Окрошка – незаменимый атрибут летнего меню большинства кафе, многих ресторанов и всех семей по всему бывшему СССР. К тому же, это старинное блюдо.
Но какие бывает окрошки? И какая каноничная?
За ответом я обратился к трудам В. В. Похлёбкина.
В. В. Похлёбкин – крупнейший специалист по истории русской кулинарии и кухонь народов СССР.
Вот, что я узнал.
1. Окрошки бывают трёх видов: овощные, мясные и рыбные.
2. Жидкая часть – строго квас. Так было в старину. Конечно, сейчас кто во что горазд. Но вот традиционно – с квасом.
3. Окрошка традиционно должна состоять из овощей нейтральных по вкусу. И пряных.
К первым относится картофель, репа, брюква, морковь и свежие огурцы.
Ко вторым – зелёный лук (его должно быть больше всего), укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон.
4. Мясо лучше подбирать разных сортов и сочетать в одной окрошке. Например, свинина, курица, дичь. Или говядина и курица.
5. Рыбу нужно брать нейтральную по вкусу и не костистую: линь, судак, треска. Рыбную окрошку подкисляют лимонным соком.
6. К окрошке делают специальную заправку. Тут я позволю себе процитировать Похлёбкина. Больно хорошо написано:
Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в пол стакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.
Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.
Заправка должна составлять примерно 1/6 – 1/5 жидкости окрошки.
7. Квас в окрошку идёт специальный – белый. Он кислее, чем обычный.
Рецептура для белого кваса в первом комментарии. Здесь не буду занимать место. Статья не о том.
8. В мясную и овощную окрошки можно добавить солёные грибы, мочёные яблоки и сливы.
Смотрю на эти знания. И диву даюсь. Какое поле для экспериментов. Я вот ни разу не ел рыбную окрошку. И с солёными грибами пробовать не доводилось. А вам?
С огуречным рассолом постараюсь при ближайшем случае попробовать. Интересно всё-таки. Особенно мне понравилась реализации заправки. Она не просто «в суп», она должна постоять с овощами-мясом и впитаться в них.
В первом комментарии к статье закреплён рецепт белого кваса и нескольких окрошек от В. В. Похлёбкина.
Подписывайтесь на канал. Поставьте лайк, если статья была интересной. До скорых встреч!
