В конце статьи я дам фото рецепта непосредственно из книги, в нем указаны количество продуктов, время и температурный режим. А в статье пошагово покажу процесс приготовления по этому рецепту со своими комментариями.
Ну не получается у меня готовить в точности по рецептам, что-нибудь да внесу от себя! Расскажу, почему - а вы решите, учесть мои комментарии или готовить точно по книге.
Главный и непреложный секрет успеха безе - это идеально обезжиренная сухая посуда и разделение яиц таким образом, чтобы целостность желтков не нарушилась, то есть, чтобы ни одной капли желтка в белки не попало.
А вот их температура, вопреки распространенным мифам о том, что белки должны быть охлажденными или, наоборот, комнатной температуры, по моему опыту, никакого значения не имеет.
Мое самоуправство - это добавление соли, которой в исходном рецепте нет. На то есть две причины, Во-первых, все сладкое совсем без соли кажется мне слишком приторным и плоским, соль, на мой вкус, необходима, чтобы это не было так скучно.
Во-вторых, соль облегчает и ускоряет процесс взбивания белка, как и кислота. А на этот раз такая поддержка процессу взбивания будет мне очень кстати.
Потому что я готовлю безе с помощью погружного блендера с насадкой венчик.
Дело в том, что я не очень люблю венчик такой формы в принципе, а для безе в особенности - гораздо эффективней это сделать с помощью классического миксера с двумя крестообразными насадками. Только вот беда, такой ручной миксер у меня как раз сломался - опять! А большой планетарный, который тоже для этих целей, в принципе-то, очень хорош, оказался у меня не очень хорошей конструкции, он плохо умеет взбивать малые количества, когда продукта изначально на донышке.
Ну, а раз уж у меня есть новенький блендер с таким венчиком, протестирую его, посмотрим, как он справится.
В рецепте из книги об этом не сказано, так что я позволю себе дополнить - не стоит сразу бухать сахар в белки и взбивать на полной мощности.
Для начала нужно мощность уменьшить и какое-то время повзбивать белки только с солью на низких оборотах.
Когда образуется пена вот такого вида, продолжая взбивать, нужно всыпать сахар тонкой струйкой, а потом уже увеличить мощность до максимума.
Я не заметила, чтобы использование пудры вместо сахара что-то принципиально улучшало, так что в этом смысла не вижу. А вот сахар, по возможности, лучше использовать мелкий. Кристаллы крупного могут не до конца разойтись.
Время взбивания невозможно указать точно, это зависит и от яиц, и от мощности прибора, которым вы пользуетесь.
Ориентироваться тут нужно по состоянию белковой массы. Вот эта степень взбитости называется мягкие пики - видите, пик уже держатся, но кончик его загибается, а масса в целом еще сохраняет остатки текучести. Значит, нужно продолжать взбивать дальше.
Правильное состояние называется жесткие пики. Это когда хвостик пика даже не пытается согнуться, жестко держит форму, а вся масса абсолютно утрачивает воспоминание о текучести, становится полностью неподвижной. Так, что если положить посудину набок или вообще перевернуть вверх ногами, масса в ней даже не шелохнется.
В книге предлагают отсаживать безешки с помощью кондитерского мешка. Если он у вас есть, вы можете так и поступить, тогда у вас получатся аккуратненькие одинаковые безешки-пуговки или звездочки, в зависимости от насадок.
У меня кондитерский мешок есть, но я ужасно не люблю с ним затеваться, да и вот такой расслабленно-домашний вид безешек меня вполне устраивает, так что я выкладываю их на противень просто ложкой.
Безе из указанного в рецепте количества продуктов идеально умещаются на стандартный противень, и это очень ценно, потому что выпекать безе в два захода плохая идея. Вторая половина пены, дожидаясь своей очереди на выпекание, начнет менять свою структуру, течь, в общем, ничего хорошего не получится.
Уж не знаю, может, в 1958 году, когда издана эта книга, духовки были какие-то другие... но мне времени, указанного в рецепте, на хватило - пришлось увеличить его вдвое. Имейте это в виду, тут все зависит от характера конкретной духовки.
И вот такие у меня получились хорошенькие безешки.
Многим они нравятся соло, как самостоятельные пирожные. Мне, честно сказать, сами по себе они кажутся скучноватыми и пресноватыми. Поэтому я очень поддерживаю идею из рецепта склеить их попарно каким-нибудь кремом.
А я обычно пеку безешки не соло, а в качестве составной части какого-нибудь торта или пирожного. Это не только красиво и вкусно, но и гармонично, потому что позволяет использовать яйца полностью, белки в безе, а желтки в тесто, например, в такое:
Вот сам рецепт - как видите, он предельно прост и немногословен. Так что, надеюсь, мои комментарии к нему будут нелишними.
Да, а блендер с насадкой-венчиком, как видите, справился, и, за счет своей мощности, очень быстро. Знаю, что вы меня про него спросите - это погружной блендер Centek CT-1342. После того, как сломался мой предыдущий, я долго не могла ни на каком остановиться, потому что это очень важный для меня кухонный гаджет, я без него как без рук. И вот, похоже, этот Centek CT-1342 оказался отличным выбором!
Если интересно, я расскажу, на что обращаю внимание при выборе погружного блендера, какие его параметры для меня важны, а какие не имеют значения.
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка #обзор блендера #погружной блендер #меренга рецепт #безе рецепт
