Все мы знаем такие распространенные в России кисломолочные продукты, как творог, кефир или, например, ряженка. Но есть четыре кисломолочных продукта, которые может быть еще недостаточно хорошо знакомы российскому потребителю. Сегодня мы исправим это!
Катык
История этого кисломолочного продукта насчитывает более 2000 лет. Долгое время секретом изготовления продукта владели только горные народы Кавказа. По их преданиям катык обладает чудодейственными целебными свойствами и является главным источником долголетия горцев.
По технологии производства катык похож на обычную простоквашу, но отличается тем, что его готовят из кипячёного молока, и за счет этого получается продукт более высокой жирности.
Катык можно использовать как заправку для свежего салата, основу для бездрожжевого теста и даже в качестве бальзама для волос.
Мацони
Мацони — это национальный кавказский продукт, его история насчитывает многие тысячелетия. Отличительная особенность этого продукта в том, что молоко заквашивают при повышенной температуре: от 48 до 55 °С и сквашивают в специальном устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3-4 часа.
Мацони содержит в себе природные микроорганизмы, которые обладают высокой биохимической активностью и способствуют лучшему усвоению и утилизации питательных веществ. Они не только вырабатывают ряд витаминов и важных для организма биологически активных веществ, но и уничтожают вредные микроорганизмы в кишечнике человека. Например, дизентерийная палочка и стафилококк.
Мацони широко используется в кавказской кухне. Его употребляют не только в качестве самостоятельного напитка, но и для приготовления супов и вторых блюд.
Для приготовления мацони используется коровье, козье, овечье молоко.
Мацони относится к продуктам молочнокислого брожения. В состав закваски для приготовления этого кисломолочного напитка входит болгарская палочка и молочные стрептококки. По составу закваски мацони можно отнести к одной из разновидностей йогурта. Производители кисломолочных продуктов сегодня предлагают большой ассортимент мацони различной степени жирности.
Катык и мацони: в чем разница?
Мацони и катык несколько различаются по технологии производства. Мацони заквашивают в специальном устройстве, которое способно сдерживать тепло от 48 до 55 С. В нем напиток квасится на протяжении 4 часов. Катык готовят из кипяченого молока, вследствие этого он удается более жирным и его употребляют не только в кулинарии, но и в косметологии, к примеру, как превосходный бальзам для волос.
Тан (Айран)
В разных языках и у разных народов точный смысл названия и технология приготовления немного различаются, но общим является то, что тан изготавливают на основе мацони. В состав любого тана входят соли, которые способствуют быстрой нормализации водносолевого обмена в организме.
Тан благотворно влияет на функцию желудочно-кишечного тракта, на обмен веществ, сердечно-сосудистую систему, болезни желудка, кишечника, печени, почек, дисбактериоз и аллергические заболевания, гастриты, колиты, холецистит, нефриты. Его применяют как профилактическое средство при эпидемиях и в регионах с неблагоприятными экологическими условиями.
А еще он является лучшим средством от похмельного синдрома.
Кумыс
Это уникальный, диетически ценный и при этом лечебный продукт. Специфическими продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей, образующихся в процессе созревания молока, являются антибиотические вещества, подавляющие развитие нежелательной микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
Лечебное действие его заключается в повышении аппетита, нормализации белкового и витаминного обмена, укреплении организма.
Профилактические и лечебные свойства кумыса связаны с содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека, но крайне необходимы для завершения сложных биологических процессов, происходящих в организме. Кумыс оказывает общеукрепляющее действие, поэтому его применяют для лечения легочных заболеваний, колитов и гастритов.
Название кисломолочного напитка «кумыс» произошло от тюркского слова «кымыз», что означает молоко. Кумыс — это молоко кобылиц или же (реже) — верблюдиц. Это древнейший продукт питания, известный с давних времён. Сотни лет он любим и почитаем, в основном степными жителями и кочевыми народами. Этот напиток особо популярен в Средней Азии, на Ближнем Востоке, в некоторых регионах Африки и Южной Америки.
Как делают кумыс?
Основной способ приготовления — это сбраживание свежего кобыльего или верблюжьего молока с помощью специальных молочнокислых бактерий или молочных дрожжей. После сквашенное молоко взбалтывают и вымешивают в специальных веретенообразных сосудах, в основном в дубовых кадках. После вымешивания полученная жидкость разливается в бутылки с узкими горловинами и закупоривается для естественного газообразования, ибо настоящий кумыс — напиток газированный. После выдержки в бутылках его охлаждают. Охлаждённый и газированный напиток с легким спиртовым ароматом и острым вкусом готов к употреблению.
Состав кумыса
Кумыс богат полезными элементами. Он содержит порядка 2-2,5 % белка, 1-2 % жиров (в зависимости от исходной жирности молока), довольно много сахара — от 3 до 4,5 %, большое количество витамина С — порядка 200 мг на 1000 г продукта, витамины группы В, витамин А, Д, РР, Е, а также разнообразные минеральные элементы: магний, фосфор, кальций. В состав также входят молочная кислота, этиловый спирт и биотин.
Кумыс нельзя назвать на 100% диетическим продуктом из-за высокого содержания сахаров и спиртов, но он весьма полезен для здоровья, и на его основе разработана система лечения, которая так и называется — кумысолечение или кумысотерапия.
Как выбрать кисломолочные продукты?
- Прежде чем сделать выбор и приобрести тот или иной кисломолочный продукт внимательно изучите информацию, нанесенную на упаковку.
- Всегда проверяйте продукт по органолептическим показателям – испорченные продукты заметно изменяются внешне, а также во вкусе и запахе.
- При покупке кисломолочных продуктов вы можете столкнуться со следующими дефектами: перекисание, образование и развитие плесени. Особо должно насторожить появление горечи во вкусе.
- Надо знать, что без хорошего молока (главного сырья) ничего хорошего не получится. Чаще всего его предварительно пастеризуют – это нормально.
- Пастеризация самого кисломолочного продукта не допускается.
- Чем меньше содержится пищевых добавок в продукте, тем лучше.
Хранение кисломолочных продуктов
Хранить кисломолочные продукты необходимо в основном только при пониженной температуре – от 2 до 6 градусов. Если на этикетке рекомендуемая температура превышает эти значения (бывает даже до 25 градусов), то знайте, что вы имеете дело с продуктом, прошедшем не щадящую термическую обработку. Сроки хранения у разных кисломолочных продуктов разные. Все зависит от количества консервантов и насколько продукт подвергся обработке. Если он чистый, без химических добавок, то срок хранения - 2-3 дня, максимум – неделя.
