История десерта, придуманного как сочетание трех воздушных муссов из натурального шоколада.
Кстати, сегодня можно добавить и четвертый мусс, созданный из природного рубинового шоколада. Дело за малым.
Впервые такое кулинарное изделие, как мусс, приготовили при дворе короля "Солнце" Людовика XIV.
Стараниями придворных поваров при участии великого Вателя был придуман особый вид фруктового десерта, предназначенный исключительно для монаршей особы и приближенных фавориток.
Итальянские мастера и прежде пытались создавать нечто подобное, но в лучшем случае получалось особо нежное пюре, которое совсем не держало форму.
Французские повара старались совсем не для того, чтобы угодить "феям" короля. Да будь они хоть лесными нимфами, слизывающими цветочный нектар осртыми язычками. В основе кулинарного эксперимента лежал суровый прагматизм.
Неудачная стоматологическая операция, последствия которой терзали французского короля на протяжении всей его жизни, заставляли королевских кулинаров готовить мягкую, не требующую долгого пережевывания пищу.
Три викторианских десерта для чаепития. Сладости для Five o'clock Tea.
И лишь спустя два с лишним века мусс как блюдо стал доступен всем и каждому. К тому моменту повара Версаля имели к блюду совершенно опосредованное отношение.
К концу 19-го столетия на улочках парижского Монмартра появился удивительно нежный и воздушный десерт под названием "Шоколадный майонез" .
Десерт придумал и ввел в моду великий и ужасный Анри Тулуз-Лотрек. Будучи потомком Ричарда Львиное Сердце, этот родовитый дворянин и эпатажный художник-постимпрессионист пробовал себя во всем, что вызывало у него живой интерес.
Талант Тулуз-Лотрека был многогранен. К тому же во Франции это скорее закономерность, умение великой личности превосходно готовить.
Художник обожал экспериментировать с различными продуктами. Как-то раз он очень удачно соединил взбитые белки, сливки и шоколад и назвал получившийся десерт шоколадным майонезом.
Это уже потом, для благозвучности майонез переименовали в мусс.
Просто шедевр! Французский торт, придуманный русским шефом из Мурманска.
Возникновению мусса из белого шоколада поспособствовали швейцарская рачительность и американская предприимчивость. Швейцарцы из отходов шоколадного производства начали изготавливать белый шоколад: Ну не выбрасывать же! Американцы придумали сделать из этого шоколада мусс. Видоизменили десерт от Тулуз-Лотрека заменив темный шоколад на белый и сладкий.
И вот теперь в игру вступает всемирно известная итальянская кондитерская сборная. Игроки суперлиги соединяют в одном десерте сразу несколько видов шоколадного мусса и изготавливают мировой бестселлер - мусс "Три шоколада".
А вот русские мастера кондитерского искусства в рамках конкурса, проходившего в Турции в начале двухтысячных, смогли удивить даже великих итальянцев, приготовив торт "Три шоколада" на основе русской сметаны.
Вкусом этого десерта былы покорены все присутствующие кондитеры. Как сказал главный по тарелочкам сеньор дель Ризо: "Мусс на сметане - самое совершенное воплощение знаменитого десерта! Потому что русский торт "Три шоколада" обладает безупречным вкусом."
Вот так то. А все наша любимая сметанка!
Розовый торт из города шампанского. Роза Реймса - воздушно, клубнично и игристо.
«Три шоколада» на сметанном муссе
Торт получается очень большой, весом почти 2 кг, так что вы можете использовать половину ингредиентов и приготовить торт весом 1 кг.
Для приготовления полноразмерного торта вам понадобится разъемная форма, диаметром 24 - 26 см, с высоким бортом, или раздвижное кондитерское кольцо, высотой не меньше 8 см. Если у вас форма с невысоким бортом, вы можете увеличить высоту борта, использовав прозрачный ацетатный кондитерский борт.
Влажный шоколадный бисквит.
Какао-порошок - 30 г, яйцо куриное С2 - 2 шт., кофе растворимый - 15 г, масло сливочное 82 % - 65 г, кипяток - 30 мл, сахарный песок - 170 г, шоколад темный 75 % - 50 г, мука пшеничная - 170 г, сода пищевая - 4 г, разрыхлитель - 8 г, соль 2 г, сметана жирность 10 % - 170 г, масло растительное дезодорированное - 10 мл, экстракт ванили - 5 мл.
Мусс шоколадный.
Желток куриного яйца С0 - 1 шт., сахарный песок - 60 г, молоко - 80 мл, шоколад темный 75 % - 110 г, желатин - 8 г, вода питьевая - 40 мл, сметана 25 - 30% - 300 г.
Для приготовления следующих муссовых слоев вам понадобится ровно такое же количество ингредиентов, для каждого слоя мусса, и конечно шоколад нужно будет использовать разный, молочный и белый, каждого шоколада потребуется по 110 г.
Бисквит.
Какао и кофе смешайте в одной чашке и залейте кипятком, размешайте до однородности.
Муку просейте с содой, солью и разрыхлителем, сметану смешайте с растительным маслом и ванильным экстрактом.
Сливочное масло и сахарный песок взбейте вместе добела, добавляя по одному яйцу, взбейте масляно-яичную массу до пышности. Влейте в смесь растопленный шоколад и заваренный кофе с какао, взбейте массу до однородности.
Теперь в три захода введите мучную и сметанную смеси. Сначала добавьте треть мучной смеси, затем треть сметанной, после каждого добавления перемешивайте массу миксером до однородности, теперь так же введите поочередно по два раза мучную и сметанную смеси.
Выложите тесто в форму, несколько раз стукните формой о поверхность стола, поставьте выпекаться в духовку, разогретую до 180 ºС, на 40 - 50 минут. Учтите что бисквит получится довольно влажным, при проверке теста на сухую шпажку, шпажка должна быть слегка влажной, не пересушите бисквит.
Готовый бисквит остудите на решетке и заверните в пищевую пленку, уберите бисквит в холодильник на 6-8 часов, он должен стабилизироваться, иначе может слишком сильно крошиться. Если при выпечке у бисквита получился слишком высокий холмик, срежьте его.
Вам нужно тщательно выровнять бисквит по высоте, для этого торта слишком высокий бисквит не нужен, так как он выполняет роль основы для мусса, оптимальная высота бисквита 2 - 2.5 см.
Готовый корж выложите в разъемную форму или в кондитерское кольцо и уберите в холодильник.
Роскошная советская выпечка. Ялтинский торт "Таврический" - мечта курортника.
Подготовка сметаны.
Особое внимание уделите вкусу сметаны, ни в коем случае не берите сметану с явным кислым вкусом, чем нейтральней будет вкус сметаны, тем лучше.
Для приготовления мусса из сметаны я рекомендую вам обязательно отвесить сметану на ночь. Вам потребуется 900 г отвешенной сметаны, поэтому изначально возьмите минимум 1.2 кг сметаны, лучше 1.5 кг, так как она обязательно «отдаст» сыворотку.
Сметану переложите в сложенную вчетверо марлю, завяжите марлю узлом, проследите, чтобы сметана была полностью упакована в марлевый мешок. Подвесьте марлю со сметаной, я обычно вешаю ее на прочной проволоке, над объемной кастрюлей и убираю конструкцию в холодильник на ночь.
Или же вы можете выложить сито марлей, на марлю выложить сметану, установить сито над кастрюлей, сметану прикрыть пищевой пленкой и положить на нее небольшой плоский груз. Стекшая сыворотка вам не понадобится, просто удалите ее.
Меренга или Безе. Битва или дружба? Давайте разберемся!
Мусс.
Сначала залейте желатин водой на 30 минут.
Шоколад наломайте на небольшие кусочки или нарубите ножом.
Молоко налейте в сотейник, добавьте в молоко желток и сахар, все поставьте на небольшой огонь и нагревайте массу до 80 - 85 °С и легкого загустения, ни в коем случае не допускайте закипания, желток свернется.
Загустевшую массу снимите с огня, выложите в нее набухший желатин и шоколад, все размешивайте до полной однородности смеси, охладите массу до 40 ºС.
Пока масса остужается, взбейте на самой высокой скорости сметану до пышности, около 3-х минут, затем снизьте обороты миксера до самых небольших и осторожно, в несколько заходов влейте в сметану шоколадную смесь.
Готовый мусс вылейте на подготовленный и охлажденный корж и уберите в холодильник, но не в морозилку, так как перемороженный мусс на желатине обязательно потечет. Дайте муссу постоять в холодильнике не менее 40 минут, и только потом принимайтесь готовить следующий слой мусса, слой с молочным шоколадом. Повторите все манипуляции, как с первым муссом, залейте мусс с молочным шоколадом поверх мусса с горьким шоколадом и так же уберите торт в холодильник на 40 минут.
Теперь приготовьте мусс из белого шоколада, и залейте его поверх мусса из молочного шоколада. Накройте торт пищевой пленкой, только следите, чтобы пленка не прилипла к муссу, уберите торт в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.
Готовый торт аккуратно выньте из кондитерского кольца, удобней всего это делать, если вы предварительно проложили между муссом и кондитерским кольцом ацетатную пленку, или же оберните на пару секунд кондитерское кольцо полотенцем, смоченным в кипятке, а затем, аккуратно удалите кондитерское кольцо.
Вы можете украсить торт по своему желанию, шоколадом или свежими ягодами, но даже без украшений, торт сам по себе выглядит очень презентабельно.
Удобным способом является порционная подача такого десерта, для этого разлейте мусс в порционные стаканчики, в этом случае можно обойтись и без бисквита.
Сладкий символ Сызрани - советский торт «Паутинка».
А здесь еще интересные статьи и вкусные рецепты, переходите по ссылочкам.
«Все врут» - или трижды украденный рецепт самого долгоиграющего торта в СССР.
Как приготовить вкусное печенье. "Гата" - слоеное печенье по старинному рецепту из города Гавар.
Так готовят сырный багет в Парижских бистро. Лучший французский фастфуд, вкуснее не бывает!
Пинсу, самый знаментый корейский десерт-мороженое. Готовить очень просто, но не быстро!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞
