Одна из главнейших базовых кулинарных техник в итальянской кухне – так называемый soffritto. По сути это "поджарка" из определённого набора овощей, но мне этот термин не нравится, и ниже объясню, почему)))
Итак, рассказываю, что такое "соффритто", в каких итальянских блюдах он используется, когда и как можно варьировать состав, ну и почему это не совсем поджарка...
Что такое soffritto?
Классическая и почти неизменная техника предусматривает следующее: нарезать примерно одинакового размера мелкими кубиками лук, морковь и стебель сельдерея – и слегка притомить их в качественном оливковом масле (том самом extravergine).
С этой "поджарки" начинаются многие итальянские блюда ⬇️, и у неё, в зависимости от личных предпочтений и особенностей некоторых, в том числе региональных, рецептов, могут быть вариации ⬇️, но главный принцип неизменен: овощи должны сохранить цвет, вкус и аромат, но при этом слегка размягчиться, и просто обязаны объединиться с каким-нибудь (отнюдь не любым ⬇️) жиром.
Вот база:
- 1 морковка
- 1 луковица
- 1 не слишком щуплый стебель сельдерея (внешний слой лучше снять)
- качественное и ароматное оливковое масло
В сковороду с толстыми стенками и в меру высокими бортами, можно и с антипригарным покрытием (да и в широкую кастрюлю тех же свойств), налить щедро оливкового масла, прогреть его (не до кипения))), отправить туда нарезанные овощи – и тушить их на среднем огне (я бы даже сказала между медленным и средним))), иногда перемешивая, до умеренного размягчения и прозрачности лука.
Если "в граммах", понадобятся большая луковица, морковка поменьше и сельдерей ещё меньше (условно 500/300/200), а если хочется вкус поделикатней – замените обычный лук шалотом (почти всегда так делаю)))
В зависимости от размеров посуды и объёмов "сырья", на это обычно уходит от 5 до максимум 15 минут.
Чего делать нельзя:
- заменять оливковое масло "каким-нибудь подходящим для фритюра" или, боже упаси, маргарином
- зажаривать овощи "до румяности", не говоря уж о "лёгкой обугленности"
- тереть всё на тёрке и даже измельчать при помощи любой кухонной техники
- слишком "экономить" масляную составляющую
Какие итальянские блюда невозможны без soffritto?
Ох, тут даже не знаю, с чего начать, и как бы чего не забыть... С soffritto начинаются почти любые рагу, многие ризотто, традиционные итальянские супы, соусы для пасты, рыбные блюда... Короче, навскидку не меньше трети несладких блюд в Италии!
Когда и как можно изменить состав soffritto?
Есть традиционные рецепты, которые предусматривают кое-какие "правочки" в базовый "соффритто", допустимые "улучшения" и просто личные предпочтения:
- кое-где вместо оливкового масла можно использовать сливочное (и даже сало!!!) или смешивать оливковое со сливочным (например, во многих ризотто)
- в процессе приготовления (через несколько минут) не возбраняется влить в овощи чуток белого вина или воды
- иногда (ради вкуса или даже цвета) стоит исключить из состава овощей морковь или сельдерей
- порой следует добавить в "поджарку по-итальянски" немного чеснока (тоже нарезанного вручную кубиками, но лучше чуть помельче, чем всё остальное)
- некоторые рецепты предусматривают добавление других овощей и / или ароматных трав
Почему это не привычная многим у нас "поджарка"?
Что ж, как я уже заметила выше, овощи строго нарезают и так же строго кубиками – и ни в коем случае не зажаривают.
Кроме того, если в некоторых других кухнях "поджарка" может готовиться отдельно и добавляться в другую посуду, то большинство итальянских блюд имеют в виду soffritto именно как первый этап приготовления чего-нибудь или части чего-нибудь – то есть сперва томим овощи, а потом добавляем к ним следующие ингредиенты (исключения есть, но они достаточно редки).
Ну и, согласитесь, "соффритто", если уж готовишь итальянское, звучит гораздо лучше как "паста" и "макароны" 😝
Вопросы? Замечания? 😉
