Пончик – русское лакомство, представляющее собой кольцеобразное, жаренное во фритюре хлебобулочное изделие. У пончиков свой неповторимый вкус, нежная мякоть и хрустящая корочка золотистого цвета. Дырка пончика предназначается для того, чтобы извлечённый из горячего масла пончик был нанизан на стержень, с которого потом продукт кладётся в кулёк или на тарелку покупателю.
До того, как пончик стал именоваться пончиком, у него было своё русское название – пышка. Это название весьма древнее: оно имеется в росписях царских блюд времен Алексея Тишайшего, но наверняка пышки едал и сам Иван Грозный. Следует отметить, что слово «пышка» происходит вовсе не от прилагательного «пышный», а от глагола «пыхать» – жариться в масле. Об этом пишет Даль, в этом сходятся все этимологические словари, от Фасмера до Черных.
Согласно старым дореволюционным поваренным книгам русское хлебенное может быть печёным и пряженым. К печёному относятся: блины, караваи, булки, куличи, сайки, калачи, кренделя... – всего не перечислить. А пряженое – только пышки и пряженцы. Ничего удивительного в такой дискриминации нет: русская печь прекрасно приспособлена к печению, а вот жарить в масле можно только на плите. Кроме того, жарить на сливочном масле нехорошо, оно горит на сковороде, отчего происходит не слишком добрый запах. К тому же коровье масло дорого, поэтому хозяева предпочитали блины печь на сухой сковороде, а потом поливать их растопленным коровьим маслом. Что касается растительных масел, то жарить на льняном или конопляном масле врагу не пожелаешь: они и без того слабят, а будучи использованы для жарки, действуют не хуже масла касторового. Жарить удобно на оливковом масле, но олива в наших краях не произрастает, а на привозном оливковом масле даже богатые люди жарили редко. Вот и получалось, что печёного – прорва, а пряженого всего два вида: пряженцы из пресного теста (нечто вроде нынешнего хвороста) и пышки из кислого.
Однако время шло, и в 1835 году крестьянин Бокарев из слободы Алексеевка Бирючинского уезда Воронежской губернии впервые в мире отжал подсолнечное масло. Теперь и русские стали не хуже других жарить в кипящем масле. Разумеется, свято место пусто не бывает, и как только пряженое стало широко распространяться по России, потребовались наименования для обозначения отдельных его разновидностей. Одним из таких слов оказалось польское «paczek» (пышка), превратившееся на русской почве во всем знакомое «пончик».
У поляков, как известно, не было традиции нанизывать хлебобулочные изделия в вязки, они не знали ни сушек, ни баранок с бубликами, ни кренделей, ни калачей. Так что, разумеется, польский «пачек» не имел никакой дырки, а представлял собой жареный в масле шарик с начинкой или без оной. В этом же значении пончик отмечен в литературе. Вот, пожалуй, самое известное упоминание:
Петя, выйдя на балкончик,
Жадно лопал сладкий пончик,
Словно дождик по трубе,
Лил варенье по губе.
(В.В. Маяковский «Сказка о Пете – толстом ребёнке, и о Симе, который тонкий»)
Теперь посмотрим, что говорят о пончике словари:
- Ушаков: «круглый жареный пирожок» (пончик с вареньем);
- Ожегов: «круглый, жаренный в кипящем масле пирожок, пышка» (пончик с вареньем);
- Академический четырёхтомник: «круглый, жаренный в масле, обычно сладкий пирожок, пышка».
И нигде, ни в одном источнике не сказано, что в пончике может быть дырка. А вот начинка может быть, и, значит, дырки в пончике заведомо отсутствуют. Таким образом, для жаренного в масле колечка остаётся единственное грамотное название – пышка. Именно так пончики и именуют в Санкт-Петербурге. Интересно, что использование жителями Ленинграда слова «пышка» для обозначения торообразного пончика стало в послевоенное время характерной приметой петербургского говора.
Сегодняшние петербургские закусочные, где подаются горячие напитки и пышки, называются пышечными. Это традиционные с 1930-х гг. заведения северной столицы, пользующиеся популярностью у горожан и туристов, стали своеобразной достопримечательностью города. В наше время работают как пышечные, пришедшие из советского времени и Ленинграда (с классической «советской» обстановкой), так и новые, открытые уже в постсоветское время. Кафе-пышечные можно найти в разных районах города, как в полуподвальных помещениях (характерно для советских заведений), так и в крупных торговых центрах.
Самая старая из сохранившихся пышечных называется «Желябова 25» (создана в 1958 г.; находится на Большой Конюшенной улице, которая с 1918 по 1991 год называлась улицей Желябова). В 2008 году администрация города внесла эту пышечную в «Красную книгу памятных мест Петербурга», в которую включены объекты, находящиеся в центре города, значимость которых «бесспорна».
Пышечная есть и в Новосибирске. Расположена она на улице Станиславского. Внутри заведения сохранилась мозаика из кафельной плитки времён СССР, также над входом с советского периода осталась надпись «Пышечная», составленная из прописных железных букв.
В Москве же пышечные именуют пончиковыми, Дело в том, что начиная с конца пятидесятых годов, москвичи стали называть пончиком всякую пышку, в том числе и жаренное в масле колечко из дрожжевого теста. При этом в случае официальных документов (ГОСТы) правильное название ещё сохраняется, а в книгах, ориентированных на рядового читателя, начинает царить полная анархия.
Вот лишь два примера. Так, в "Кулинарии", выпущенной Госторгизда том в 1959 году «для поваров предприятий общественного питания» (то есть в книге официальной), имеется рецепт «московского пончика» (рецепт 1161): «Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей. Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин столовый 140, меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход теста 3560; масло подсолнечное для разделки 25, жир для фритюра 450, сахарная пудра для обсыпки 440, корица молотая 4. Выход 100 шт. по 40 г». А вот в сталинской "Книге о вкусной и здоровой пище", где приведён аналогичный рецепт с несколько уменьшенной раскладкой, повару предлагается с помощью стакана вырезать из теста кружочки, а затем превращать их в колечки с помощью выемки.
О других колбасах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
