Говорить о болгарской кухне, не упомянув ‘кюфте’, ‘кебапче’ и ‘наденица’, которые являются наиболее популярными мясными продуктами, входящими в общее понятие ‘скара’, смог бы, вероятно, лишь какой-нибудь фанатик, приверженик строгого веганства. Но, начнем по порядку.
Кюфте, (в мн.ч. кюфтета), в Болгарии называют котлету. Кстати, имейте ввиду, если в болгарском магазине или ресторане, Вы скажете ‘котлета’ на русском, то Вам, по всей вероятности, предложат корейку.
В отличии от России, котлеты - кюфтета в болгарской кухне, чаще всего готовят на гриле, электрическом или на углях, которые в болгарском называют общем именем ‘скара’. Т.е. в Болгарии, слово ‘скара’ имеет два значения, первое - сам гриль, а второе – мясо, приготовленное на гриле.
Конечно кюфтета иногда и обжаривают на сковородке в масле или варят (часто предварительно слегка зажарив) и подают с красным или белым соусом. Эти блюда называются соответствено ‘кюфтета по чирпански’ или ‘кюфтета с бял сос’. Но все-же классикой остается ‘кюфтета на скара’.
По всей вероятности слово ‘кюфте’, в болгарском, имеет персидское происхождение (очередное подтверждение того, что протоболгаы – ‘прабългари’, пришедшие на Балканы в седьмом веке, под предводительством Аспаруха и ставшие одним из трех этносов, из которых сформировался болгарский народ, являются иранским, а не тюркским народом). В иранской традиционной кухне существует группа блюд, под общим названием ‘кофта’, а само слово означает мелко рубленое мясо.
Из сохранившихся до наших дней рукописей и артефактов достоверно известно, что различные вариации продукта были популярны еще со времен античности как в Персии, так и в Европе, в частности в древнем Риме, и на Востоке Азии, в Китае, со времен Конфуция.
Кюфтета для жарки на грилле, в Болгарии делают из свинины, комбинации свинины с говядиной или свинины с бараниной. Популярные в мусульманском мире, например в Турции, котлеты только из баранины или говядины, для традиционного болгарского вкуса - суховаты.
Очень вкусные кюфтета получаются из комбинации свинины с дичью – мясом кабана, оленя, серны, зайца. Традиционно в фарш или мелко-порубленное мясо добавляют кроме соли (количество 15-20 гр. на килограмм мяса считается нормой), 4-5 гр. черного перца, 2 гр. кумина (иногда вместо него используют тмин), 4-5 гр. молотого (желательно копченого) красного перца (любители острого могут добавить и немного острого перца, тогда получаются ‘нервозни кюфтета’), 100-150 гр. / кг мяса вина или пива. Часто добавляют и очень мелко порезанный лук, около 50 гр / кг, но он не обязателен. Если ‘кюфтета’ предполагается жарить на сковородке в масле, иногда добавляют мелкопорубленную петрушку и яйцо, а так-же приправу ‘чубрица’ (см. статью про традиционные болгарские приправы) и немного смоченного и отжатого хлеба, для придания рыхлости. После тщательного перемешивания, полученную смесь необходимо оставить в холодильнике для ‘созревания’ на несколько часов, а еще лучше на сутки. Кроме полного впитывания приправ и полного раскрытия их аромата, по всей вероятности, происходит и какая-то форма частичной ферментации, которая улучшает вкус. Из созревшей смеси оформляют котлеты, толщиной примерно в большой палец (при жарке в масле, толще), которые глазируют водой или водой, в корорую добавлено немного винного уксуса (ложка-две на стакан) и зажаривают на предварительно старательно очищенном и сильно прогретом гриле.
Лично я, в процессе жарки, переворачиваю ‘кюфтета’ по несколько раз. Так, по моему, внутри они получаются сочнее, из-за ‘запечатывания’ из-вне, хотя, в кулинарных пособиях, часто рекомендуется делать это только один раз. Перед тем, как поставить ‘кюфтета’ на прогретый гриль я протираю его поверхность луком, кусочком сала или слегка натираю растительным маслом, чтоб предотвратить залипание.
Если кюфтета готовят жаренными в масле, то, перед тем как положить на сковородку их, естествено, покрывают панировкой, чаще всего мукой.
На стол их подают с гарниром из жаренной картошки, свежих или запеченных, на том – же гриле, овощами. Почти всегда, в качестве гарнира, присутствует ложка или две болгарской ‘лютеницы’ (овощная смесь из перца, томатного соуса, баклажанной пасты, которая достаточно трудоемка в классическом приготовлении) или сходного соуса.
Ну и в конце рассказа, про ‘кюфтета’, рецепты блюд ‘кюфтета по чирпански’ и ‘кюфтета с бял сос’, которые легко повторить.
Кюфтета по чирпански.
Продукты: 1 кг фарша, 2-3 головки мелко порезанного репчатого лука, 2 свежих перца, 2 ст.л муки, 2 ч.л. молотого красного перца, соль, петрушка, сельдерей, чабер, черный перец, кумин или тмин, 1 яйцо, несколько картофелин, порезанных на кубики, размером в грецкий орех, 250 гр, порезанных очищенных помидоров или две-три ст.л. томатного пюре.
К мясному фаршу нужно добавить половину общего количества лука, соль и специи по вкусу - мелко покрошенную петрушку, чабер, черный перец, кумин или тмин, яйцо и все размешать, после чего оформить котлеты, окатать их в муке и слегка поджарить, примерно по одной минуте с обеих сторон, в силно разогретом растительном масле. В том же масле, после удаления котлет, поджарить, порядка одной минуты, порезанные лук и свежий перец. Добавить муку, красный перец и 600 м.л. воды. После закипания добавить картофель, который тоже можно предварительно слегка зажарить, Тушить 10-12 минут, после чего добавить котлеты и тушить еще 15 минут, добавить томаты и тушить еще 10 – 12 минут. За 2-3 минуты до конца тушения добавить петрушку, сельдерей и чабер. На стол подавать горячим.
Кюфтета с бял сос.
Продукты: баночка (400 гр.) болгарского ‘кисело мляко’, его можно, хотя и с худшим результатом, заменить простоквашей или другим йогуртом, 1 головка репчатого лука, 1 морковка, 500 гр. фарша, 3 ст.л. муки, 5 яиц, полстакана (100 гр) риса, петрушка, соль, черный перец, 1.5 л бульона.
Бульон довести до кипения и добавить к нему мелко порезанные морковь и 2/3 части лука. Пока бульон варится смешать фарш, рис, остатавшуюся часть лука, 1 яйцо, соль, перец и петрушку по вкусу и хорошо перемешать. Из полученной смеси оформить шарики, величиной в 3-5 см. Каждый шарик, прокатать в муке и добавить в кипящий бульон. Уменьшить мощность до слабого кипения, иначе шарики могут развалиться. Время варки, порядка 30 минут. Пока блюдо готовится, взбить в кастрюле оставшиеся яйца, добавить ‘кисело мляко’ и оставшуюся муку, посолить и добавить покрошенную петрушку. По истечении 30 минут варки, нагрев кастрюли с бульоном отключить и к полученной яично-молочно-мучной смеси, медленно, чтоб не вызвать свертывание яиц, добавить 2/3 горячего бульона, при постоянном перемешивании. Смесь вернуть обратно в кастрюлю и включить нагрев на малую мощность. Постоянно перемешивать. Перед закипанием – отключить. Блюдо подавать на стол горячим, посыпав слегка порезанной петрушкой.
Слово ‘кебапче’ тоже имеет персидскую генеалогию (приверженцам теории тюркских корней болгар, пламенный физкульт-привет). Оно происходит от персидского ‘кебап’ – жаренное мясо, корень слова ‘кеб’ или ‘каб’ в зависимости от транскрипции, означает жарю (на огне).
Если болгарские ‘кюфтета’, более или менее схожи с русскими котлетами, то аналога ‘кебапче’ в традиционной русской кухне, по моему, нет. Вероятно поэтому, русские в Болгарии иногда называют их ‘колбасками’.
Болгарские кебапчета так-же как и кюфтета делают из мясного (соотношение жирная свинина : говядина - 1:1, но можно и только из средне-жирной свинины) фарша или мелко-рубленного мяса, но они имеют форму тонкого цилиндра, содержат несколько иной набор специй и готовятся исключительно на гриле. Согласно классическим рецептам, количество кумина и черного перца, в мясной смеси для кебапчета, примерно в два раза больше, чем в смеси для кюфтета – до 5 и 9 грамм соответственно, на килограмм мяса. В нее, традиционно, не кладут лук. Иногда в фарш добавляют немножко мелко-тертой лимонной коры. В частности лимонная кора присутствовала в рецепте приготовления легендарной, в прошлом, бургаской версии – ‘бургаско кебапче’, Смесь так-же желательно оставить для созревания от нескольких часов до суток. Из нее изготавливается цилиндры, с толщиной около 3-х см и длиной 10-12. Качественно сделанное кебапче, взятое с одного края в щипцы или пальцы и раскачанное, не должно переламываться. Жарку производят, так-же как и для кюфтета, на сильно прогретом гриле, постепенно переворачивая, для равномерной выпечки со всех сторон.
Словом ‘наденица’ в болгарском языке, традиционно называют довольно болюшую группу колбас. Ее разновидность, заполненная в тонких кишках называют умалительным ‘наденичка’. Часто используются синономы ‘карначе’ или ‘сатленка’. Традиционных рецептов приготовления этого продукта, в зависимости от использования вида мяса, приправ, дальнейшей обработки – великое множество.
Наденица входит в состав вкуснейшего блюда ‘капама’, которое является типичным для юго-западной части Болгарии, ее добавляют в традиционные для страны блюда с фасолью, запекают в тесте и конечно же жарят на гриле, вместе с кюфтета и кебапчета.
Очень часто в меню болгарских ресторанов можно встретить блюдо ‘мешана скара’. Оно представляет из себя комбинацию месных продуктов на гриле, в которую, практически всегда, входят кюфте, кебапче, наденица, а так-же могут присуствовать шишче - шашлык и пържола – стейк. Заказав его, можно попробовать и сравнить вкус этих различных видов мясных изделий, традиционных для болгарской национальной кухни. Конечно ‘мешана скара’ может быть приготовлена и на домашнем гриле.
Один из вариантов блюда, который я бы рекомендовал попробовать – ‘Мешана скара в гювече’. Зажареное на гриле мясо кладут в глинянный сосуд ‘гювече’, заливают соусом, обычно, но не обязательно, грибным и запекают в духовке.
