Тема прям специально для моего канала. Ведь тут действительно есть самый основной смак, и самая изюминка #удивляться разрешено. Каких-то лет пятнадцать двадцать назад никто и предполагать не мог, что такое будет. Какое вы спросите? А то, что узбекская кухня будет настолько популярна, что многие россияне захотят научиться готовить классический плов. Такой настоящий. И при этом еще и научиться различать Ташкентский свадебный плов от Бухарского или даже от Ферганского. Ведь существует очень много отличий у каждого из такого плова.
Помню в Ростове-на-Дону, примерно 1991 год, в городе знал всего одно кафе, в котором подавали плов. Насколько настоящим он был уже трудно говорить. Находилось оно около гостиницы Интурист. Был такой закуток на улице Энгельса, сегодня Большой Садовой, когда идешь в сторону Театральной площади. В помещении все было оформлено в узбекском стиле. Девушка на раздаче ходила в платье и тюбетейке. На стенах висели халаты и ткани с орнаментом.
Было несколько столиков. В воскресные дни мы иногда посещали это кафе. Плов подавали порционно в тарелках. На горе риса возвышалось мелко нарезанное мясо.
Прошло некоторое время и кафе закрылось. Были слухи, что потом подобное заведение открылось на Колхозном рынке в районе Сельмаша.
Насколько сильно все меняется, что в Ростове-на-Дону уже сеть даже Академия плова. В которой желающие могут получить как практические, так и теоретические знания по приготовлению традиционного узбекского блюда – плов.
Вот и подошли мы плавно к такому вопросу «Кто такой ошпаз?» Ошпазами становятся в традициях Узбекистана только мужчины. И эти мужчины обязаны обладать навыками приготовления плова. И даже не просто навыками, а получить достойную оценку от аксакалов в приготовлении плова. Ведь к приготовлению плова допускаются только мужчины. И оценку в праве давать только знатные ошпазы.
Правил при приготовлении плова очень много. Но всегда есть те составляющие, без которых плова не может быть вообще:
1. Рис. Конечно же рис.
2. Мясо баранина или говядина. Можно совмещать два вида мяса.
3. Растительное масло
4. Курдючный жир
5. Морковка. Обязательно желтая.
6. Лук.
7. Нут
8. Изюм
9. Зира
10. Барбарис
11. Шафран
Как готовить. Какое количество специй, риса и воды добавлять будут учить специалисты. А мы вернемся к посвящению в повара по приготовлению плова.
На начало приготовления зирвака, как основы плова я опоздал.
Прибыл уже к моменту закладки риса. Сергей, так зовут экзаменуемого, отправил рис в казан и теперь ожидает оценку своего учителя, потомственного ошпаза Хамидуллы.
Готовится двадцать порций плова. Два килограмма риса в сыром виде. И должно будет получится около семи килограмм плова. Если быть более точнее семь кило и четыреста грамм. Для точности. Плов готовится из говядины, но на курдючном жире.
Для приготовления используется рис сорта «Лазер», привезенный из Ташкента, и желтая морковка из Узбекистана. А вот сам повар из Удмуртии город с таким интересным названием Можга. Город, в котором делают для школ самые лучшие деревянные линейки.
Периодически рис аралашат. Вернее переворачивают. Перемешивают. Верхний рис отправляют ближе к зирваку, а более готовый рис поднимается в верхнюю часть плова.
В ожидании плова мы периодически прикладываемся к чаю. Узбекский чай номер 95 заваривается в национальном чайнике и подается в пиале маленькой.
Новоиспеченный повар специалист плова готовит еще и настоящий узбекский салат из помидор. Фиолетового лука и колец горького перца. Солит по вкусу. Перемешивают.
Повар выкладывает слоями помидоры, лук, кольца горького перца и на самом верху кинза. Салат ачик-чучук.
Плов готов. Его выкладывают на ляган. И сам повар подает на стол для дегустации всей комиссии.
После первой пробы плова происходит само посвящение. Сергею Чистякову вручается сертификат о прохождении курса обучения в Академии плова по специальности плов. И вручается именная шумовка, которую он теперь обязан будет передавать только по наследству. Своим детям или своему ученику, которого он обучит готовить плов.
Шумовка по-узбекски называется кяпкир. А специфика подаренного кяпкира является в том, что его край равен диаметру казана. Это для того, чтобы можно было правильно и хорошо готовить плов.
Комиссия оценила плов хорошим. Рис приготовлен очень качественно. Не переваренный. Но и не хрустит своей сыростью, своей твердостью. Присутствуют определенные недочёты, но ученик будет исправляться. Будет только опытом нарабатывать свое мастерство. Пожелаем новоиспеченному мастеру плова успехов в своем новом деле. Пусть плов, который он будет готовить объединяет людей. За столом будет счастье и радость. Вот такой получился Большой плов.
Вот так в Ростове-на-Дону произвели посвящение молодого повара специальности плов в ошпазы.
Что скажете?
В комментариях можно открыто обсуждать тему публикации. После чего дополню или исправлю.
Всегда рад обсуждению моих рассказов. Ведь невозможно все знать. А благодаря Вашим комментариям мы все будем больше получать знаний по теме. Обязательно нужен лайк! Вам просто отметить мою статью, а мне стимул для создания новых рассказов, новых возможностях вас удивлять. Подписывайтесь на канал. Подписчикам Дзен будет чаще показывать мои рассказы. И больше ничего! Ни рассылок, ни оповещений.
