Это статья посвящена нежности и мягкости и призвана сеять вокруг себя лучи добра тепла и вкусности. С уверенностью можно сказать, что мало кто любит жёсткое как подошва мясо. Однако иногда у начинающих кулинаров возникают с этим проблемы – мясо становиться жёстким и сухим, теряет практически все свои вкусовые качества. А бывает и так, что вы покупаете мясо в магазине, а оно оказывается жёстким. Чтобы решить эти проблемы есть несколько способов. Итак, встречайте – лайфхаки как сделать мясо нежным, словно попка младенца.
Первое, что надо знать, это то, что мясо мы можем размягчить несколькими способами: химическими (использование маринадов, кислот, ферментов, рассолов и пр.), механическими (отбивка, нарезка и др.), термическими (выварка, «водяная баня» и другие способы), технологическими (панировка, кляр, шпирицивание).
Второе, что следует знать – это то, что есть разные методы, которые применяются на разном этапе готовки: до, в процессе и после.
Ну и начнём мы со способов умягчения мяса, которые применяются до готовки:
- Естественная разморозка. Это скажем так то, с чего всё начинается. Термический способ. Итак, если вы имеете мясо замороженное (неважно купили ли вы его замороженным или достали из морозилки), то никогда не размораживаете его с использование духовки/микроволновки/горячей воды. Мясо должно разморозиться естественным образом при комнатной температуре. Именно тогда оно будет мягким при приготовлении.
- Быстрые маринады (кислые и ферментированные). Химический способ. Темы таких маринадов мы касались в цикле статей «Гайд по соусам и маринадам». Сейчас же мы разберём наиболее лучше маринады для умягчения мяса. 1) Маринад на основе кислых и цитрусовых фруктов – это «номер один» в списке самых эффективных маринадов для умягчения мяса. Они быстры за счёт своей повышенной кислотности и не оставляют неприятного вкуса после себя. Самые лучше кандидаты на этот пост это киви и лимон/лайм, потом идут апельсин и грейпфрут. На килограмм мяса при таком раскладе достаточно 2-х маленьких или одного большого плода. При таком способе фрукты нарезаются дольками, затем вы руками давите сок из этих долек в миску, где лежит мясо, и затем кладёте дольки туда же, а потом всё перемешиваете. 2) Маринад на основе цитрусовых и кислых соков (ананасовый, гранатовый и пр.) – при такой схеме маринования нам понадобится пропорция из расчёта 3-4 ст. ложки на 1 кг. мяса. 3) И наконец вариант номер три – газированные напитки (какие для какого мяса читайте здесь: https://zen.yandex.ru/media/id/60eded6961e2785301f3f14c/gaid-po-osnovam-sousov-i-marinadov-dlia-miasa-chast-4-gazirovkalimonadmineralka-60f6972884fe2366a81fb9e3 ). Объём маринада на основе газированных напитков рассчитываем из расчёта: 1 стакан на 1 кг. мяса. Маринование во всех перечисленных маринадах занимает от 20 до 30 минут и не более. Иначе вы рискуете испортить мясо из-за слишком агрессивной химической среды. Также не забудьте добавить в такие маринады специи и приправы (какие для какого мяса вы можете узнать из цикла статей на этом канале «Гайд по приправам» https://zen.yandex.ru/media/id/60eded6961e2785301f3f14c/gaid-po-pripravam-chast-1-pripravy-dlia-krasnogo-miasa-610ae790182dd708971418d7 ) Важно – при использовании маринадов обязательным компонентом является растительное масло. Оно необходимо, чтобы удержать сок в процессе маринования (образуя на поверхности продукта защитную плёнку), также благодаря маслу лучше происходит процесс впитывания приправ. Содержания масла в маринаде должно быть из расчёта 1 часть основного компонента на ½ часть масла (т.е. если для вашего маринада вы использовали 6 ст. ложек сока, то масла должны использовать 3 ст. ложки). И да, после маринования не забудьте обтереть мясо салфетками.
- Алкогольный маринад. Химический способ. Тут всё просто заливаем алкоголем мясо. Пропорции и типы алкоголя следующие: 1) 1,5 стакана пива на 1 кг. свинины; 2) 1 стакан красного сухого вина на 1 кг. баранины/говядины; 3) ½ стакана соевого соуса+50 мл.(стопка) водки+1 ч. ложка крахмала на 1 кг птицы. Тайминг маринования – от 30 минут до 1 часа в зависимости от жёсткости мяса.
- Горчица. Химический способ. Обмазав мясо горчицей, и оставив его на время от 20 до 40 минут, вы можете умягчить любое мясо. После такого, как необходимое время прошло просто смойте горчицу и приступайте к готовке.
- Смесь топлёного сливочного масла хрена и соли. Химический способ. Эта смесь великолепно подходит для мяса птицы. Здесь всё просто берём 100 гр. масла сливочного топим его в сотейнике/на сковородке, добавляем туда 2 ст. ложки хрена и 2 ч. ложки соли. Всё это смешиваем и полученной смесью обмазываем птицу. Оставляем её на время от 15 до 35 минут. После смываем смесь и начинаем готовить.
- Крахмал+вода. Химический способ. Смесь крахмала и воды позволит сделать вам мясо мягким и не добавит ему никаких лишних вкусов и запахов. Это универсальный умягчитель подойдёт для любого мяса. Для такой смесь вам понадобиться: на 1 кг мяса смешать в 1 стакане воды 1 ч. ложку крахмала. Время умягчения мяса – 1 час.
- Лук/луковый сок. Химический способ. Нарезаем лук полукольцами и закладываем с мясом в одну миску слоями, либо выдавливаем из лука сок и заливаем мясо. Соотношение лука и мяса 1 к 1 ( т.е. на 1 кг. мяса нужно 1 кг. лука). Оставляем на 1,5 час и вуаля – мясо смягчилось и можно готовить.
- Засаливание. Химический способ. Берём соль крупного помола из расчёта 2 ст. ложки на 1 кг мяса и обсыпаем ею кусок со всех сторон. Оставляем на 3 часа. После смываем соль и приступаем к готовке.
- Рассол. Химический способ. Этот способ идеально подходит для мяса птицы и свинине. Есть два (
стула) метода: 1) берём ¼ стакана соли на 1 литр води и замачиваем в нём мясо; 2) либо берём готовый рассол ( 1 л.) от огурцов или прочей овощной консервации и заливаем мясо. Подождём 30 минут и после приступаем к готовке. - Кляр. Технологический способ. Про кляр мы говорили в недавней статье («Панируем без проблем, легко и изящно» https://zen.yandex.ru/media/id/60eded6961e2785301f3f14c/paniruem-bez-problem-legko-i-iziascno-61410fa854b6292cac6b9463 ).И вот мы снова вернулись к нему. Кляр для умягчения мяса готовиться следующим способом: Смешиваем взбитое яйцо, соевый соус, соль, перец, приправа для конкретного мяса; затем погружаем мясо в этот раствор на 10 – 15 минут; после обваливаем в муке/крахмале и ещё раз опускаем в отдельную миску со взбитым яйцом; затем выкладываем мясо на сковороду.
- Панировка. Продолжение темы кляра. Панировка в муке/сухарях и взбитом яйце. Такой технологический способ позволит сохранить мясные соки и влагу в процессе готовки, что сохранит мясу мягкость.
- Отбивание. Это механический способ умягчения мяса известен почти каждому. Суть такова: мясо заворачивается в пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет, после чего отбивается. Ничего сложного.
- Шприцивание. Технологический способ умягчения мяса, который заключается в ведении в мясо при помощи шприца особой смеси. Смесь готовится следующим способом на 1 стакан воды – 1ч. ложка соли, 2 ч. ложки перца, 50 гр. оливкового масла и щепотка приправы для конкретного типа мяса. Время умягчения 3 часа. Реальный способ запариться и почувствовать себя великим шеф-поваром кулинаром – готовил так всего два раза, но мясо получается нежнейшее.
- Тонкая нарезка поперёк волокон. Механический способ. Один из самых простых. Берём мясо и смотрим как идут волокна, затем режем поперёк волокон мелкими кусками. Этот способ подходит если мясо у вас совсем жёсткое, но при этом вам не надо готовить его целым куском. Если же вы хотите приготовить целый кусок мяса, то тут вам поможет диагональная/решётчатая поверхностная нарезка. При таком способе мясо прорезается на всю длину диагональными линиями или диагональной решёткой на глубину 1/4 от толщины куска мяса с шагом 1 см. Если кусок мяса очень жёсткий, то после такой надрезки можно подмариновать его на 15-20 мин лимонным соком.
Итак, мы закончили описание способов умягчения мяса, применяемых до готовки. Что нужно знать ещё об этом? Всего 2 лайфхака:
- Никогда не используйте для умягчения мяса до начала готовки уксус. Он действительно размягчает волокна мяса, но при этом губит весь аромат. Уксус можно использовать только в качестве необходимости, когда другого варианта нет. Также уксус можно использовать в небольших долях в составе маринадов, но не как основной компонент и в этом случае предпочтительно брать уксус следующих типов: бальзамический, винный, гранатовый, солодовый, яблочный, рисовый, кокосовый, тростниковый.
- При использовании кислых маринадов у мяса может остаться кислый привкус. Что же делать. А вот что – убрать кислотность поможет обычное молоко. Достаточно окунуть в него мясо на пару минут.
Засим прощаюсь с вами и нас ждёт вторая (итоговая) часть этой статьи, где мы рассмотрим способы умягчения мяса в процессе готовки и после неё.
#мясо #кулинарные технологии #кулинария #еда
