Сегодня я не стану истязать вас сложными рецептами, сегодня мы поговорим немного о теории, которая в будущем будет у нас понемногу перерастать в практику. Попробуем разобраться в видах обжаренного мяса. Дело ведь в чем, в последнее время очень большую популярность у нас приобрели всевозможные стейки – красивые куски дорогого мяса, обжаренные на гриле. Вкусные, замечательные, сочные, но появившиеся у нас совсем недавно. Все вдруг стали разбираться в рибаях и тибонах, и за этим всем как-то позабылись традиционные мясные блюда, которые существовали в кулинарном обиходе задолго до того, как мы узнали о том, что такое стейк. Я решил немного напомнить, а заодно и разобраться в терминологии, которая существовала в нашей кухне с давних времен. А то молодёжь, возможно, уже и не знает таких слов. А ведь жарили мы мясо и до стейков. Вот вам основные понятия.
Шницель
Блюдо, которые пришло к нам из Австрии, его название переводится с немецкого как "ломтик" или "отрезочек". Традиционный венский шницель представляет из себя большой тонкий кусок телятины, чаще всего предварительно отбитый, который панируется мукой, яйцами и сухарями, обжаривается в большом количестве масла, с погружением. Обычно в качестве масла использовался растопленный свиной жир. Венский шницель буквально плавает в масле, и это позволяет достичь равномерной обжарки. Само название "шницель" стало использоваться примерно с конца XIX века, и с тех пор появилось немало разновидностей шницеля, в зависимости от мяса, которое используется для его приготовления. Но изначально это была телятина, разрезанная "бабочкой", это когда кусок мяса раскрывается на манер книги.
Ромштекс
Название происходит от английского rump-steaks, что обозначает "вырезка". То есть, используется кусок говядины от мышцы, которая находится в тазобедренной части туши. Из этого отруба нарезают овальные куски, толщиной полтора-два сантиметра, отбивают, солят, перчат, панируют в льезоне (яйца с водой) и сухарях, а потом обжаривают с двух сторон в небольшом количестве масла. До готовности доводят в духовке. Этот рецепт можно найти даже в советской книге о вкусной и здоровой пище. Так что про стейки мы знали давным-давно.
Бифштекс
Как вы сами догадались, это название легко трансформируется в beef steaks – стейки из говядины. Изначально это был как раз стейк из головной части вырезки. Блюдо берет своё начало из Англии и представляет собой просто кусок мяса, обжаренный без всякой панировки, желательно "с кровью". Позже популярность завоевали так называемые рубленные бифштексы, для приготовления которых используется мясной фарш. Это один из прототипов современной котлеты. И в советской кулинарии под словом "бифштекс" чаще всего понималось именно блюдо из рубленного или перекрученного на мясорубке мяса. А, например, в фильме "Человек с бульвара Капуцинов" герою Николая Караченцова под видом бифштекса подают вообще непонятно что, если приглядеться.
Эскалоп
Здесь мы, наконец, добрались до изобретений французских кулинаров. Escalope – ровные, круглые, тонкие (не более 1,5 сантиметра) куски мяса, нарезанные поперек волокон. Эскалоп готовится как из говядины, так и из свинины или даже баранины. Мясо отбивается, но никогда не панируется, а обжаривается на решётке без крышки. Часто эскалопы также обжариваются на сливочном масле на сковороде. Словом, тоже себе стейки.
Антрекот
То, что подается в наших шашлычных под этим названием, имеет очень далеко отношение к французскому блюду под названием entrecote. У нас почему-то считается, что антрекот – это кусок мяса на рёбрышке, а смысл ровно обратный. Это кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Без костей. Причем точно такой такой же кусок, вырезанный у быка, коровы или теленка, носил название "медалье", позже доведенное до привычного "медальон". Тут все понятно – круглый кусок напоминал по форме медаль.
В современной кухне антрекотом называют просто кусок говядины величиной с ладонь и толщиной до 1,5 сантиметра. Чаще всего слегка отбитый и обжаренный на сковороде без панировки. И обычно всё-таки на ребрышке.
Лангет
Ещё одно блюдо с французским названием, хотя, чаще всего, его относят все-таки к русской кулинарной традиции. Название languette можно перевести как "язычок". Это длинный и тонкий кусок говяжьей вырезки, похожий по форме на тот самый небольшой язык. Лангет принято перед приготовлением тоже слегка отбить и потом зажарить в панировке или без. Его основное отличие от других блюд – это его характерная форма.
На этом я пока прерву свою лекцию. Обращу ваше внимание только на то, что здесь я рассказывал о блюдах, где мясо зажаривается цельным куском небольшого размера. Это для того, чтобы вы увидели, что стейковая традиция для нашей кухни вовсе не нова и не удивительна. Просто мы немного увлеклись и забыли традиционные блюда, которые описывались ещё в дореволюционных книгах. В советской литературе они тоже присутствовали, разумеется. Жарить и есть мясо люди любили всегда.
Позже мы попытаемся приготовить некоторые из этих блюд. А пока запоминайте сложные слова. Будьте здоровы и всего вам вкусного!
Если вас заинтересовала эта тема, почитайте ещё одну мою статью на тему того, откуда взялись стейки.
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
Всего вам вкусного!
