Плов, пахлава, хинкали… Услышав наименования таких яств словно погружаешься в восточную сказку. Изюминкой кулинарного искусства Востока можно с уверенностью назвать лагман – важную разновидность лапши с мясом и овощами. Но мало кто знает, чьим национальным блюдом представляет собой лагман, откуда он родом?
Некоторые задумываются, что это вкусное угощение пришло к нам из средней Азии, но это не вовсе так. История тянутой лапши (так переводится его наименование) уходит корнями в отдаленное прошлое – во времена царствования китайских императоров.
Согласно красивой легенде, трое уставших путников решили объединить усилия, чтобы приготовить сытный ужин. У первого странника нашлось в сумке мясо и немного муки, второй предложил овощи и ароматные травы, а третий оказался помощником повара и нёс с собой глубокую сковородку. Набрав в ближайшем ручье воды и разведя костёр, они приготовили кушанье, аромат которого привлёк проезжавшего мимо вельможу (поговаривают даже, самого императора!). Блюдо настолько ему понравилось, что он повелел отныне готовить его повсюду на своих землях. Так появился лагман.
С течением времени благодаря миграции китайских народностей (уйгуров и дунган), лапша стала известной в Казахстане, Киргизии, Узбекистане, Афганистане и прочих среднеазиатских государствах. Полюбилась она и жителям Кавказа, Ближнего Востока, крымским татарам.
Как правильно готовить
Несмотря на национальные особенности, лагман обязательно имеет в составе собственно лапшу, мясо, овощи, зелень и специи. Лапша готовится только вручную из крутого теста, похожего на пельменное. Существует два способа её изготовления:
нарезка;
вытягивание.
В первом случае замешанное тесто тонко раскатывается и нарезается узкими длинными полосками – это упрощённый вариант, чем-то напоминающий приготовление русской лапши на курином бульоне. Настоящий классический рецепт подразумевает вытягивание теста тонюсенькими колбасками наподобие спагетти. Иногда лапша предварительно обжаривается.
Второй обязательный ингредиент любого лагмана – мясо – выбирается, исходя из региональных предпочтений, но чаще всего применяется баранина или говядина (телятина). В определённых рецептах имеется курица (утка, индейка) и очень изредка свинина, так как лагман относится к блюдам мусульманских народов.
Наличие овощей – ещё одно непременное условие приготовления экзотической лапши. Их совокупность поражает многообразием и помогает догадаться, чьим блюдом представляет собой лагман. В зависимости от сезона могут использоваться морковь, картофель, капуста, перец, баклажаны, редис, помидоры и даже огурцы. Пикантную изюминку придают лагману лук, чеснок, острый перец, пряности и локальные травы.
Уйгурский лагман.
Очень яркий представитель собственного семейства. Классический рецепт означает использование баранины, стручковой фасоли, баклажанов, капусты, редьки и непременно – помидоров или томатной пасты.
Мясо для уйгурского блюда не редко предварительно маринуют. Лапша делается способом вытягивания и отваривается раздельно. Отличительная особенная черта кушанья – густой мясной соус с добавлением большого количества перца, чеснока и пряностей (куркумы, кардамона, зиры).
Гуйру лагман.
Овощи для его приготовления нарезаются удлинёнными ломтиками и обжариваются в глубокой тонкостенной сковороде на сильном огне, что делает их немного хрустящими. Рецептура кушанья подразумевает наибольшее сохранение внешнего вида овощей – это его изюминка.
Татарский лагман.
Одна из самых экзотических разновидностей, так готовится с использованием кисломолочного изделия – катыка. Его трудно отнести к чисто татарским блюдам: популярен он и у башкир, таджиков, прочих тюркских народностей. Соус для татарского блюда делают на базе мясного бульона, большого количества различных овощей и специй, и лишь в самом конце добавляют чуть-чуть катыка, что делает его вкус и аромат непревзойдённым. В любой семье имеется своя, особенная рецептура приготовления, но одно остаётся неизменным – блюдо непременно готовится на базе баранины или телятины, а лапша вытягивается ручным способом.
Узбекский лагман.
В Узбекистане готовят блюдо, коренным образом отличающееся от классического уйгурского. Отличие заключается как в методе приготовления, так и в привычке подачи на стол. Узбекский лагман, в различие от уйгурского или дунганского, представляет собой густой наваристый суп, который сварен в казане, а не в глубокой сковородке.
Следующей характерной особенностью узбекского кушанья является внешний вид лапши, которая нарезается узкими полосками, а не вытягивается в длинные жгуты. Мясо также режется небольшими кубиками, как и овощи, среди которых нечасто можно встретить редьку или редис, столь популярные в уйгурской рецептуре. Подаётся блюдо в глубоких керамических тарелках, обильно посыпанное местной зеленью – кинзой, петрушкой, сельдереем.
По‐хорезмски.
Невзирая на то, что Хорезм расположен на территории современного Узбекистана, способ приготовления местного лагмана имеет мало совокупного с общепринятым узбекским. Хорезмское блюдо имеет второе название – «шивит ош», что в переводе значит «укропный суп». Как явствует из наименования в его рецептуре имеется большое число укропа, что не лишь придаёт ему своеобразную пикантность, но и делает блюдо очень красивым. Кроме того укроп добавляется не в тушёные с мясом овощи – ваджу, а напрямую в тесто для лапши. Подают лагман по-хорезмски политым специальным белым соусом на базе кисломолочного напитка со сметаной. Попробовав это кушанье как-то раз, сложно забыть его уникальный вкус, а основное – неповторимый окружающий вид: праздничный, летний, яркий.
Лагман – скорее собирательный образ, история его происхождения похожа на кулинарную книгу, которую можно читать безмерно. Переворачивая очередную страницу, каждый раз открываешь для себя что-то новое и неизученное.
Киргизы подают его на специальной посуде с загнутыми ввысь краями, казахи добавляют в рецептуру омлет – у любого народа лагман свой, особенный. Но это не мешает быть ему украшением любого застолья, который предназначен для долгих задушевных бесед. Это не то блюдо, которым можно перекусить походя, на бегу – им нужно вдумчиво наслаждаться, дабы в полной мере испытать магию восточной кухни.
