Здравствуйте уважаемые читатели! С вами Геннадий и канал "Кухня изнутри". В этой статье я покажу несколько способов определить степень готовности мяса. Ими пользуются повара в ресторане и хозяйки дома. Также, расскажу вам, какой способ по моему мнению самый надёжный.
Определять прожарку у мяса необходимо по многим причинам. Считается, что полностью приготовленное мясо исключает риск подцепить паразитов. Также, в полностью приготовленном мясе отсутствуют микроорганизмы.
Если говорить о стейках из говядины, там мясо уже чистое и можно позволить себе жарить его до разных степеней готовности. В ресторане каждому отрубу, в зависимости от наличия жира (мраморности), соответствует своя прожарка. Также, у некоторых гурманов есть своя любимая прожарка и они постоянно просят пожарить именно до своей любимой стадии готовности в независимости от вида стейка.
Чаще всего, прожарку мяса определяют по времени запекания. Особенно, это типично для домохозяек. Они знают, сколько по времени и при какой температуре печется или жарится мясо. При этом, кусок мяса всегда должен быть одного и того же размера. Считаю этот способ не слишком надёжным. Потому, что куски мяса разные по содержанию жира, размеру волокон и по расположегию волокон относительно источника тепла. Например, когда я кладу мясо на сковороду так, чтобы его волокна располагались перпендикулярно сковороде, то оно будет жарится. быстрее. Кода волокна расположены параллельно сковороде, процесс продлится дольше.
При этом, если передать рецепт приготовления другой хозяйке, у неё может быть другая духовка или сковорода, и тогда, по времени и температуре вообще сложно будет добиться нужного результата.
Люди у которых мало опыта в приготовлении мяса постоянно надрезают его, чтобы понять, какое оно внутри. В результате этого, к концу приготовления всё мясо становится изрезанным и теряет свой внешний вид. Поэтому этот способ также не подходит, если вы серьёзно относитесь к качеству приготовленного блюда.
В ресторанах и стейк хаусах чаще всего есть 4-6 базовых прожарок у стейков. И сообразительные повара уже не один десяток лет пользуются для определения степени готовности
не чем иным как своими руками.
Что бы проделать этот трюк попробуйте без усилий дотянуться кончиком пятого пальца до указательного, а затем по очереди до каждого из следующих пальцев. В комбинации с каждым пальцем пробуйте на мягкость самую большую и мясистую часть пятого пальца. В комбинации с указательным пальцем мягкость соответствует мясу прожарки rare, а в комбинации с мизинцем - мягкости полностью прожаренного стейка. Как вы уже поняли, надёжность этого способа тоже весьма условна.
Самым точным способом определить прожаренность любого куска любого мяса я считаю измерение температуры внутри куска. Для этого используется специальная иголка термометр. Она доступна в свободной продаже. Кстати, в некоторых современных духовках дома и почти во всех пароконвектоматах в ресторане есть встроенный термометр иголка.
Таблицу температур прожарок мяса можно найти в интернете. Для вашего удобства я размещу таблицу прожарок мяса на нашем канале в Яндекс Мессенджер.
Напишите в комментариях какими способами определения готовности мяса пользуетесь вы.
Читайте также:
Ставьте лайк и подпишитесь на канал, чтобы не упустить свеженькое ТУТ.
