Соевый соус — один из основных компонентов кухни во многих странах Азии. Традиционно в Японии соевый соус готовят с помощью ферментации (брожения) соевых бобов и пшеницы. Соус содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот.
В Европу соевый соус был привезен участниками Голландской Ост-Индской компании. Считается, что первый рецепт японского соуса был опубликован в 1781 году Исааком Титсингом (1745—1812), голландским хирургом, представлявший интересы Голландской Ост-Индской компании в отношениях с сегунатом Токугава.
У соевого соуса есть особый вкус, называемый umami в японском языке. Производство традиционных соусов занимает месяцы, а иногда и 1-2 года.
Японский соевый соус традиционно делят на пять основных видов. Большинство сортов японского соуса содержат пшеницу, что делает их слаще, чем разновидности соуса в других азиатских странах. Разные виды соуса используются для приготовления разных блюд.
1. Koikuchi ("крепкий вкус") — самый распространенный вид японского соевого соуса. Более 80% соевого соуса в Японии — именно koikuchi. Можно сказать, что его типично японский вид. Он производится из равного количества соевых бобов и пшеницы.
2. Usukuchi ("слабый вкус") больше популярен в регионе Кансай. Цвет этого вида бледнее, чем koikuchi: это достигается путем добавления amazake - слабоалкогольного напитка из ферментированного риса. А на вкус usukuchi солонее, чем koikuchi.
3. Tamari ("собранный") традиционно был остаточным продуктом от производства мисо. Этот вид соуса более темный, чем koikuchi, с более насыщенным вкусом. В нем либо очень мало пшеницы, либо совсем нет.
4. Для приготовления shiro ("белый"), напротив, используется много пшеницы и мало сои, поэтому этот вид соуса слаще и светлее. В регионе Кансай данный вид соевого соуса используют для sashimi.
5. Для приготовления вида saishikomi ("дважды приготовленный") вместо соляного раствора берут соус koikuchi. Отсюда и его название — "дважды приготовленный". На вид этот вид соуса темный, а вкус у него ярче.
В настоящее время распространены и соусы с меньшим содержанием соли — gen'en и usujio.
Недалеко от гостевого дома NEOLD Private House расположена компания-производитель традиционного соевого соуса и мисо. Компания Umetani на протяжении более 100 лет занимается изготовлением соевых соусов и пасты мисо. Здесь можно купить различные сорта японского соуса, приготовленным по традиционной технологии.
Смотрите видео автора: Производство соевого соуса в Ёсино
#соевый соус