с кислым тестом (киселем). Если вы вдруг их никогда не готовили, но захотите попробовать, то вот тут можно посмотреть рецепт, по которому я сама их пекла впервые в жизни.