Буйабе́с является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе. Именно поэтому, его называют иначе, как «Марсельская уха».
Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, поэтому это был дешёвый суп бедных слоёв общества. Однако впоследствии, рецепт усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей.
Ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. В некоторых прованских ресторанах суп может стоить до 200 евро за тарелку!
Русский писатель Александр Куприн так описывал ингредиенты марсельского рецепта в «Рассказе о рыбке раскасс»: «…лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звёзды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и, наконец, пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов…». От одного перечисления продуктов, начинает кружиться голова…
Куприн указывал, что важнейшим компонентом марсельского супа является очень костистая рыба - раскасс. Навар, приготовленный с использованием этой рыбы, привносит в буйабес «настоящий марсельский тон, вкус и шик».
Подают Буйабес на двух тарелках. В одну - наливают бульон, а во вторую - помещают кусочки картофеля, рыбу, другие морепродукты и поливают их бульоном. Тарелки с блюдом дополняют соусником, например, с горчицей, пармезаном, сухариками. Соусы намазывают на хлеб, помещают в суп, где он пропитывается бульоном, после чего едят ложкой.
В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом ( Бретань ), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.
Многие думают, что попробовать Буйабес можно исключительно в дорогих ресторанах, однако это не так! Вы можете приготовить суп самостоятельно. Вариантов приготовления буйабеса множество. Мы подобрали для вас рецепт, в состав которого входят доступные в наших магазинах продукты.
Ингредиенты:
мидии - 1 кг., филе мраморного клариаса - 350 гр.
морской окунь - 2 шт., креветки - 200 гр.
оливковое масло - 2 ст.л.
лук - 2 шт.
укроп - 1 пучок
чеснок - 2 зубчика
томатная паста - 1 ст.л. с горкой
сухое белое вино - 100 мл.
рыбный бульон - 750 мл.
томаты - 6 шт.
шафран, листья базилика - по вкусу
маленький апельсин - 1 шт.
соль и перец - по вкусу.
Сварите рыбный бульон. Измельчите укроп, лук, чеснок, томаты, листья базилика. Натереть апельсин на мелкой тёрке и выдавить сок. Разогрейте масло в большой глубокой сковороде. Добавьте лук и готовьте 5 минут. Добавьте чеснок, томатную пасту и перемешайте. Добавьте вино, бульон и помидоры. Доведите до кипения, добавьте шафран, базилик и цедру апельсина. Накройте крышкой и тушите на медленном огне около 10 мин.
Клариаса и окуня нарежьте на небольшие кусочки. Мидии положите в кастрюлю, накройте крышкой и варите до тех пор, пока они не откроются (около 4-х мин.). Снимите с огня. Вычерпайте приготовленные мидии. Отделите их от раковин и положите в небольшую миску.
Перемешайте суп, перелейте содержимое в глубокую кастрюлю и варите ещё 10 мин. на медленном огне. Посолите, поперчите, влейте сок апельсина.
Добавьте клариаса и морского окуня, накройте крышкой и варите 3-4 минуты, затем добавьте приготовленные мидии и креветки. Варите до готовности.
Традиционно к супу и гренкам подается соус руй:
1 яичный желток;
1 щепотка шафрана;
1 щепотка кайенского перца;
2 щепотки паприки;
1 зубчик чеснока;
2 щепотки соли;
100 мл оливкового масла.
Размешайте в чашке желток с добавлением соли, шафрана, паприки и кайенского перца. Тщательно растирайте массу венчиком, но не взбивайте! Тонкой струйкой вводите оливковое масло, всё время помешивая. Масса должна стать более светлой и по консистенции схожей с майонезом.
Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом. Приятного аппетита!