Xолодец (или студень) популярное в России блюдо, которое часто вызывает недоумение или даже отвращение у иностранцев и даже входит в топ 10 непонятых ими блюд. Впрочем, ферментированную скандинавскую рыбу "с душком" мы тоже вряд ли будем нахваливать, так что не будем обращать внимание на чужое мнение.
Холодец - блюдо сытное, может заменить и суп, и закуску. Готовить не сложно, если соблюдать некоторые правила. В настоящее время в магазинах присутствуют различные варианты довольно неплохого на вкус холодца, но там и цена часто довольно высокая (250 руб. за 0.5 кг), и процесс приготовления не известен. А тут дома вы получите вкусный и не дорогой продукт, и при этом сможете контролировать весь процесс приготовления, добавляя свои авторские элементы.
Вам понадобится:
Мясо. Это основа блюда. Я после нескольких проб остановился на следующем варианте: свиная рулька (1-1.2 кг) и говядина типа оссобуко или что-то другое, но обязательно с костью (0.3-0.4 кг).
Лук репчатый (2-3 шт.), корень сельдерея, стебли петрушки (годится разная зелень, в т.ч. увядшая, которая залежалась у вас в холодильнике), морковь (2 шт.), чеснок, лавровый лист, черный перец горошек, соль, сахар.
Последовательность действий:
Шаг 1. Я беру большую кастрюлю (4 л), кладу мясо (примерно 1.3-1.5 кг), заливаю водой (можно использовать обычную из-под крана), довожу до кипения. После чего вода выливается вместе с обильной пеной, кастрюля моется и наполняется уже водой для бульона (из фильтра или питьевой из канистры). Туда кладется мясо, кастрюля ставится на плиту. Вода должна полностью покрывать мясо.
Важно! Воды надо налить максимальное количество, чтобы по возможности ничего не подливать в процессе последующей варки. Под крышкой вода практически не выкипает, но если все же придется немного подлить - не критично. Но это может быть важно, если вы не будете использовать желатин для загустения (см. ниже).
Шаг 2. Вода с мясом доходит до кипения. После закипания воду следует посолить (на большую кастрюлю нужно примерно полная столовая ложка соли, т.к. это блюдо должно быть по вкусу соленым). После добавления соли на поверхности воды появляется много пены, которую нужно тщательно снять шумовкой. И только когда вся пена снята в воду добавляются черный перец, репчатый лук, лавровый лист, зелень. Я еще добавляю 2-3 куска сахара рафинада.
Шаг 3. Кастрюля неплотно закрывается крышкой и ставится на очень небольшой огонь на 6-8 часов.
Шаг 4. Примерно за 2 часа до готовности я добавляю в бульон морковь и чеснок. Морковь я добавляю в холодец, так что нужно, чтобы она на разварилась. Если же у вас не планов добавлять морковь в готовое блюдо, то морковь можно класть в бульон на любой стадии приготовления. Свежий чеснок можно добавить и в готовое блюдо (мелко порубленный или из пресса).
Шаг 5. Бульон готов. Признак готовности: мясо очень мягкое и легко разваливается на волокна. Мясо вынимается и кладется в отдельную емкость. Бульон процеживается и немного остывает (примерно 10 минут до 70 градусов, при этом бульон надо помешивать, иначе он будет плохо остывать из-за пленки жира на поверхности). На этой стадии я добавляю туда желатин. Желатин высыпается постепенно, бульон одновременно размешивается до полного растворения желатина.
Важно! Желатин в целом можно не добавлять, а использовать для застывания естественные свойства продуктов, но у меня ни разу не получилось добиться без желатина нужной степени загустения. Я покупаю желатин "Dr.Oetker", достаточно одного пакетика 10 гр.
Шаг 6. Мясо тщательно разделяется на волокна, мелко режется и помещается в емкость для холодца. Свинина и говядина при этом смешиваются. Я туда же добавляю мелко нарезанную свежую петрушку и вареную морковь (это в целом не обязательно).
Шаг 7. В емкости для холодца половником наливается бульон с растворенным желатином. Бульон остывает, емкости закрываются крышками и помещаются в холодильник (обычно на ночь). Мясо, зелень, морковь в контейнерах перемешиваются и равномерно распределяются по всему объему.
Шаг 8. Утром с замиранием сердца проверяете консистенцию - все отлично застыло, можно приступать к дегустации. К холодцу обычно идеально подходят хрен (я предпочитаю сливочный), горчица разных видов.
Бюджет:
На выходе у меня обычно получается примерно 3-3.5 кг. продукта.
Стоимость: рулька - примерно 300 руб. (1.2 кг по цене 220-240 руб./кг); говядина 200 руб. (0.3-0.4 кг по цене 450-500 руб./кг); вода питьевая 50 руб.; желатин 50 руб.; овощи, зелень и пр. 50 руб.
Таким образом, стоимость готового блюда составит примерно 600-650 руб., что в несколько раз дешевле (и качественнее), чем купленное в магазине. И, как вы видите, процесс хоть и длинный, но совсем не сложный.
Пишу очень подробно, чтобы все было ясно. Сам никогда не придерживаюсь весовых или количественных параметров, указанных в различных рецептах. Руководствуйтесь своими ощущениями, опытом и здравым смыслом. Ну и добавляйте свои новые элементы.
Предлагаемые вашему вниманию рецепты не претендуют на какую-либо эксклюзивность. Вместе с тем, они довольно не сложные , их легко повторить и на выходе получить вкусную еду. Автор сам начал готовить сравнительно недавно, но преуспел в этом больше, чем многие домашние повара со стажем.
Друзья, подписывайтесь на канал, готовить просто!
#рецепты холодец русская кухня
