Привет! :) Я уже публиковал рецепт куриных консерв в домашнем автоклаве по советской технологии, но тогда отмечал несколько моментов, которые мне не нравились. И после пяти попыток изменить рецепт нашел тот, который, на мой вкус, стал идеальным.
На вопрос «Зачем вообще консервировать курицу?» ответ прост: во-первых, это очень вкусно; во-вторых, это очень удобно, когда нужен бульон для супа, а времени его варить нет; в-третьих, с гарниром такая курица становится замечательным ужином. А еще если ее разогреть и смешать с отварным рисом, то вообще чудо-блюдо получается с очень ярким концентрированным куриным вкусом, сладковатое.
ВАЖНОЕ ОБНОВЛЕНИЕ ОТ 28.07.2022:
Из такой тушенки получается просто изумительный паштет. Рецепт опубликован по этой ссылке. Уточнение - для паштета нужна тушенка без костей или филе бедра с удаленной костью.
НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:
- Куриные бедра
- Лук репчатый
- Морковь
- Соль и черный молотый перец
КАК ГОТОВИТЬ:
Тут несколько этапов, подробно остановлюсь на каждом из них.
Этап 1: Выбор сырья
Я пробовал готовить и целую курицу, и грудку, и окорочка и отдельно разные части. Самая лучшая часть для консервирования – это бедро с центральной бедренной костью. Все остальные кости нужно удалить, а самую крупную оставить. Потому что с ней вкуснее. Пробовал без косточки – тоже вкусно, но не так. С косточкой как будто слаще. Она разварится и станет мягкой по всей длине. Лук и морковь подойдут любые. Они дадут дополнительный аромат и сладость.
Этап №2: Засолка
Обычно при консервировании любого мяса или рыбы соль добавляется или на дно банки, или высыпается на продукт, уже заложенный в банку. Этот вариант мне не нравится, потому что мясо не получается просоленным равномерно. Обычно оно солонее в той части, где соприкасается с солью. Выход из этого есть – оставить готовые консервы для вызревания на месяц-другой-третий, и тогда соль распределится равномерно. Но в случае если есть цель употребить их в ближайшие недели, то солить лучше предварительно. Я так и делаю.
Пересыпаю солью и перцем, тщательно перемешиваю, накрываю пищевой пленкой и убираю в холодильник на сутки. Этого времени хватает, чтобы мясо просолилось равномерно. Перед закладкой в банки еще раз хорошо перемешиваю. На 1 килограмм готовых к закладке бедер беру 8,9-9,1 граммов соли. Больше не нужно, иначе курица и бульон получатся пересоленными, хотя по ГОСТам следует добавлять около 1,1% соли от массы птицы, то есть 11 граммов на килограмм. Перец – на глаз. Я не знаю граммовку, но исхожу из того, что на одну пол-литровую банку нужно добавить молотого перца чуть больше, чем на кончике чайной ложки. Вот столько, как на фотографии.
В идеале – это не просто черный молотый перец, а смесь перцев: черного, душистого, белого, зеленого, розового. Такие смеси продаются в готовом виде в отделах с приправами, так и называются – «5 перцев».
Этап №3: Закладка
На дно пол-литровой банки укладываются лук и морковь. Их поровну – 20-25 граммов, овощи порезаны соломкой.
На овощи – курицу. По 425-430 граммов в каждую. Больше не нужно, иначе есть риск того, что соки из банки во время приготовления начнут выходить. Это как минимум даст неприятный запах в автоклаве.
После закладки банок их нужно плотно закрыть крышками. У меня паровой автоклав, поэтому использую твист-офф. Перед закруткой кипячу их, чтобы размягчить резиновую прокладку и затягиваю крышки обхватом сухого полотенца, чтобы затянуть покрепче.
Этап №4: Стерилизация и охлаждение
Здесь все, как описано в учебнике для технологов пищевой промышленности СССР от 1970 года. 120 градусов в течение 75 минут.
А потом быстрое (относительно) охлаждение. Когда температура в автоклаве падает до 100 градусов, я стравливаю остатки давления через предохранительный клапан и вытаскиваю банки. После того как банки остыли до 75 градусов, убираю их сначала в теплую воду на 15 минут, потом в ледяную до полного остывания.
Банки не лопнут – можно не переживать, – а такое быстрое охлаждение проводится по технологии. Правда, в промышленных масштабах воду загоняют прямо в автоклав, соблюдая режимы избыточного давления, но в домашних автоклавах такой возможности нет, поэтому приходится пользоваться альтернативным способом. После охлаждения консервы готовы. Но вкуснее они станут после вызревания в течение месяца в темном прохладном помещении.
Если вы тоже автоклавщик, попробуйте приготовить так. Я уверен, вам понравится 😊 Приятного аппетита!
Поставьте лайк, если нашли для себя что-то полезное. Второй проект по подписке на «Спонср» – здесь. Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь.
