Бефстроганов (говядина по-строгановски) – популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых ароматным сметанным соусом, в который могут быть добавлены ломтики белых грибов. Данное блюдо также именуют «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
Бефстроганов снискал свою популярность благодаря целому ряду факторов:
- относительной простоте приготовления, небольшому набору продуктов и лёгкой технологии приготовления;
- выразительному вкусу, не требующему от готовящего предварительной кулинарной квалификации;
- отсутствие жёстких предписаний: вырезка легко заменяется на кострец, говядина - на печень, помидоры - на соус «Южный».
В российской и зарубежной печати существует несколько версий относительно происхождения данного блюда. Первая из них принадлежит Вильяму Похлёбкину, который в своём «Кулинарном словаре» пишет, что блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова. Как известно, долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров новое блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причём соус подавался не отдельно, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили, прежде всего, одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.
Впервые рецепт указанного блюда появляется в 1871 году в книге Молоховец «Подарке…». Что, в принципе, по крайней мере хронологически, согласуется с версией В. Похлёбкина – после губернаторства А.Г. Строганова прошло всего 8 лет. Срок, достаточный для того, чтобы сведения о новом блюде дошли до столицы. Однако, как отмечает авторитетный французский словарь Larousse Gastronomique, существуют сведения о том, что подобные блюда известны ещё с XVIII века. Что же касается непосредственно названия «stroganoff», то он приписывает его повару Шарлю Бриеру, работавшему в Санкт-Петербурге и направившему рецепт блюда с таким названием на конкурс в журнал «L’Art Culinaire» в 1891 году (т. е. в год смерти А.Г. Строганова). Эту же мысль о более древнем происхождении «бефстроганов» отстаивают и авторы выпущенной в Нью-Йорке книги «Искусство русской кухни» Анна Волох и Мавис Манус. «Это, возможно, улучшенная версия старого русского рецепта, многие годы существовавшего в семье и ставшего достоянием общественности благодаря приверженности к наслаждениям Павла Строганова».
Согласно другой версии рецепт блюда родился не в России, а во Франции. Об этом пишет автор немецкой книги о династии Строгановых Татьяна Меттерних, урождённая Васильчикова. Она утверждает, что граф Сергей Строганов сообщил рецепт блюда шеф-повару знаменитого парижского ресторана «Maxim». Можно было бы с этим и согласиться, но ресторан «Maxim» открыли в 1893 году, а за пять лет до этого вышел французский «Кулинарный путеводитель», где среди прочих рецептов уже значился «boeuf Stroganoff».
Говоря о прочих версиях, следует вспомнить о предположении А. Кураш и Л.М. Вапельника, которые в книге «Кухня разных стран» говорят, что «граф Григорий Александрович Строганов был большим гурманом. Для графа и создал его повар оригинальное блюдо из скоблёного мяса. Злые языки утверждали, что произошло это на старости лет, когда граф потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса». Примерно о той же причине, только уже в приложении к графу Павлу Александровичу Строганову, говорят и другие источники. «Граф Павел Строганов, знаменитый деятель конца XVIII – начала XIX века в Санкт-Петербурге, известный гурман и друг Александра III. Существуют многочисленные упоминания о том, что либо он сам, либо его повар создали это блюдо».
Есть и некоторые вариации. При этом в качестве «графа» упоминается и Павел, и Александр, и Григорий Строгановы. Здесь стоит обратить внимание на то, что в рецептах бефстроганова, опубликованных в конце XIX века (а их много, это не только Молоховец), речь идёт о приготовлении блюда из длинных мелких кусочков говядины. «Как режут свёклу для борща», – уточняет Н. Маслов. У Молоховец вообще говорится о «маленьких квадратиках» мяса. П. Симоненко предлагает нашинковать мясо «тонкими ломтиками, в виде палочек длиной 2-3 сантиметра». Строго говоря, не очень-то такие рецепты подходят для престарелого беззубого графа. Оно, конечно, лучше, чем просто антрекот или отбивная, но всё же жевать надо. Казалось бы, а почему не сделать для него просто рубленую котлету, тефтели и т.п. Непонятно.
С другой стороны, известен рецепт бефстроганова, в котором фигурируют не ломтики мяса, а что-то вроде тонких лепестков. И проще всего их сделать из замороженного куска – получается своего рода строганина. С помощью острого ножа можно добиться того же результата со свежей вырезкой – только полоски мяса должны быть тонкие-тонкие. В таком виде блюдо выходит действительно нежнейшим, не требующим особого пережевывания.
По-видимому, рецепт издавна практиковался в семье Строгановых и их окружении. Это легко объяснит и ссылки на разные поколения. И наверняка в семье бытовали рассказы о том, что дед тогда-то приготовил мясо так, а двоюродный дядя в мороз и стужу исхитрился сделать по-другому. Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких, знакомых, знакомых друзей и т.п. А в 70-х годах XIX века совпали два обстоятельства, способствующие его распространению. Во-первых, увлечение общества исконно русской едой, возвращение к корням, обусловленное некоторой усталостью от зарубежных кулинарных изысков. А во-вторых, появление массовых изданий, тиражирующих лучшие рецепты на всю страну.
Стоит отметить, что мясо по-строгановски родилось не на пустом месте – у него были вполне распространенные в нашей кухне предшественники, как-то: скоблянка и крошеная говядина, более известная как крошево. Но каково бы ни было истинное происхождение бефстроганова, факт остаётся фактом: в номенклатуру международной ресторанной кухни он вошёл именно как русское блюдо.
После 1917 года вместе с русскими эмигрантами классический рецепт бефстроганова, обогащаясь деталями, начал триумфальное шествие по всему миру, а после Второй мировой войны прочно закрепился в номенклатуре международной ресторанной кухни как «русское блюдо». В США бефстроганов стал популярен с 50-х годов прошлого века благодаря военнослужащим, вернувшимся из Европы после Второй мировой войны.
На сегодняшний день бефстроганов получил широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания – от ресторанов до столовых.
По мнению Похлёбкина наилучшим гарниром к классическому бефстроганову, является картофель фри и свежие помидоры. Единственно подходящим для этого блюда мясом долгое время считали только говяжью вырезку. Однако со временем понятие «бефстроганов» стало означать скорее способ приготовления, а именно длительное тушение-томление мяса в сметанном соусе. Так, например, в советских столовых за неимением дефицитной вырезки довольно часто бефстроганов готовили из говяжьей печени, тушённой в сметанном соусе, и подавали её с белым отварным рисом. В кулинарных книгах можно найти также рецепты бефстроганова не только из говядины или телятины, но и из свинины, и даже из курицы или индейки. Много споров среди поваров велось и о том, как именно следует нарезать мясо. Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец рекомендует хозяйкам нарезать мясо крупными квадратными кусками. Они не разваливаются в процессе готовки и красиво выглядят в тарелке. В советской классической гастрономии, правила которой унаследовали и многие современные рестораны, мясо в бефстроганове нарезают тонкими полосками.
Что касается соуса, в котором томится мясо, то и его существует множество разных вариантов. Самый простой, который считается и самой старой версией блюда, включает в себя лишь сметану, бульон, муку, сливочное масло и горчицу. В дальнейшем повара дополнили этот простой рецепт грибами (белыми, шампиньонами или лисичками), томатным пюре, соевым соусом, сацебели, говяжьим студнем и даже коньяком. Кстати, бефстроганов не стоит разогревать, так как при нагреве сметана в соусе может распасться на фракции, а само блюдо потерять весь свой вкус. Лучше отдельно сварить соус и предварительно обжарить мясо, а соединять вместе и тушить небольшими порциями непосредственно перед подачей бефстроганова к столу.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
