В России любят японскую еду. Суши — везде, роллы стали народной русской едой, рамен тоже неплохо освоился — а гёдза обычно остаются на вторых ролях. Хотя ведь еда как раз очень понятная: те же пельмени.
И вот, наконец, открылась в Москве японская пельменная. То есть гёдзочная.
Находится на «Павелецкой» — кстати, прямо за стенкой от «Пловного аула». Называется «Гёдза Мазая», и Мазая тут скорее выдуманная японская фамилия, чем прозвище зайцеспасателя.
Хотя зайцев там полно. Гёдзочная представляет собой открытую кухню, окружённую по периметру стойкой, которая основательно расписана иллюстратором и дизайнером Ириной Ермолаевой: там и ушастые, и другие существа.
Осуществил «Мазаю» Кирилл Подлужный, человек, который придумал в прошлом несколько революционных проектов. В его кофейне «Москва-Берлин» я не был, но бывал, например, в «Кетаме» в Камергерском или в «Чайной», одном из лучших коктейльных баров Москвы. Он работает до сих пор, и, кстати, напитки для гёдзочной подбирал Роман Милостивый, главный бармен «Чайной».
Новое место тоже революционное: не только потому, что это первая гёдзочная. Её открыли сразу с двумя кухнями, одна на виду, другая во дворе и работает на доставку, так что курьеров вы в кафе не увидите. Вся еда подаётся в одноразовой посуде.
А ещё там дают вот такие терминалы, через которые можно и заказать еду, и её оплатить, и разбить счёт на двоих или четверых без официанта (а там нет официантов), и оставить чаевые (которые достаются поварам, опять-таки потому, что нет официантов).
Как водится в Москве, в меню гёдзочной далеко не одни только гёдза. Там есть тако, рамен и другие супы, суши и роллы.
Не знаю, кто придумал вот эту штуку, — Кириллл, шеф Павел Хельгрен или они оба, — но это просто бессовестный удар в самое сердце, бесстыжее потворство самым тайным желаниям: ролл с лососем «Четыре сыра»!
Там кроме рыбы, риса и авокадо реально четыре сыра: сливочный, камамбер, с голубой плесенью и чеддер, из которого сделан соус. Ешь и шалеешь — жирный жир, сыр на сыре сидит и сыром погоняет.
Ещё одна бомба — буррата с васаби.
Буррата — это, если не знаете, сыр из двух сыров: оболочка из моцареллы, начинка из страчателлы. Так вот, васаби добавлен в страчателлу. Нет, не остро — просто к свежей молочной сладости как будто добавлен диез, буквально полтона пряного оттенка хрена. В маринованных помидорах тоже сладость: её в них больше, чем кислоты.
Очень неплох в «Мазае» севиче: в нём нет ни капли модного в Москве понзу, в соусе только интенсивная мангово-цитрусовая кислота.
А в дополнениях — халапеньо и кумкват: тоже добавляет прелести, знаете ли. Лосось сам по себе не верхний, но просто хороший — адекватный цене; тот же, что в роллах.
Ещё один пример, как работает с рыбой кислота: хе.
Судака крепко маринуют в уксусе с разными пряными добавками, она ощутимо кислая и напоминает по вкусу корейскую же морковь (соус кимчи, кстати, тоже участвует в композиции). Красная капуста чуть менее кислая, служит хрустящим фоном. А крахмальные завитки — хрустящим украшением.
И вот, наконец, гёдза. Там их шесть вариантов, и есть ассорти: можно попробовать по одной штуке разные, чтобы потом брать то, что понравится, — если понравится.
Рассказываю слева направо. Первый — со снежным крабом, эдамаме и пекинской капустой; нормик, но не шикоз. Вторые — с уткой, имбирём, чесноком, кинзой; заметно утиные, но пресноватые.
В центре, чёрные, — как раз наоборот: насыщенные; в них лосось смешан со сливочным сыром; так же бронебойно, как роллы «Четыре сыра», и даже непонятно, зачем они чёрные.
Четвёртые — с креветками и ростками бамбука; сочно и прекрасно. Пятые — со свининой и угрём, превращёнными в праздничный по вкусу фарш. А зелёные — овощные, в подкрашенном шпинатом тесте; неплохие.
Все они одного и того же порядочного размера (потому что делаются специальной машинкой) и хорошо поджарены на гриле (а можно попросить приготовить на пару или во фритюре). Я бы в порядке убывания предпочтительности расставил гёдза так: 5, 4, 3, 6, 1, 2.
В десертах есть ещё один классный эксперимент с васаби: паннакотта.
Тут тоже нет остроты, а есть отдалённый и мягкий оттенок хрена, который удивительно идёт ванильной сладости. Сверху — персики.
А в туалете «Мазаи» — зеркало с эффектом 3D: расслаивает изображение по цветам.
Привет вам, земляне!
Gyoza Mazaya, Москва, Новокузнецкая, 39, +79039702444.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
