Гастрономический туризм растет на 16,5% в год, но чтобы попробовать аутентичную кухню, не обязательно ехать за границу. Татьяна Диденко, директор гостинично-ресторанного комплекса «Ашкадар» в Стерлитамаке, рассказала, где находить старинные рецепты, как заинтересовать гостей национальной кухней и зачем адаптировать местные блюда под современные стандарты подачи.
Ставка на домашнюю кухню
Впервые национальные блюда башкирской кухни — суп-лапша с курицей и пирожком вак-беляш, салат «Сарманай» с жареной печенью и морковью, лепешка кыстыбый — появились в меню ресторана в 2012 году: тогда мы открылись после капитального ремонта. Хотя вообще история у «Ашкадара» давняя: ресторан работал с 1960-х годов, был знаковым местом для Стерлитамака — сюда приходили потанцевать, послушать музыкантов из городской филармонии.
После реконструкции интерьер ресторана заметно изменился: мы сделали ставку на спокойную, уютную атмосферу, разработали винную карту и меню с европейской и домашней кухней. В него включили и башкирские блюда. Вся наша кухня готовится по-домашнему, из натуральных продуктов, и такое гастрономическое направление очень перекликалось с новой концепцией ресторана.
«Вкусные руки»
Башкирскую кухню трудно назвать «высокой», ведь исторически башкиры жили в степях, готовили еду на костре. В основном это довольно простые блюда: жирные, сытные, на наваристом бульоне, с лепешкой кыстыбый, которая подается как отдельное блюдо. Но суть в том, что в ней используются местные продукты, их невозможно заменить — вкус будет совсем другим.
Для национальных блюд важно выдерживать особую технологию приготовления, за эти процессы отвечает Юлия Петрова, руководитель нашего ресторана. Например, она всегда говорит, что с тестом надо работать спокойно, медленно, без спешки, тогда оно получится хорошим. Или зур-беляш, национальный пирог с мясной начинкой: на его готовку требуется минимум 6 часов, а по ресторанным стандартам время ожидания блюда не должно превышать 40 минут. Поэтому такие блюда мы делаем по спецзаказу, это не очень удобно, нужно продумывать отдельные технологические процессы, но зато так мы можем представить башкирский колорит в полном объеме.
Очень многое зависит от мастерства сотрудников: наши повара с детства умеют готовить аутентичные блюда, рецепты которых передавались из поколения в поколение. Эту преемственность всегда чувствуют гости, они часто говорят, что у наших поваров «вкусные руки».
Гостеприимная соляная пристань
Отдельное башкирское меню (в нем около 20 позиций) появилось год назад, и гостям из других регионов, которые приезжают в Стерлитамак, оно интересно. Специально для них мы даже придумали подачу блюд в национальных костюмах, которые ресторану подарил местный Дом культуры, они создают настроение и атмосферу, гостям это нравится.
Через национальную кухню мы пытаемся рассказать и об истории нашего гостинично-ресторанного комплекса. У него интересное прошлое: «Ашкадарской» называлась соляная пристань, построенная по секретному указу Екатерины II. Так же называли и почтовый ям — станцию между Уфой и Мелеузовским ямом, где усталые, замерзшие путники ночевали и меняли лошадей. Поэтому традиции гостеприимства заложены в «Ашкадаре» буквально на генетическом уровне. Здесь всегда старались хорошо встретить, вкусно накормить и уложить спать постояльцев, и сейчас мы продолжаем эти традиции.
Башкирские блюда интересны далеко не только приезжим, часто национальную еду заказывают стерлитамаковцы, для них это вкус детства, такие блюда готовили их мамы и бабушки. Ресторанный рынок в городе развит: есть и местные заведения, и федеральные фастфуд-сети, но настоящую башкирскую кухню продвигаем только мы одни. И это то, что отличает нас от конкурентов.
Пандемия подтвердила правильность выбранной концепции — в прошлом году все стали задумываться о развитии внутреннего туризма, продвижении национальных кухонь. А мы смогли донести свое предложение до новой аудитории: стали продвигать башкирскую кухню на корпоративном уровне. Уже есть первые отклики — многим интересно пригласить за башкирский стол своих партнеров и клиентов, удивить их таким колоритом.
Стол для экспериментов
Чтобы ресторанный бизнес развивался, был интересен гостям, нужно постоянно придумывать что-то новое. Поэтому мы много экспериментируем: изучаем рецепты, которые находят наши сотрудники, готовим, смотрим на отзывы, расспрашиваем посетителей, что им понравилось, что не понравилось. И на основании этого меняем меню или подачу.
Например, салат «Ашкадар» по национальной башкирской традиции надо заворачивать в омлет, а мы кладем его сверху: такая подача гораздо больше подходит для ресторана, здесь надо все же подстраиваться под гостя, думать о том, чтобы ему было удобно есть. И в этом одна из сложностей — так адаптировать блюда под современные реалии, чтобы сохранить их историческую суть и традиционный вкус.
Стараемся удивлять гостей, особенно тех, кто ходит к нам постоянно. Недавно у нас появился салат «Ашкадар» с рыбой, это необычно для башкирской кухни, наши предки рыбу почти не ели — в степях ее не половишь. Но сейчас это одна из самых популярных позиций: гости интересуются рецептом салата, рекомендуют его друзьям.
Национальный колорит и доступные цены
У нашего ресторана есть несколько базовых принципов работы.
Первый — это демократичные цены. Мы старательно боремся за себестоимость блюд, анализируем предложения поставщиков даже на небольшие позиции: макароны, яйца, хлеб. Проводим тендеры, ищем лучшую закупочную цену. Это постоянная скрупулезная работа, благодаря которой мы сокращаем издержки, держим цены на доступном уровне и сохраняем качество.
Второй — высокий сервис. Тут нам помогает система автоматизации r_keeper, начали использовать ее еще восемь лет назад и уже не представляем, как работать без нее. Официанты у нас в основном молодые, им не составляет труда разобраться в программе, а сенсорной кассой пользоваться не сложнее, чем смартфоном. Сейчас используем версию r_keeper 7: управляем через нее кухней, заказами, ведем учет алкогольной продукции, настроили интеграцию с 1С. Так сотрудники избавлены от рутинных проблем и могут больше времени уделить общению с гостями и их обслуживанию.
Третий — внимание к каждой детали в ресторане, к каждому слову, каждому отзыву — все должно работать на целостное впечатление от «Ашкадара». Например, мы выделяем аутентичные блюда в меню зеленым, это национальный башкирский цвет, он цепляет внимание, пробуждает интерес к незнакомым названиям — домашней колбасе казылык или супу из говядины салма.
Думаю, залог нашего успеха — в ежедневном труде, внимании к гостям, творческом переосмыслении национальной башкирской кухни. Это продает лучше, чем громкий PR или реклама — не зря же большинство гостей приходят к нам по рекомендациям.
