Честно признаюсь, долгое время я был уверен — мука должна быть исключительно высшего сорта, и точка! Ну, для выпечки. Конечно, можно взять специальную муку, если собираешься сделать домашнюю пасту. Это мука из твердых сортов пшеницы, farina di grano duro, и она позволяет сделать замечательные блюда.
Но вот для выпечки, оказывается, есть нюансы. Теоретически. На практике проверить успел не все, пока собирал информацию.
Итак, мука бывает отбеленной естественным образом, под воздействием кислорода воздуха, и она называется «неотбеленной» — прямо парадокс. А бывает отбеленной химически — и такая мука называется «отбеленной».
Химически отбеливают в России с помощью двуокиси хлора и бензоил пероксида. есть и другие вещества-отбеливатели, но они у нас запрещены.
Отбеленная мука более рыхлая, содержит меньший процент глютена. Изделия из нее получаются более воздушные и с более «хрусткой» корочкой. Быстрый пористый хлеб, например — он из отбеленной муки. Мне он не нравится, если честно — пустой какой-то.
Мука хлебопекарная — отдельный, оказывается, вид. Это мука высшего сорта, но она может содержать добавки — например, аскорбиновую кислоту. Такая мука является неотбеленной (уф!) и хорошо подходит именно для дрожжевого теста из -за своей структуры — в ней примерно от 12% до 14% клейковины, что хорошо для пышного, но не слишком тяжелого и плотного теста.
Хотя на практике именно муку высшего сорта, причем казахскую, всегда покупаю, и вполне доволен ею даже в тяжелом сдобном тесте.
И тут подхожу к тому парадоксу, с которым столкнулся в поисках инфы о муке.
Некоторые профессионалы для плотного сдобного теста рекомендуют использовать муку второго сорта.
Например, Адрей Рудьков пишет, что в муке для сдобы — муке второго сорта — содержание белка — всего от 8% до 10% глютена, к тому же она отбеливается двуокисью хлора, что позволяет тесту подниматься быстрее и обеспечивает лучшую текстуру.
Но другие источники утверждают, что в муке второго сорта высокая зольность, в ней больше всего оболочек зерна и потому изделия из нее быстро черствеют, а, значит, для сдобы она не подходит.
Третьи же вообще рекомендуют для сдобы использовать крупчатку. Но проблема крупчатки в том, что крупчатка раньше и крупчатка сейчас — два совершенно разных продукта. Сейчас крупчаткой (крупитчатой мукой) называют муку довольно грубого помола, похожую на крупинки нежно-кремового цвета.
Но раньше, судя по всему, именно такая мука называлась пшеничной, а крупчатка как раз была белой.
По крайней мере, именно такую информацию дает «Новейшая поваренная книга» Н. В. Гросса
Такая вот путаница.
Вы сталкивались с мукой второго сорта? А с крупчаткой?
И как вам они в сдобе и вообще в тесте?
