Работницы Пермской области вручную лепят пельмени, это 1969 год
Вон их сколько уже
Вообще, надо сказать, что информации по простому пресному тесту в мировой кулинарной литературе не так чтоб особо много. Можно сказать, почти что нет.
Советский Союз оказался "впереди планеты всей". Но лучше бы не оказывался. Такого кромешного ужаса, который породила больная фантазия некого сапожника от довоенного пищепрома, я вообще не упомню.
Чтобы сразу расставить все точки над ё. Нормальное рабочее соотношение муки и воды для простого пресного(оно же лапшовое, пельменное, чебуречное и пр.) теста – на 100г муки 50г воды. Да, речь о муке из мягкой пшеницы, а способ приготовления – ручной.
Так вот. Некий малограмотный советский пищевик(а может, и целый отдел какого-нибудь псевдонаучного института, не знаю) не придумал ничего лучшего, кроме как взять пропорцию из рецептуры фабричного производства макаронных изделий. Не, ну а чо? Тесто лапшовое же. А что между работой пресса и человеческих рук имеется некоторая разница, кретин не подумал, видать, с думалкой были большие проблемы.
И были вляпаны в многочисленные сборники рецептур и иные кулинарные книги вместо нормальных пропорций – кошмарные. На 100г муки 30 г воды.
Объясняю, в чем разница. В фабричном производстве предельно актуально не допустить развития глютена, поэтому такое маленькое количество воды. Фактически, в пресс шло не тесто, а мука, смоченная водой. Пресс вполне справлялся, формуя изделия, ибо давление там немалое.
А что будет, если ту же пропорцию использовать при ручном замесе теста? Процесс предельно подробно описан в Кулинарии 1955 года, можете полюбоваться
Чем все это столь плохо? Да тем, что в процессе изнасилования теста происходит как раз то, чего старались не допустить на фабриках – развитие глютена. Ну или клейковины, если вам так проще.
Чем это чревато? В процессе отваривания изделий из столь "изысканно" приготовленного теста они все равно доберут недостающую воду. Но беда в том, что этим дело не кончится. Хорошо развитая глютеновая сетка способна удержать очень много воды. И если в дрожжевых хлебных изделиях типа чиабатты или пиццы(настоящей, конечно) это создаст восхитительную воздушность и пористую структуру, то при отваривании пресного лапшового теста вы получите вобравшую в себя море воды феерическую дрянь.
Тесто распухнет по всем измерениям, и в толщину в том числе, сиречь, нормальная тестяная оболочка превратится в рыхлое убожество.
Именно с этим фактом(помимо прочих) связана варка изделий пельменного типа в воде с нехилым количеством пряностей или даже в бульоне. Надо же было забить отвратный вкус. А так – с бульончиком или пряным отваром оно вполне съедобно получалось.
Съедобно – это предел совковых мечтаний. О таких основополагающих вещах, как контраст вкусов и контраст структур никто не думал, ибо не фиг, не баре, и так сожрут.
И кочевала эта пропорция с крайне незначительными поправками по кулинарной литературе с довоенных времен и до развала Союза точно.
Смотрим на издание 1939 года. Это техминимум для рабочих пельменного производства. А автор был умен и хитер.
Для начала он в ответах на вопросы вляпал положенный панегирик тем самым на 100г муки 30 г воды. Рабочие не должны были страдать из-за чьей-то начальствующей дури.
Прелесть, да?
Но в самом конце книги автор дает совершенно иные, нормальные рабочие пропорции. Хватило же смелости…
Делаем перерасчет. Вычитаем из общего количества воды то, что идет на фарш,
т.е. 6-10(для второй рецептуры) кг. Остается на 100г муки 48 г воды, да плюс яйца. Все чистенько.
А что было потом? Ну, после войны, по крайней мере в изданиях для домашнего употребления, аффтары в пельменном тесте малость пошли на попятную, разрешив лить – о, добрые люди – цельных 400 г на 1кг муки – это 1955 год
Правда, в финальной рецептуре, мелким шрифтом в конце, дана нормальная пропорция – соотношение мука/вода – 2 к 1. Хитрецы, угу.
При этом обратите внимание на тестичко для чучвары с все теми же самыми на 100 г муки 30 г воды. Ну а чо? Угробили местную кухню, чего стесняться? Снявши голову, по волосам не плачут.
А вот пельменное тесто из сборника рецептур 1965 года
Чтоб было понятно, 23 г яйца это и близко не 23 г воды. Все тот же ужас.
Мало? А вот вам чубуреки образца 1982 года
Нет, недостающую водичку тесту взять будет неоткуда. Но из-за суперразвитого глютена тестяная оболочка по структуре будет, ну, скажем так, подметочного типа. И жарка не спасет.
Да и в вареничном тесте все того же 1982 года жидкости явно недобор
Вот такие невеселые дела творились с простым пресным тестом во времена СССР.
Да, а книжечку, тот самый техминимум для рабочих пельменных производств, я сегодня выложила в библиотеку и весьма рекомендую, поскольку в ней очень простым и понятным языком объясняются всевозможные термины и нюансы приготовления пельменей. Ссылка, как всегда, в первом комментарии.
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал.
#пельмени
#рецепт пельменей
#домашняя лапша
#русская кухня
#советская кулинария
#история кулинарии
#кулинарные книги
#ссср
