Илья Лазерсон, автор более 100 кулинарных книг, знаменитый ведущий собственного канала «Зона Лазерсона» на YouTube, однажды по просьбе журнала «Баку» отправился в столицу Азербайджана. Целью его путешествия было кулинарное исследование кебаба как одной из доминант азербайджанской национальной кухни.
Разумеется, изучаю особенности национальной кухни, и порой мне кажется, что знаю о ней много. Именно с таким ощущением своего багажа знаний, который, к счастью, не превысил нормы перевоза на борту новехонького аэробуса авиакомпании Azal, я и отправился прямым рейсом в Баку изучать кебаб как явление. Положение мое выгодно отличается от статуса журнальных гастрономических колумнистов, потому что я пусть и пишущий человек, но все же действующий шеф-повар, на которого распространяется корпоративная солидарность. Поэтому мне, например, при посещении ресторана всегда удается пообщаться со своим местным коллегой, попасть в святая святых – кухню, задать правильные вопросы… В общем, мне известно, где на кухне каждого шеф-повара «зарыт» информационный клад, и у меня получается этот сундучок вскрыть. Сразу замечу, что, когда я приступил к делу, мой багаж знаний относительно азербайджанской кухни вообще и кебаба в частности стал трещать по всем швам. Но мой блокнот, которому теперь нет цены, стал просто наливаться соком информации.
Вначале стоит определиться и сформулировать, что же мы подразумеваем под термином «кебаб». Само слово, как трактуют всевозможные источники, арабского происхождения и означает «жареное мясо», но я бы добавил для конкретизации «на открытом огне», подразумевая не столько огонь, сколько угли. Со временем кебабом стали называть не только жареное мясо, но и другие продукты, опять же приготовленные обозначенным способом. А сегодня кебабом называют мясо не только жареное, но и приготовленное комбинированным способом. Все вариации кебаба определенным образом именуют, присваивая ему ту или иную «фамилию», – например, тава-кебаб, тас-кебаб, казан-кебаб… Трудно сказать, кто придумал кебаб. Меня часто удивляет категоричность суждений по поводу происхождения того или иного блюда. Можно предположить, что его придумали, в широком смысле слова, люди, много передвигающиеся. А это кто? Да кочевники, пастухи. И еще одна очень важная категория людей подпадает под наш термин – воины. А какой самый простой способ поджарить что-то над углями? Решетка? Это хорошо, но она должна быть изготовлена из металла и ее нужно возить с собой. Остается либо зачищенная ветвь дерева (прут), либо сабля (меч?), которая всегда с воином. Кебаб совершенно справедливо ассоциируется прежде всего с бараниной. И здесь опять же «поработали» объективные условия. Все просто: там, где есть горы, имеет смысл держать барашков, а не коров. Стада нужно перегонять с места на место, а коров по горам (через горы к новой, еще не «съеденной» равнине) не очень-то погоняешь – они менее выносливы и подвижны. И вот угнал пастух стадо барашков далеко и есть захотел… Он для себя забил барашка и кебаб поджарил. А даже если бы он гнал стадо коров и забил корову, то как бы он сохранял ее мясо – ведь мяса-то много, сразу не съешь. А барашек – он небольшой. Да и сохраняется баранина лучше, чем говядина, потому что менее влажная. Прежде чем перейти к практической части, позволю себе еще одну теоретическую выкладку по вопросу, который уже созрел, вероятно, у читателя: а где же шашлык? Вполне вероятно, что шашлык – это младший брат кебаба. Шиш – это вертел, таким образом, шашлык в буквальном смысле – это кушанье, жаренное на вертеле. Получается, что всякий шашлык – это кебаб, но не всякий кебаб – шашлык.
А теперь попробуем составить классификацию кебабов. Принцип этой классификации – от простого к сложному. Начнем с тике-кебаба. Это кусочки мякоти барашка с реберной косточкой, надетые на шампур (шомпол). Часто такой кебаб называют просто – антрекот. Это, конечно, весьма условно, но ничего не поделаешь – результат кулинарной глобализации. Мясо, как правило, предварительно не маринуют – в этом нет необходимости. Следующим в классификации расположим люля-кебаб, он чуть сложнее, потому что для его приготовления вначале нужно снять с костей мякоть (с лопатки или задней ноги), измельчить ее в мясорубке вместе с курдюком и луком, надеть на шомпол и приготовить над углями. Еще сложнее готовить доймя-кебаб, его мякоть тоже измельчают, но делают это вручную, с помощью сечки или простого топорика. В Баку мне довелось наблюдать этот процесс и даже участвовать в нем. На моих глазах шеф-повар взвесил 1 кг мякоти молодого барашка и передал повару, который, нарезав ее на куски, стал рубить топориком на специальном деревянном кругляке с углублением. Когда мясо было еще не сильно измельчено, шеф-повар положил на чашу весов курдюк, стрелка резво ушла в сторону и остановилась на неожиданной для меня цифре – 500 г. Пока повар рубит мякоть вместе с курдюком, позволю себе первое отступление.
Первое отступление. Товароведческое.
Оказывается, курдюк курдюку рознь. Эта рознь проявляется в половом смысле, а именно курдюк самца считается лучше, чем курдюк самки. Об этом мне говорили все бакинские коллеги. Мужчины. Но в этом нет никаких признаков дискриминации. Считается, что кебаб с «мужским» курдюком не теряет форму, обеспечивает большую сочность кебаба (и вообще фаршей), «женский» же курдюк сильно выплавляется, кебаб теряет форму, у мангала много дыма… Скорее всего, это связано с разницей в температуре плавления курдюков. Различить на глаз их можно: «мужской» белее и однороднее, «женский» пожелтее и отличается мраморностью. На рынках, где барашков продают чаще всего целиком, специально оставляют на тушке курдючного животного доказательство его принадлежности к мужскому полу…
Итак, повар рубит мякоть и курдюк вместе. Через некоторое время взвешивается еще один ингредиент – лук, целых 300 г. И теперь топорик повара безжалостно рубит уже три ингредиента: мякоть, курдюк и лук. На этапе добавления лука положили и соль, перед самым окончанием – немного молотого черного перца. Все. Никакой зелени, никакого предварительного маринования. Процесс изготовления фарша занял не менее 30 минут. Я пожал ослабевшую руку своего коллеги. Затем в дело включился другой повар. Он немного выбил фарш, то есть поднимал его, компактно собрав, отпускал, и фарш, падая на рабочий стол, превращался в лепешку, которую он опять собирал, поднимал, ронял… Пока идет эта процедура, позволю себе второе отступление.
Второе отступление. Технологическое.
Это очень важный процесс, который направлен на то, чтобы белки мяса впитали тот сок, который пусть и в небольшом количестве, но все же выделяется при измельчении мяса. Белки, вообще говоря, способны впитывать много влаги, и в данном случае мы «вбиваем» сок мяса в его же белок. Таким образом, фарш теряет некоторую водянистость, приобретая вязкость, а эта самая вязкость не позволяет фаршу слететь с шомпола во время жарки. Показатель готовности фарша – если с силой бросить небольшую котлетку на стол (доску, в пустую миску), хороший фарш должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в разные стороны.
Фарш можно на время поместить в холодильник, а можно этого и не делать. Затем мой коллега взял в одну руку плоский широкий шомпол, в другую – часть фарша. Превратил последний в подобие котлеты, которую надел на шомпол. Затем ловкими движениями стал распределять фарш вдоль шомпола, как бы массируя фарш. Руки при этом он смачивал в горячей воде. В холодной воде смачивать руки нельзя – жирный фарш будет прилипать к рукам. На «теле» кебаба остаются волны, это даже более аппетитно выглядит, чем гладкий кебаб. Края кебаба, то есть его начало и окончание, повар как бы подкручивал вращательными движениями, чтобы не было зазоров, более того, считается «фишкой» по окончании формования кебаба отщипнуть кусочек от начала и от конца, это как бы ритуал такой. Затем для гарантии обвязали кебаб белой ниткой. Этот прием используется только перед жаркой именно доймя-кебаба. При подаче нитку не снимают – это является фирменным знаком. Вот все нехитрые правила удержания кебаба на шомполе. Перед жаркой и подачей доймя-кебаба, правила которой являются общими для всех мясных жареных кебабов, позволю себе сделать третье отступление.
Третье отступление. Исповедальное.
Трудно представить, сколько исповедей я выслушал от людей, пытавшихся поджарить кебаб из фарша… Сколько эпитетов, характеризующих запах свалившегося с шомпола и горящего на углях этого самого фарша, находится в глубоких ячейках моего мозга… Сколько смачных глаголов, характеризующих состояние человека, на глазах которого кебаб превращался в прах, я выслушал… Какие невероятные способы предотвращения измены фарша шомполу мне известны… Это и добавление в фарш муки и/или сырых яиц, и смачивание рук при формовании кебаба в подкисленной холодной воде, и «приклеивание» фарша к шомполу с помощью яичного льезона, пеленание кебаба в бекон… Все это от лукавого, это лишнее. Это просто неправильно. И это нельзя называть кебабом.
Жарили кебаб над жаркими углями, часто переворачивая. Параллельно на другом шомполе жарился небольшой баклажан целиком, несколько помидоров и жгучий перчик. Подавали кебаб на тонком лаваше, с шинкованным луком и зеленью и очищенными обжаренными овощами. На лаваш насыпали полоску сумаха – это высушенные пурпурно-красные, почти фиолетовые измельченные плоды, имеющие кислый, вяжущий, чуть перечный вкус. Порой сумахом посыпают шинкованный лук. Отдельно подают зелень, но она подается к столу, как говорится, по умолчанию. Заметьте, никакого соуса (разве что немного аджики). Какой соус может сравниться с сочными запеченными азербайджанскими баклажанами и помидорами? Версией гарнира-соуса может быть мангал-салат, когда запеченные и очищенные от кожицы овощи крупно рубят, подавая такой салат чаще всего холодным.
Отдельную, очень важную позицию занимает шах-кебаб, который готовят из кусочков бараньих внутренностей – печени, сердца и почек. Невероятную сочность придает этому кебабу сальник – жировая сетка, в которую кебаб заворачивают перед жаркой.
Весьма распространены люля-кебабы из курицы, телятины, рыбы (к последнему принято подавать соус наршараб, приготовленный из уваренного гранатового сока). Интересна идея некоторых фирменных кебабов, когда натуральный продукт покрывают фаршем из него же. Например, фирменный кебаб одного из ресторанов готовят так: обжаривают несколько кусочков тике-кебаба, затем покрывают их рубленым фаршем доймя и снова обжаривают. Аналогично готовят куриные крылышки, покрывая их перед вторичной жаркой куриным же фаршем. Очень популярны всевозможные кебабы из телятины. Из немясных кебабов два запали мне в душу – разумеется, картофельный и кебаб из… грецких орехов. Первый готовят из толченой вареной картошки с добавлением вареного же лука, яиц и мелко нарезанного курдюка. Второй – это высший пилотаж, потому что его готовят из чистых орехов без каких-либо добавок, чуть соли и перца только.
Чем больше я изучал кебаб в Баку, тем больше стимулов к его изучению у меня появлялось. Кебаб в Азербайджане готовят очень давно, но это не убавляет старания всех людей, причастных к этому волшебному процессу, не снижает трепетного к нему отношения ни со стороны тех, кто его готовит, ни со стороны тех, кто его ест.
Фото: Алексей Пивоваров
Журнал "Баку"
