Новотроицкий рассольник – блюдо, которое до революции подавали в трактире при подворье Свято-Троицкой Сергиевой лавры, что на Ильинке в Москве. Поскольку монахи не ели мяса, этот вид рассольника готовили из свежей и солёной рыбы с раковыми шейками.
Ещё с конца XVIII века на Ильинке располагался трактир "Троицкий". Тогда он считался одним из лучших в Москве. Здесь любила угощать гостей даже Екатерина Дашкова – президент Российской академии наук. А чуть позже рядом открылся трактир "Новотроицкий". «Охотники до хорошей икры, рыбы, ветчины и жирных поросят могут достойнейшим образом усладить здесь свой вкус, ибо в целой Москве нигде нельзя найти лучше сих вещей, как в означенных трактирах» – писал современник.
Рассольник «Новотроицкий» – одно из этих памятных блюд той эпохи. Перед подачей он подкрашивался раковым маслом, приготовленным из оставшихся после шеек раковых скорлупок, или обжаренным на масле пюре из томатов. Бульон для рассольника варили как для ухи, добавляя белые коренья: пастернак и петрушку, – а также очищенные солёные огурцы с рассолом. Свежую рыбу брали нескольких видов – осетрину, ерша, судака. Из солёной – тешку севрюги и белорыбицы или осетрину и белугу. Последнюю прибавляли для яркости вкуса, чтобы рыбный рассольник не казался пресным. Постный рассольник готовили из сушёных грибов. Автор известной кулинарной книги 1899 года Пелагея Александрова-Игнатьева в одном из рецептов рекомендует использовать для заправки не только перловку, но и манку: «Манная крупа для рассольника берется лучшая, так называемая московская».
Рецепт Новотроицкого рассольника
Ингредиенты: 15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) осетрины, 400 г солёной рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10-15 раков, 4 корня петрушки, 5 солёных огурцов, 2 столовых ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.
Ершей сложить в марлю, завязать её в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из неё марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Солёную рыбу сварить отдельно.
В разогретой кастрюле обжарить муку, развести её горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить рыбный бульон и ещё раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, варёные раковые шейки.
В тарелки с рассольником положить укроп.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
