Если Олимпийские игры в Токио заставляют вас жаждать японской еды, от суши и рисовых шариков до рамена и жареной курицы, у нас есть хорошие новости - это легко приготовить, и многие ингредиенты, возможно, уже есть в вашем шкафу. Это связано с тем, что основные продукты, включая соевый соус, кунжутное масло и мисо, широко доступны, а некоторые другие повседневные приправы, такие как томатный кетчуп, вустерширский соус и порошок карри, удивительно популярны в японской кулинарии. Итак, что же такое самое необходимое и какие блюда вы должны приготовить в первую очередь?
Нажмите или коснитесь, чтобы узнать, как приготовить японскую лапшу карри удон
Удон, рамен, соба и лапша сомен
Лапша составляют огромную часть повседневного японского питания. Они различаются не только по форме и размеру, но и по муке, из которой они сделаны, которая может быть чем угодно, от пшеничной или рисовой муки до гречихи или даже картофельной и сладкой картофельной муки.
Вы, вероятно, столкнетесь с четырьмя видами японской лапши. Лапша рамен тонкая и на основе пшеницы, обычно вымазываются из миски супа. Лапша Удон более густая, жевательная лапша на основе пшеницы подается в супах, салатах и жареном картофеле. Лапша Соба гораздо более нежная, так как она сделана из гречневой муки - она отлично подходит для супов и холодных салатов. Наконец, есть тонкая лапша сомен на основе пшеницы, которую также часто едят холодной.
Какой соевый соус купить
Попробуйте получить в свои руки японский соевый соус (или «сёю»). Сёю может быть светлым («усукути»), с более соленым вкусом или темным («койкути»), с более округлым (хотя и не обязательно более сильным) вкусом. Японский рецепт, призывающий к «соевому соусу», обычно означает темный, поэтому бутылка этого или «многоцелевого» японского соевого соуса (некоторые из самых популярных брендов на британских полках являются хорошими универсалами), вероятно, будет всем, что вам нужно. Это противоположность китайским рецептам, где светлый соевый соус предназначен для общего назначения, а темный указан.
В то время как китайские соевые соусы традиционно изготавливаются из ферментированных соевых бобов, что придает им острую соленость, японские соевые соусы, как правило, изготавливаются из смеси соевых бобов и пшеницы и ферментируются дольше, что придает им более тонкий вкус. Шою, которые ферментируются в течение длительного времени, могут развивать всевозможные интересные вкусовые профили.
Тамари - еще один тип соевого соуса, который вы можете увидеть в рецептах. Традиционно это был побочные продукты приготовления мисо - когда соевые бобы ферментируются, чтобы сделать мисо, они выделяют ферментированную жидкость, которая является тамари. Имеет соленый вкус, наиболее близкий к китайскому легкому соевым соусу. В Великобритании тамари часто продается как безглютеновый соевый соус и обычно на 100 процентов состоит из соевых бобов, хотя всегда стоит проверять этикетку. Если вам нужна замена тамари, и глютен не является проблемой для вас, китайский легкий соевый соус сделает свою работу.
Соевый соус является основным ингредиентом этого риса ому
Выбор мисо
О разных мисо можно много писать, но, по сути, стандартное мисо — это ферментированная соевая паста. Он поставляется в различных цветах и вкусах, от мягкого белого до пробивного темно-коричневого и красного, но если в рецепте просто написано «мисо», белое мисо, вероятно, будет лучшим вариантом.
Чтобы сделать мисо, соевые бобы варят, солят и смешивают со специальной плесенью, называемой aspergillus oryzae или «kōji», а затем оставляют бродить в течение нескольких месяцев или даже лет. Ферментация разбивает основные элементы сои на ряд соленых, земляных и умами (сильных соленых) вкусов. Разница в цвете происходит от длины ферментации, но, как правило, чем темнее мисо, тем сильнее вкус и тем дольше ферментация.
Мисо почти всегда производится из соевых бобов, но кодзи часто выращивается на рисе или ячмене, что добавляет другой вкус смеси. Если у вас аллергия на сою, вы можете найти нут мисо.
Кунжутное масло: жареное или необжаренное
Богатое, ореховое кунжутное масло вкусно в маринадах, соусах, салатных заправках и многом другом. Более глубокий цвет обычно означает, что семена были обжарены перед прессонием, что дает более богатый кунжутный вкус, но имеет тенденцию гореть при более низких температурах, поэтому его не следует использовать для приготовления пищи. Даже легкое кунжутное масло может иметь сильный вкус, поэтому используйте его экономно.
Короткозерный японский рис
Рис является основой японской кухни, и с такими терминами, как «рис для суши» и «липкий рис», может показаться, что существует множество типов. На самом деле, в широком смысле, используются только два — японский короткозернистый («уручимай») для большинства повседневных приготовлений пищи и клейкий рис («мотигомэ») для сладких блюд, таких как моти.
Если вы не готовите сладкие блюда, японское короткозернистое зерно - это все, что вам нужно. Он имеет гораздо более высокое содержание крахмала, чем длиннозернистые, такие как басмати и жасминовый рис, и это придает липкость, которая характеризует японские блюда из риса. Важно вымыть лишний крахмал из риса и аккуратно приготовить его, чтобы он не получил кашицеобразный.
Нажмите или коснитесь этого рецепта онигири, в котором используется японский короткозернистый рис
Саке против мирина
Саке и мирин являются японскими рисовыми винами, но они ферментируются для разных целей. Саке, как правило, имеет более высокое содержание алкоголя и варится в основном для питья, хотя часто используется в блюдах. Мирин слаще, с гораздо меньшим количеством алкоголя и заваривается для приготовления пищи. «Хон-мирин» — это настоящая сделка, в то время как «аджи-мирин» имеет сладость, добавленную искусственно.
Саке привкус этой японской жареной курицы
Рисовый уксус
Рисовый уксус (или рисовый винный уксус, это одно и то же) - это то, что вы получаете, когда рисовое вино превращается в уксус. Он слаще и нежнее, чем западные винные уксусы. Он привносит нежный танг и сладость в японские блюда и салаты, а также используется для приправы риса суши.
Ситими тогараси
Часто называемая просто «шичими», эта смесь специй обычно используется в супах и в качестве приправы к блюдам из риса и лапши. «Шити» по-японски — это число семь, которое относится к семи компонентам, составляющим смесь специй — сушеные хлопья красного перца, апельсиновая цедро, черно-белые семена кунжута, молотый имбирь, морские водоросли и семена мака.
Умебоси
Каждое лето сливы уме собирают тысячами и упаковывают в бочки с солью, которая извлекает жидкость из умэ. Их оставляют мариновать в собственных кислых, соленых соках (аналогично квашеной капусте), затем сушиться и сморщиваться на солнце. В результате получается умебоси – интенсивно кислая и соленая маринованная слива, которая есть в самых разнообразных традиционных японских блюдах. Небольшое количество, добавляемое в блюдо (обычно блюда из риса), приносит приправу и глубину вкуса.
Хлопья Бонито
Хлопья Бонито представляют собой небольшие стружки сушеного копченого тунца. Чтобы сделать их, свежего тунца браконьерствуют, затем коптят, затем ферментируют и оставляют сушиться и перед бритьем в хлопья. Хлопья бонито, называемые по-японски «кацуобуси», имеют сильный, дымный, умами вкус и лежат в основе многих японских блюд.
Хлопья Бонито и комбу являются основными ингредиентами в даси – легком бульоне, используемом для изготовления всевозможных японских блюд. Шеф-повар Шуко Ода смешивает хлопья бонито с соевым соусом, чтобы сделать начинку для рисовых шариков онигири.
Комбу и нори
«Комбу» - это сушеные, съедобные водоросли. Он используется с хлопьями бонито для приготовления даси, и часто готовится и съедается после этого. В Японии вы найдете комбу, маринованный, тушеный, превращенный в чай и даже измельченный в порошки приправы.
Комбу обычно поставляется в больших, высушенных листах. Хотя мы думаем о ламинарии и морских водорослях как о «морепродуктах», комбу не имеет вкуса рыбы или морепродуктов. То, что он привносит в японские блюда, - это пикантная глубина вкуса.
Нори - это тонкий квадрат из морских водорослей, который обернут вокруг суши-роллов. Он изготавливается из другого типа водорослей из комбу и обрабатывается по-другому — свежие водоросли измельчаются перед прессованием в тонкие листы и сушатся. Он имеет мягкую соленость морской воды и умами, ореховую глубину вкуса. В Японии есть бесконечные закуски нори, и они часто смешиваются и сочетаются с кунжутом, хлопьями бонито и другими ингредиентами, чтобы сделать пикантную рисовую приправу под названием «фурикаке».
