Есть у меня, знаете, три стержневых блюда в жизни, которые для меня больше, чем еда и которые я практикую на постоянной основе. На уровне того, что начинаю встречаться с новой женщиной, и это первое, чем я её угощаю. Три блюда: плов, с которого я когда-то начинал свои кулинарные опыты, драники, которые священны для белорусской части моей семьи, и зур-балеш - пирог, отдающий дань моей татарской крови. И вот сегодня как раз о третьем.
Как это бывает у старых, корневых блюд, если просто рассказывать их рецепт, то всё выглядит очень лёгким и даже примитивным. Но если начать делать, то так легко не получается. Есть масса деталей, делающих пирог вкусным, и их не расскажешь, их нужно нарабатывать опытом. Татарские бабушки, которые за жизнь выпекли сотни этих пирогов, делают их божественно. Но объяснить, в чём секрет, как правило, не могут. Секрет в повторении одних и тех же действий на протяжении десятков лет. Другого пути нет. Поэтому я расскажу, как это происходит, а опыт вам придется нарабатывать самостоятельно.
С тестом все довольно просто. Взял стакан воды, добавил сто грамм сливочного, чайную ложку соли, пару яиц и стал подсыпать просеянную муку, пока не получилось упругое мягкое тесто. Тесто вымесил и оставил отдыхать. Да я уже рассказывал же.
С начинкой долго, но тоже не сложно. Берём хорошую говядину, картошку и лук. Лука и мяса примерно поровну, а картошки меньше в два раза. Если найдётся ещё и курдючный жир, то и его нужно брать – для сочности. В два раза меньше, чем картошки, ага. Всё нарезаем мелким кубиком. Готовый фарш я использовать не люблю, нарубаю мясо топориком или ножом, так вкуснее. А традиционно тут используется никакая не говядина, а копчёный гусь. Вот где вкусно наверняка. Но мне, увы, пока не пришлось припасть к истокам татарской кулинарии, знаю только по рассказам. Татарские мои бабушка с дедушкой таким не занимались.
Посолить и поперчить не забудьте только, чтобы вкусно было. Других специй татары особенно не используют.
Ну а дальше как? Делим тесто на два не равных по размеру куска. Большой кусок раскатываем так, чтобы он занял всю форму для запекания и ещё остались края для залепливания. Я для этого пирога использую грузинскую кеци, большую. Очень удобно. Форму смазать маслом тоже будет не лишним.
Раскатали, постелили и наполняем всё свободное место начинкой. Сильно трамбовать не надо.
Дальше раскатываем вторую часть теста и делаем такую крышечку. Посередине крышечки должна быть дырочка. Для дырочки делаем крышечку – просто тестяной шарик. Накрываем и залепляем, как умеем. Кстати, внутрь пирога можно закинуть один лавровый лист, это только украсит вкус. Но не забудьте.
Смазываем тесто разболтанным яйцом, чтобы было румяным. Хотя татары наоборот считают большим шиком сделать бледный пирог. Но я вот этого всего не разделяю. Мне нравится румяная корочка.
Ну, а дальше разогреваем духовку до 180 градусов и давайте выпекать. Кто-то сначала накрывает пирог, потом в конце открывает. Я ставлю так, на нижний нагрев, и пеку час-полтора. зависит от духовки. Где-то через полчаса принято открывать крышечку в центре и вливать в пирог немного бульона. Если нет бульона, то можно молока или воды. Чтобы начинка не пересыхала. Слишком много лить тоже не надо, а то пойдёт через край. Потом, когда вы разрежете пирог, начинка весь этот бульончик в себя впитает и стает сочной.
Ну и вот как-то так получается.
Внутри у него там очень вкусно. Срезаем верхнюю корочку сегментами и едим в качестве хлеба. А начинку накладываем каждый себе. Томленое мясо, картошка, нижнее тесто, пропитанное бульоном, верхнее хрустящее тесто. Если это не наркотик, то я не знаю, что ещё. Невозможно вкусно, просто с ума сойти можно. Пользуйтесь. )
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
Всего вам вкусного!
