Грузинская кухня известна далеко за пределами страны. И многие ее блюда узнаваемы по вкусу и аромату из-за особого набора пряностей. Конечно, здесь активно используют чеснок, стручковый и черный перец, кориандр, базилик, петрушку и другие известные специи. В этой статье описаны те, которые придают именно особый грузинский колорит.
Уцхо-сунели
В переводе с грузинского означает "чужая пряность" (на рынке можно увидеть даже вариант "иностранная"). На самом деле очень даже "своя", потому что растение легко выращивают в Грузии, а как приправу именно в таком виде - смесь высушенных листьев, семян и цветков - используют только здесь.
В других странах его называют голубой пажитник (лат. Trigonella caerulea, англ. Blue fenugreek). Как несложно догадаться, он является близким родственником пажитника сенного (подробнее про него тут). От своего собрата он отличается внешним видом, аромат также особенный, хотя общие нотки есть. Листья этого растения используют в приготовлении зеленого сыра (шабцигер) в альпийском регионе. И пожалуй, больше его активно нигде не применяют, хотя как растение встречается голубой пажитник практически на всей территории Европы. А вот грузинскую кулинарию представить без него сложно: харчо, сациви, лобио, пхали, чахохбили, бастурма и, конечно, хмели-сунели.
Добавлять уцхо стоит в конце приготовления, чтобы аромат успел раскрыться, но не испарился полностью от долгого нагревания. Продаётся пряность обычно в молотом виде. Но встречается и в форме целых стручков: такие перед употреблением нужно растереть как можно мельче.
Кондари
Эта пряность более распространенная, чем предыдущая, у разных народов имеет свое название. Нам наиболее знакомо чабер (лат. Satureja, англ. Savory). Растение семейства яснотковых, в которое входят мята, базилик, тимьян, розмарин и многие другие. Объединяет эти травы один общий весомый фактор - наличие большого количества эфирных масел. Поэтому все они используются в кулинарии, медицине, косметологии.
Не путайте ча́бер и чабре́ц- ароматы у них разные. У первого листья крупнее и продолговатые, у второго мелкие и более округлые. В составе обоих трав карвакрол - вещество с антибактериальными, антигельминтными и противогрибковыми свойствами.
Чабер широко используется в Армении, Болгарии, Молдавии и на Балканах. В Грузии обязательный компонент мясных блюд: чашушули, чкмерули, кучмачи, чакапули. Добавляют и свежие листья, но сушеные имееют более сильный аромат.
Имеретинский шафран (запрана)
Представляет собой высушенные лепестки бархатцев из семейства астровые (лат. Tagetes, англ. Marigold). В России они популярны среди садоводов и огородников: яркими желтыми и оранжевыми цветами украшают клумбы и борются с тлей и нематодами на грядках. В Индии и Юго-Восточной Азии гирляндами бутонов украшают храмы и жилище, а в Мексике считают цветком мертвых. В Англии растение называют marigold - золото Девы Марии. Латинское название связывают с Тагетом - героем этрусской мифологии и внуком бога Юпитера. Однако, ботаники уверены, что родина бархатцев Американский континент и в Европу они прибыли только на кораблях конкистадоров.
Сортов тагетеса очень много и для пряности годятся только некоторые. Если вы не уверены, какой именно растёт на вашей даче, то я не советую использовать его в еду. Ядовитыми свойствами он не обладает, но вот как поведет себя в сочетании с другими продуктами неизвестно. Лучше приобрести готовый вариант у продавцов специй.
Во многих интернет источниках под фото имеретинского шафрана можно встретить названия кардобенедикт и сафлор. Это совершенно другие растения, которые используются в кулинарии и медицине, но являются самостоятельными продуктами. И уж конечно не делают грузинскую приправу из лепестков календулы (ноготков). Что же касается настоящего шафрана (о нем читайте здесь), то тут и запах, и вкус, а самое главное цена, сильно отличаются. Роднит все вышеперечисленные ингредиенты пожалуй только цвет.
Если в рецепте грузинского явства вы обнаружите строчку 1 ч.л. шафрана, то это будет именно имеретинская версия. На рынке в Батуми мне предложили "свежайшие лепестки", которые... совершенно не пахли, хотя растирала я их очень интенсивно. Увы, но такое случается даже там, где пряность в большом почете и не является привозной.
Сумах (сумак)
Порошок из ягод растения семейства анакардиевые. Яркие цветы сумаха часто встречаются на клумбах по всему миру. Но вот тут экспериментировать точно не стоит - многие виды ядовиты, а внешне очень похожи. В пищу пригоден только один сорт - сумах дубильный или кожевенный (лат. Rhus coriaria, англ. Sumac).
В России иногда путают с измельчённым барбарисом или порошком из гранатовых зёрен. Конечно, это разные добавки, хотя функцию выполняют похожую - добавить кислинку. В Грузии разницу понимают, заменяют редко.
Сумах очень сильный антиоксидант, обладает антисептическими и противовирусными свойствами. Применяется для лечения желудочно-кишечных расстройств, суставов, верхних дыхательных путей и лёгких.
Аромат слегка фруктовый, вкус вяжущий, с приятной кислинкой, а вот горчить не должен. Используют пряность в качестве подкислителя в тех случаях, когда лимон слишком агрессивен. Например, в маринаде для баранины или фарше для кебаба. Добавляют в салаты из свежих овощей и в соусы на основе кисломолочных продуктов. В Грузии к шашлыку подают нарезанный репчатый лук, посыпанный розовой приправой.
А еще из сумаха можно сделать заменитель уксуса: 100 г порошка залить 300 мл кипятка, настоять в течение 10-12 часов (например, оставить на ночь), процедить и использовать в заправках и маринадах.
В племенах Северной Америки специю сумах добавляли в табак и курили. Считалось, что она "развязывает языки" врагам, поэтому такую "трубку мира" предлагали всем гостям.
Дзира
Интернет не дал мне точного ответа, что же это такое. Везде упоминалось только то, что растёт она в горах Грузии и без нее нельзя приготовить настоящую сванскую соль.
Я решила узнать информацию из "первых уст" и поехала на рынок в Батуми. Прилавков со специями там очень много. Но выяснилось, что продавцы в них совсем не разбираются. В этом я убедилась, когда женщина, рассыпая между пальцев лепестки бархатцев, рассказывала мне, что это настоящий шафран прямо из Индии. Делала она это так искренне, что я на секунду подумала, что она сама в это верит. Чтобы охладить ее пыл, я сказала, что была в Индии и знаю, как выглядит подлинная версия. Удивление и молчание было мне ответом.
"Ну уж в местных-то травах они точно разбираются", подумала я. Но лишь одна продавщица рассказала, что дзирой называют определенный сорт тмина (лат. Carum, англ. Carraway), который растёт только в Сванетии, и это действительно обязательный компонент знаменитой пряной смеси. А зира, конечно же, совсем другое растение. И добавляют их в разные блюда: первое в грузинские, а второе в пловы и прочие восточные.
Остальные продавцы вообще не понимают, что это две разные пряности: когда я протягивала им поочередно свои ладони (в левой тмин, в правой зира), они могли ответить, что разницы нет. Одна даже сказала, что может после ковида не чувствует. Но если вы когда-нибудь нюхали тмин и кумин (зиру), то не перепутаете эти специи. На ценниках тоже присутствует путаница. Склонна всё-таки поверить той грузинке, потому что в сванских солях на рынке зиру я не почувствовала. Но ботанический подвид, увы, назвать не смогу.
Омбало - болотная или блошиная мята
Растение из семейства яснотковые ( лат. Mentha pulegium, англ. Pennyroyal). На рынках и в супермаркетах Грузии можно найти 2, а иногда и 3 вида свежей мяты. Какую положат в сушёный вариант угадать нелегко. Но именно этот подвид применяют здесь довольно часто. Отличает ее внешний вид - стелющееся растение с мелкими овальными листочками и розово-лиловыми цветами. Растет на берегах рек, болот и в пойменных лугах. Аромат у такой мяты очень нежный и легкий, но ментоловые нотки довольно ощутимы.
В малых дозах блошница помогает справиться с проблемами пищеварения и болезнями верхних дыхательных путей. Но активные вещества в составе могут сделать из нее и яд. В больших количествах мята может вызвать отравление, кровотечение и даже привести к летальному исходу. Такими свойствами пользовались в Древнем Риме для устранения врагов. А в Северной Америке омбало применяли для отпугивания насекомых: слепней, мух, комаров.
Приправа отлично сочетается с бараниной, говядиной, свининой, ее добавляют в выпечку, чайные смеси. Болотная мята компонент известной смеси хмели-сунели. А еще без нее не обходится грузинский соус ткемали.
Песня группы "Nirvana" "Pennyroyal Tea" посвящена болотной мяте. Курт Кобейн принимал её от болей в животе и говорил, что в тексте она выступает символом очищения. Впрочем, некоторые полагают, что в данном творении завуалированно описывается действие совсем другого, незаконного вещества (источник Википедия ).
Здесь я рассказала о некоторых моно пряностях грузинской кухни. В этой статье читайте про самые известные смеси.
Подписывайтесь на канал, задавайте вопросы, делитесь с друзьями.
