Свекольник – русское холодное блюдо, напоминающее русскую окрошку, а отчасти и ботвинью, но отличающееся от них по составу основных продуктов и внешнему виду. Готовят его на свекольном отваре, добавляют свекольный квас, огуречный рассол, лимонный сок или лимонную кислоту, а также щавель. Основную массу густой части свекольника составляют нашинкованная свёкла и молодая бланшированная ботва, к которым добавляют зелёный лук, укроп, щавель, мелко нарезанные свежие огурцы, бораго, а также разрезанные пополам крутые яйца и сметану. Перед подачей на стол блюдо охлаждают.
Согласно толковому словарю, свекольник – это название свекольной ботвы и свекольный суп. Первое значение слова (как ботвы) появляется в обиходе значительно раньше, чем второе. Только во второй половине XIX века свекольником начинают называть холодный суп на свекольном отваре. В книге Е. Молоховец (одной из самых известных кулинарных книг того времени) свекольник – постный и очень простой холодный суп из отварной свёклы с квасом, который рекомендуется для стола прислуги. В благотворительных столовых Льва Толстого, открытых им для крестьян в 90-х годах, также употребляют подобный суп. В кулинарных сборниках того времени под этим наименованием встречаются и более изысканные рецепты холодных супов из свёклы и/или её ботвы, имеющие в составе рыбу или раков. Позже именно гарнир станет стойким отличием свекольника от свекольной ботвиньи: если ботвинью готовят с рыбой, то свекольник едят с зелёным луком, огурцами и отварными яйцами.
Свекольник часто ошибочно называют холодником либо холодным борщом, хотя по факту это три разных блюда. Свекольник, в отличие от борща, заливается квасом. Что же касается холодника, то это – вообще блюдо польской кухни. Готовят холодники не обязательно из свёклы, также обычно они имеют в составе мясные или рыбные продукты.
