Это один из тех мудрых традиционных рецептов, который настолько красив технологически, что равен примерно курсу обучения в воображаемой кулинарной школе. Собственно, как и все по-настоящему мудрое в кулинарии, это не рецепт, как перечень ингредиентов с граммами - это технология. Давайте будем готовить и любоваться ею.
Ссылка на список всех рецептов этого канала - в конце поста, обратите внимание!
Осетинские пироги всегда пекут по три. Наверняка, за этим стоит какой-нибудь легендарный сюжет, но я его не знаю, поэтому мне яснее видна практическая логика такого решения - один такой пирог исчезнет так быстро, что никто и заметить не успеет, что он вообще что-то съел! Два пирога - это чтоб всем хватило, но впритык. А вот три - это в самый раз, хватит посидеть за столом, взять добавки и еще кусочек-другой останется на завтра, кому-нибудь взять с собой на работу, например, они и холодные такие же вкусные.
Смотрите, первая технологическая мудрость. Если мы возьмем стакан кипятка и стакан молока прямо из холодильника, у нас автоматически получится оптимальная температура.
Стаканы у меня по 250 мл.
В теплой жидкости разводим дрожжи. Я использую мокрые, одну пятую или одну шестую 110-г пачки, то есть, 15-20 г. Дрожжи прекрасно хранятся в морозилке, я сразу делю пачку вот на такие порции, по возможности, герметично заворачиваю их в фольгу или пищевую пленку и использую потом по мере надобности. Лучше извлечь кусочек дрожжей из морозилки заранее, чтоб он оттаял и нагрелся, потому что дрожжи, как известно, живые организмы, не стоит подвергать их шоковому перепаду температуры - они, конечно, справятся, но это немного затруднит их работу.
Попутно стоит сказать пару слов о посуде для замеса. Хоть они и чертовски загромождают кухню, но я все-таки имею несколько довольно больших широких тазов, в которых удобно и мне замешивать тесто, и ему подходить.
Сюда же добавим примерно по чайной ложке соли и сахара.
Еще раз скажу, что это тесто технологически гениально простое, оно не требует никакой опары, никакой многоступенчатости, ингредиентов в нем минимум, и все сводится к тому, чтобы их просто смешать.
На это количество жидкости понадобится около пяти 250-мл стаканов муки. Ориентировочно. Наверное. Потому что последнее, что имеет смысл делать, это отмерять муку стаканами.
Ее нужно просто добавлять порционно, замешивая и следя за консистенцией.
Еще один лайфхак по работе с тестом, на этот раз лично от меня - месите его одной рукой. Нерабочей. Я правша, поэтому делаю это левой рукой. Смысл в том, что рабочая, в моем случае, правая, остается чистой - и это просто неоценимо, поскольку позволяет делать кучу всяких мелких действий, не уляпывая все вокруг тестом. Чистой рукой можно придерживать таз, можно подсыпать муку, можно, наконец, ответить на звонок или сфотографировать свой процесс, как я это делаю прямо сейчас, почесать нос, а в конце открыть кран, чтобы помыть руки.
Вот такая консистенция теста должна у нас получиться. Очень-очень-очень мягкая. Это тесто должно вот только перестать течь, но ни в коем случае не достигнуть такой крутизны, чтобы ком самостоятельно держал форму, он должен уже не растекаться, но еще расползаться.
Такое тесто будет очень липким - так и должно быть! За время подъема теста в нем разовьется клейковина, благодаря этому липкость чуть-чуть уменьшится, но не до конца.
Теперь сделаем в тесте углубление, выльем в него 4-5 столовых ложет постного масла и промесим тесто окончательно до того состояния, пока все масло уберется в него.
Теперь возвращаюсь к посуде для теста и обращаю ваше внимание, что у всех моих тазов для замеса обязательно есть крышки. Это избавляет меня от идиотской практики затягивать посудину с подходящим тестом пищевой пленкой. Я просто накрываю таз крышкой - внутри достаточно места, тесту есть куда расти, и обеспечен идеальный для этого микроклимат.
Теперь тесто нужно оставить в покое на час-полтора, моя работа выполнена, настала очередь дрожжам выполнить свою.
А я, тем временем, займусь начинкой.
Ее основа, обеспечивающая восхитительный и своеобразный вкус - свекольная ботва. Нечастый продукт на нашем столе, который мы используем, в лучшем случае, в летние свекольники и холодные борщи. Оказывается, это вкуснейшая штука!
Предвижу вопрос, где я ее взяла сейчас, в середине сентября, а не в начале лета, когда в продаже появляется молодая свеколка с ботвой? Все просто - ее продают на рынке на зеленных прилавках, пучком как раз такого размера, который нужен для начинки на три пирога. Там я ее и купила вместе с укропом, который нам тоже тут понадобится.
Если хотите, можно для яркости добавить еще и зеленого лука. Но мне на этот раз хочется нежности, так что только ботва и укроп.
Смотрите, как удобно и красиво ее нарезать - сворачиваем листья в трубочку и нарезаем поперек.
Это даст нам узкие полосочки, и мы порежем их еще раз поперек, и укроп нарежем тоже мелко, отбросив, разумеется, жесткие палки.
Сыр сюда подойдет, конечно, осетинский или другой типа адыгейского, чанаха, феты, брынзы... следите только за соленостью, которая у этих сыров может довольно сильно колебаться.
Я использую очень слабосоленый сулугуни. Его нужно натереть на крупной терке.
Натертого сыра по объему должно быть примерно столько же, сколько зелени.
Сюда же добавляем пачку творога и все перемешиваем.
Попробуйте, возможно, если сыр у вас был совсем слабосоленый, чуточку соли даже стоит добавить.
Пока мы занимались начинкой, тесто хорошо подошло, очень быстро - у меня были боевые, свежие дрожжи. Слегка, не убиваясь, его еще раз обомнем.
И выложим на доску, щедро присыпанную мукой, чтобы тесто точно не прилипло. Видите, какое оно мягкое, как расплющивается, расползается по доске? Так и должно быть!
Делим тесто на три части. Начинку тоже делим на три части и слепляем вот в такие колобки. Извините, забыла сфотографировать этот момент - колобки начинки должны быть примерно такого же размера, плюс-минус, как расползающиеся колобки теста.
Из-за того, что тесто такое мягкое, нам для этих пирогов не понадобится скалка - тесто прямо само очень легко расплющивается, формируется руками. Превращаем его в небольшую лепешку и кладем в середину колобок начинки.
Собираем края лепешки к центру, таким образом, чтобы колобок начинки оказался внутри теста.
И начинаем очень нежно, аккуратно расплющивать конструкцию руками.
В этот момент мы понимаем, почему так принципиально, чтобы тесто было сверхмягким - только такая его консистенция позволит, продолжая аккуратно расплющивая, сформировать вот такой тонкий пирог.
Чувствуйте тесто руками, старайтесь, чтобы все три слоя - тесто-начинка-тесто - расплющивались равномерно, чтобы начинка не собиралась ни к центру, ни к краям.
Я хочу, чтобы вы вместе со мной восхитились таким технологическим решением!
Смотрите, нам не нужно раскатывать это нежнейшее тесто для дна, потом распределять по нему начинку, потом раскатывать крышку, как-то непросто все это перемещать в пространстве, защипывать края...
Мы за одну операцию получаем сформированный пирог, в котором тесто и начинка идеально сбалансированы! Разве не классно?
Осталось проделать в центре пирога дырку для выхода пара. И смести, смахнуть с его поверхности лишнюю муку.
Этот очень мягкий блин, который может рваться под своим весом, очень аккуратно перемещаем на противень или, как я, на лист пекарской бумаги. Если у вас пока недостаточно практики, можете сразу формировать пирог на листе, тогда вы перенесете его на противень или решетку без проблем.
Температурный режим принципиален в этом случае!
Духовку нужно заранее разогреть до максимума, на который она способна. У меня это 250. На этой максимальной температуре и будет происходить вся выпечка.
Естественно, что такой тонкий пирог на такой высокой температуре испечется очень быстро. В зависимости от особенностей вашей духовки, это может быть 10-15-максимум, 20 минут. Моя духовка справилась за 15.
За это время я сформировала следующий пирог и отправила его в духовку на место испекшегося.
А испекшийся - и это тоже важный технологический момент - выложив на тарелку, немедленно, пока он горячий, смазала топленым маслом. Если у вас нет топленого, можно смазать сливочным.
Второй пирог, когда он будет готов, выкладываем поверх первого. И это тоже технологическая мудрость, которую стоит оценить - таким образом, нижний пирог, накрываясь верхним, остывает правильно, становясь мягким.
Второй пирог тоже смазываем маслом.
А третий мы, разумеется, отправили в духовку, когда извлекли оттуда второй.
Как вы уже догадались, третий выкладываем поверх второго. И тоже смазываем.
Масло быстро впитывается в огненную поверхность пирога, что позволяет нам накрыть всю стопку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и дать пирогам остыть таким образом до теплого состояния.
Благодаря этому пироги будут нежнейшими и мягчайшими.
Режем всю стопку сразу на восемь частей - крест-накрест и еще раз крест-накрест. И зовем всех к столу.
Посмотрите только, какое тончайшее получается тесто, как ровно распределена внутри начинка, никаких утолщений в месте бортиков и шва, потому что никаких швов - идеально!
Благодаря мудрой традиционной технологии.
Отдельно стоит сказать о начинке. Если вы никогда такое не пробовали, то будете приятно удивлены сочным, свежим и своеобразным вкусом, который придает начинке свекольная ботва. С этой свежестью идеально сочетается и дополняет ее сырная нота, а нейтральный творог обеспечивает гармоничное наполнение.
Что тут говорить - это просто прекрасно. И как конкретный пирог. И как урок кулинарной мудрости и практикум по чувству материала, которые нам не раз пригодятся в других самых разных кулинарных случаях!
Обратите внимание на мой закрепленный комментарий под постом - возможно, вам это будет интересно.
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
#осетинские пироги #осетинский пирог #дрожжевое тесто #дрожжевое тесто рецепт #пошаговый рецепт
