Постараюсь изложить все правила, если какие-то пропущу, прошу дополнить в комментариях!
В последнее время часто готовлю холодец, хочу добиться идеального результата. И, можете меня поздравить, я его добилась! Меня просто распирает от радости и хочется этой радостью и всеми правилами приготовления отличного холодца без желатина поделиться! Они будут размещены в конце статьи. Там же будет и видео этого рецепта!
Сначала давайте дадим определение отличного холодца (последовательность определений не имеет значения):
- холодец должен застыть в холодильнике в течение 4-6 часов;
- на его поверхности не должно быть много жира;
- он должен быть упругим и не растекаться и не таять на праздничном столе в течение всего праздника;
- он должен быть вкусным и в меру посолен;
- в нем не должно быть много чеснока, лучше бы, чтобы он вообще в холодце не просматривался;
- застывший бульон холодца должен быть прозрачным;
- в нем должно просматриваться мясо;
- чтобы в нем не было костей;
- чтобы пока он варится, было меньше запаха;
- при разрезании и накалывании вилкой кусочка холодца он не должен разваливаться...
Именно такой холодец получился у меня.
Для приготовления говяжьего холодца в двух формах размером 22*16 см
я использовала 3 говяжьих сустава, но можно использовать и одну говяжью ногу.
По стоимости суставы и ноги говяжьи на рынке отличаются: на нашем рынке суставы продаются по 50 рублей за кг, а ноги - по 100-120 рублей.
Но при покупке и суставов и ног следует обратить внимание на их качество, проверить на запах, чтобы они были свежими (но это сложно, возможно они уже лежат оттаявшие..., ранее замороженные). Запах в первую очередь дают кости, поэтому нюхаем именно кости и смотрим на внешний вид. Он нам должен нравиться. Причем, нога должна быть хорошо обработана и опалена. Лучше всего, чтобы без черных пятен.
Если брать суставы, то их перед приготовлением лучше всего замочить на 2-3 часа в холодной воде. За это время они значительно побелеют.
Если брать говяжью ногу, то ее надо замочить тоже на несколько часов в холодной воде, а потом ножом соскоблить весь налет с опаленной кожи. Нога должна быть чиста, как младенец. И ногу ни в коем случае не рубить топором, а разрезать острым ножом по суставу: должно получиться три части.
Хорошо промытые суставы или части ноги положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на большой огонь до закипания, варить на среднем огне в течение 40 минут при закрытой крышке. В этот период запах в кухне будет, но его можно выдержать!
Через указанное время из кастрюли вынуть аккуратно, лучше щипцами, суставы или части ноги на тарелку, бульон вылить, он будет мутным, а суставы и кости хорошо промыть холодной водой.
Суставы (или кости ноги) положить снова в чистую кастрюлю, добавить чистую неочищенную луковицу, в нее надо воткнуть несколько (7-10) целых гвоздик (для облегчения этого процесса надо сделать отверствия в луке зубочисткой), 3-4 лавровых листа, 7-10 горошин душистого перца, столько же горошин черного перца, 1 ст.ложку соли без горки, холодную воду.На три сустава я налила 2,5 литра воды, но можно было бы и 3 л налить, не больше! Вариться холодцу надо будет под слегка приоткрытой крышке 10-12 часов - пока кости полностью не обнажатся от хрящевых связок.
Теперь варить суставы (или кости) будем совсем по-другому: поставить закрытую крышкой кастрюлю на самый маленький огонь. Вода вместе с суставами будет очень медленно нагреваться и закипит примерно через 45-60 минут а может быть и дольше. Этот процесс пропустить нельзя!
Как только бульон закипит, надо снять крышку с кастрюли, удалить всю пену и варить теперь надо так, чтобы в кастрюле бурления не было вообще. И крышку плотно теперь не закрываем, оставляем чуть приоткрытой кастрюлю. Чтобы бурления не было, я сдвигала кастрюлю в сторону с конфорки почти на половину. Вот за этим надо будет следить (огнеопасно и пожароопасно!).
Рекомендации: замочить суставы или ногу в холодной воде на ночь. С утра начать варить холодец. За ночь он остынет и утром следующего дня его можно будет окончательно доготовить!
В отдельной кастрюле надо будет поставить вариться мясо. Я взяла спинку и ребро, тоже говяжьи.
Залить мясо водой, чтобы она слегка не покрывала все мясо, закрыть крышкой и также, как и суставы, все это должно очень долго медленно греться на плите и очень медленно вариться, чтобы не было бурления. Кипение должно быть почти незаметным. Вариться мясу надо будет примерно 3-4 часа, поэтому самостоятельно рассчитайте время, во сколько нужно поставить мясо вариться, чтобы оно одновременно с суставами было готово.
Если сразу настроить очень медленный огонь под кастрюлей, то можно вообще "забыть" про мясо и суставы, и даже пену можно будет собрать уже осевшую на стенки кастрюли. При таком кипении бульон сам по себе будет очень прозрачным и наваристым.
По мере кипения суставов и мяса надо обязательно снимать жир с поверхности бульонов в отдельную посуду. В дальнейшем этот жир можно будет использовать для жарки картофеля и др. овощей...
Чтобы сварилось мясо и было вкусным, бульон в середине варки надо немного посолить, но использовать половинную порцию по рецепту.
Суставы и мясо окончательно сварились.
Из бульонов, а он в обеих кастрюлях должен быть очень прозрачным, извлечь суставы и мясо и измельчить их, удалив первоначально все кости и мелкие косточки.
А это мясо, разобранное почти по волокнам
Чеснок (5-7 зубков) измельчить на чеснокодавке и залить в миске бульоном из кастрюли с суставами, пусть немного постоит.
Сразу же замечу, что бульон из кастрюли с мясом в холодец не используется, в нем нет желатина. Нам оттуда надо только мясо и то, возможно, не все.
Бульон из под суставов надо процедить через сито.
Я снимала с бульона в процессе варки жир, поэтому бульон почти не жирный, но очень наваристый и густой.
На этом этапе надо попробовать бульон на соленость! Если надо, то досолить! Но бульон на вкус должен быть чуть соленее, чем привычный бульон!
Теперь самое время оценить, сколько холодца получится, т.е. сколько получилось суставной части и сколько бульона. Из этого расчета определяются формы для холодца. Мяса должно быть не больше, чем суставной части, но вот бульон должен бы примерно на 1 см покрывать густую часть холодца.
Я выбрала две формы и немного ошиблась: положила почти все мясо. А бульона оказалось не очень много, он только немного закрыл мясо (учитесь на моих ошибках!).
В формы разложить суставную часть, распределить по дну, потом положить мясную, можно слегка перемешать, чтобы получилось равномерное распределение. Теперь наливаем через сито бульон из миски с чесноком, делим по формам. А потом очень осторожно половником наливаем основной бульон.
Содержимое холодца ни в коем случае не перемешиваем! Закрываем формы крышками и убираем в холодильник. Через 4 часа мой холодец был готов! Но я его выдержала еще два часа!
Как можно проверить густоту и клейкость бульона? Если взяться за ложку из под бульона двумя пальцами: большим и указательным, а потом их соединить и попытаться рассоединить, между ними должна образовываться как бы ниточка. Т.е. липкость бульона, возможность его застыть и удерживать форму.
Холодец можно подать нарезанным в форме, а можно выложить на широкую тарелку. Он не растает, не развалится!
Такой холодец будет отвечать всем требованиям отличного холодца!
Теперь формируем правила, в конце правила в скобках буду писать номера определений отличного холодца:
ноги или суставы надо обязательно вымочить хотя бы 2 часа в холодной воде (6,9)
заливать кости и мясо холодной водой, лучше всего отстойной (4, 6, 7)
отварить первоначально кости и суставы в течение 40 минут на среднем огне, затем промыть в проточной воде, бульон утилизировать (6, 7, 9)
нагреваться и закипать кости и мясо должны очень медленно, вариться без видимого кипения (
варить холодец надо в течение 10-12 часов, чтобы связочная масса от костей суставов и ног сама отделялась (1, 3, 6, 7, 9)
снимать жир с поверхности бульона по мере его образования (2, 6, 7, 9)
кости и суставы следует посолить вначале процесса п риготовления, но немного, чтобы не пересолить (4)
чеснок залить бульоном и настой процедить, а не класть чеснок в холодец (4, 5)
количество суставов и ног и воды должно быть соразмерным (1,3,10)
А теперь обещанное видео:
Спасибо, что дочитали статью до конца. Я постаралась, как можно более подробно описать весь процесс приготовления отличного холодца, поэтому не пожалейте лайка, если Вам понравилась статья! Напишите в комментариях Ваше мнение или совет!
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
#холодец #холодец рецепт #холодец из говядины #холодец без желатина #как варить холодец #рецепт холодца классический #как приготовить холодец #сколько варить холодец #холодец говяжий #очвкуснодома
