В поисках идеального капучино можно обойти десятки кофеен, перепробовать сотни капучинаторов и всё впустую. А можно узнать каким же капучино должен быть и понять основу этого напитка. Я поговорила в бариста LEBO Coffee Сергеем Листом и узнала об одном из самых популярных кофейных напитках.
Где искать идеал?
Идеальный капучино – это равные доли эспрессо и вспененного молока. 15 лет назад, до моды на латте-арт, стандарт молочной пены отличался. Капучино подавали в виде белой шапки пены с коричневой каёмкой кофе по краям.
Латте-арт (в перев. с итал., latte – молоко, art – искусство) – это способ вливания вспененного молока в эспрессо. Рисунок создается движениями руки или заостренным предметом, например зубочисткой. На поверхности пенки рисуются такие узоры, как розетта или розочка, сердце, яблоко. Энтузиасты изображают животных и фигуры.
Теперь же каждый уважающий себя бариста рисует на пенке узоры при вливании молока определенным образом в эспрессо. Для этого пенка плотнее и не такая высокая, чем могла быть в начале 2000-х годов.
Современный капучино – это треть молока, треть эспрессо и молочной пены. Идеальная температура от 55 до 65 градусов по Цельсию. При этой температуре вкусовые рецепторы воспринимают напиток максимально реалистично.
Если температура капучино выше 65 градусов по Цельсию:
- Гость может обжечься
- Кофе нельзя пить сразу
- Капучино кажется горьким
- При достижении 80 градусов белок в молоке, казеин разрушается, погибают живые клетки бифидум-факторы. Это негативно влияет на вкус.
В моей практике были люди, которым нравилось кипячёное молоко, поэтому несмотря на стандарты, это остается делом вкуса, – отмечает Сергей.
Молоко для капучино
Молочная пена взбивается с помощью капучинатора. Подача пара происходит за счет бойлера кофемашины. В дорогих аппаратах за подачу горячего воздуха отвечает отдельный бойлер. Таким образом, погрешности в нагревании сводятся к минимуму. О самых дорогих кофемашинах читайте в моём тексте здесь.
Выбирайте молоко трех процентов жирности и выше. Обозначения указаны на упаковке. Если выбрать обезжиренное или с низкой долей жирности (белка), молоко будет взбиваться хуже.
Поэтому на полках появились линейки молока, предназначенного для приготовления кофейных напитков. Обозначаются такие продукты: для капучино, кофе, линейка бариста, профессиональное и так далее.
Капучинаторы
Взбивают молоко по-разному: капучинатором, венчиков, вспенивателем, миксером для молочных продуктов и так далее. Тёплое молоко взбиваем капучинатором в молочную пену от 30 секунд до 1,5 минут.
Движения плавные, венчик двигается сверху вниз. Молоко заливается в эспрессо, а в результате получается пышная пенка как в кофейне.
На мой взгляд, капучино в кофейне на профессиональном оборудовании – выиграет капучино-гонку, – говорит бариста.
Из жизни бариста
Люди часто спрашивают: “Какой кофе самый вкусный?”. И каждый раз я отвечаю: “Самый вкусный кофе – тот, который вам нравится”.
У всех разный вкусовой опыт. Предпочтения по остроте, температуре, сладости, солёности, горькости – разве они бывают одинаковыми? Каждому своё. Именно поэтому не бойтесь экспериментов. Если вам нравится горячее молоко, попросите прогреть напиток. Не бойтесь выглядеть глупо, ведь "вкусно" – понятие субъективное.
Кофе – это прежде всего удовольствие, которое вы получаете от распития этого прекрасного напитка. Да, он бодрит, но на этом грани не заканчиваются. Пробуйте новое, ищите свои сочетания вкусов и ничего не бойтесь.
Понравилась статья? Не забудьте подписаться! Узнавайте больше о мире кофе в Instagram, YouTube и TikTok.