Пожарские – это рубленые котлеты из курицы (либо дичи, мяса или филе рыбы) с добавлением соли, перца и сливочного масла, панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой.
Знаменитые «пожарские котлеты» в истории кулинарии тесно связаны с семьёй Пожарских, отсюда собственно и появилось их название. Эти котлеты можно было откушать в трактире в Торжке, едучи либо из Москвы в Петербург, либо в обратном направлении. Трактир Пожарского упоминается А.С. Пушкиным в его «Путешествии из Москвы в Петербург»: «Расположась обедать в славном трактире Пожарского, я прочёл статью под заглавием "Торжок"». А вот причина, по которой Александр Сергеевич останавливался всегда в этом «славном трактире», становится понятна из его письма Наталье Николаевне: «Забыл я тебе сказать, что в Яропольце (виноват: в Торжке) толстая M-lle Pojarsky, та самая, которая варит славный квас и жарит славные котлеты, провожая меня до ворот своего трактира, отвечала мне на мои нежности: стыдно вам замечать чужие красоты, у вас у самого такая красавица, что я, встретя её, ахнул. А надобно тебе знать, что M-lle Pojarsky ни дать ни взять M-me George, только немного постарше».
Кроме Александра Сергеевича пожарские котлеты непременно заказывал, проезжая Торжок, большой любитель поесть – брат декабриста Н.И. Тургенева А.И. Тургенев, про которого В.А. Жуковский говорил, что в его желудке помещались «водка, селёдка, конфеты, котлеты, клюква, брюква». «Вместимость желудка его была изумительная», - писал П. А. Вяземский.
Трактир пользовался большой популярностью и довольно быстро превратился в гостиницу, здание для которой было построено в первой половине XIX столетия, когда бразды правления трактиром перешли в руки новоторжской купеческой дочери Дарьи Евдокимовны Пожарской.
По пути из Петербурга в Москву и обратно здесь кроме Пушкина останавливались Н.В. Гоголь, C.Т. Аксаков, В.А. Жуковский, И.С. Тургенев, А.Н. Островский, Л.Н. Толстой, десятки знаменитых и не очень путешественников, дипломатов, общественных деятелей, которые непременно заказывали себе пожарские котлеты и разносили славу о них по городам и весям России и зарубежья.
Вторя великому поэту, русская детская писательница XIX века А.О. Ишимова, описывая поездку в Москву, в 1844 году отметила: «Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется, делом невозможным для многих путешественников. Мывсе нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц…»
Немецкий путешественник, полковник Фридрих Балдуин Гагерн, сопровождавший принца Александра, старшего сына принца Оранского, во время путешествия его в Россию в 1839 году, писал: «Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация её вполне заслуженная».
Тайный советник Г.В. Грудев рассказывал П. И. Бартеневу, что котлеты Пожарской «понравились государю Николаю Павловичу и вошли в моду. Мало-помалу слава пожарских котлет дошла до того, что сама Дарья уже нанимала с кухни графа Нессельроде поваров готовить их. Ловкая девка, толстая, рослая и себе на уме, стала вхожа ко двору; в ней заискивали, – и она умело пользовалась своею близостью к сильным мира сего».
Военный доктор А. А. Синицын, который с 1859 года служил во Владимирском уланском полку в Торжке, оставил довольно подробное описание этого города, его администрации, населения, хозяйства. Он рассказывал, что Пожарская «была женщина большого ума, чрезвычайно властолюбивая и хорошо знавшая людей, а потому умевшая пользоваться ими для достижения своих целей. Она сумела приобрести расположение императора Николая Павловича, хорошо поняв его характер. В своих переездах из Петербурга в Москву он всегда останавливался в её гостинице. Пожарская встречала его у подъезда с хлебом-солью, под его ноги от кареты до крыльца она расстилала в виде ковра дорогую соболью шубу. Это внимание чрезвычайно трогало императора, и, приняв хлеб-соль, он любил беседовать с ней о разных разностях. Она умела также приобрести расположение приближённых к нему: князя Волконского, Орлова и других. Всё это давало ей возможность обделывать разные дела, не всегда чистые...».
Вокруг происхождения пожарских котлет существует несколько легенд. Согласно одной из них, рецепт диковинной котлеты Дарье Пожарской поведал бедный француз в качестве платы за постой. Во всяком случае, французский писатель Теофиль Готье в книге «Путешествие в Россию» (1867) считал правдивым именно такое развитие событий: «В Англии едят котлеты из сёмги, в России - куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!». Рассказ о французе конечно красивый, но не соответствует действительности.
По другой версии, Дарья Пожарская научилась этому рецепту у личного повара Александра I, который приготовил их на кухне гостиницы во время дорожной остановки. Эта версия представляется маловероятной, так как известно, что в царствование Николая I Дарью Пожарскую специально доставляли в Зимний дворец, чтобы она обучила рецепту императорских поваров, французов.
Возникшая позже популярная легенда, связывающая появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов (1612) князя Дмитрия Пожарского, вообще не имеет ничего общего с действительностью.
На самом же деле рецепт знаменитых котлет – это ноу-хау семьи Пожарских. Изначально эти котлеты готовились из телятины, а свой современный вид они приобрели в 1830-1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях. Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал:
… въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порція, или двѣ котлетки стоютъ только рубль.
Получив известность, Дарья Пожарская стала часто выезжать в Санкт-Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. А во время крещения одного из его сыновей даже подносила ребёнка императрице, которая стала его крёстной. Этот портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской с младенцем на руках кисти художника Тимофея Андреевича Неффа до сих пор экспонируется в музее города Торжка.
В 1853 году метрдотель Санкт-Петербургского дворянского собрания и бывший метрдотель двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского повар Игнатий Радецкий публикует рецепт пожарских котлет в «Альманахе гастрономов». Также Радецкий публикует рецепты пожарских котлет из рыбы (которые, кстати, называет просто пожарскими) и из индейки, что означает, что термин «пожарские» закрепляется не за конкретным рецептом, а за технологией приготовления: котлеты готовят из рубленого мяса или филе рыбы с добавлением соли, перца и сливочного масла. А вот хлеб в рецепте фарша пока не фигурирует и используется только для панировки.
После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок. Однако судьба её фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни, широко известным как в России, так и за границей. Во времена СССР из-за необходимости чёткого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов они сохранились лишь в ресторанной кухне, не став блюдом массового общепита.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
