Если вы хоть раз читали состав на этикетке колбасы (или практически любого другого мясного продукта), то наверняка видели надпись: "Нитрит натрия". Или: Е250 - это его код в списке пищевых добавок. И, быть может, у вас возникал резонный вопрос: а зачем он там нужен? Не вреден ли? Разбираемся.
Нитрит натрия, NaNO2, - это соль азотистой (не путать с азотной) кислоты. Его добавляют в мясные закуски с тремя целями сразу. Первое: антиокислитель. Нитрит натрия препятствует окислению липидов (т.е. жиров, они есть во всех мясных продуктах). При окислении жиры портят вкус продукта (так и говорят: "прогоркло"). Чтобы этого избежать, используется NaNO2. Механизм этого действия сложный, и в целом умещается в полноценную научную статью. Например, вот (EN).
Второе действие нитрита натрия - это участие в окрашивании колбас. Сама соль бесцветная, но она вступает во взаимодействие с миоглобином (мышечным белком, эдакая "основа" мяса). Образующиеся соединения придают мясному продукту приятный розовый цвет. (Кстати, некоторые считают, что такой процесс изменяет в лучшую сторону и вкус мяса).
Наконец, третье действие - NaNO2 подавляет рост микроорганизмов. В частности, очень вредной и гадкой Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). По этому вопросу идут споры. В 2018-м в Англии провели исследование (оплаченное ассоциацией мясопроизводителей) и выяснили, что нитрит натрия в тех количествах, в которых его добавляют, влияния на рост бактерий не оказывает. Однако, есть и исследования, показывающие, что NaNO2 всё-таки угнетает гадкую бактерию. Более того, добавление даже меньшего количества нитрита, чем разрешают нормы ЕС, эффективно подавляло рост таких возбудителей (пруф, EN).
Мы склонны полагать, что NaNO2 всё же влияет на бактериальный фон колбасы. Влияет положительно для человека и отрицательно - для самих бактерий (т.е. они этой добавке совсем не рады). Механизм действия предполагается следующий: нитрит - предшественник пероксинитрита (ONOO-). (Пруф, EN). Образующийся пероксинитрит агрессивно разрушает бактериальные белки и нуклеиновые кислоты. Бактерия после такого действия уже не особо и бактерия, а так, набор исковерканных белков. Впрочем, некоторые микроорганизмы к действию нитрита довольно устойчивы. К счастью, это - безобидная в целом кишечная палочка и сальмонеллы. Эти, конечно, вредны, но даже близко не стояли рядом с возбудителями ботулизма по вредности и опасности.
У нитрита натрия есть и медицинский потенциал (не всё ж его в колбасу-то!) NaNO2 способен расширять сосуды и бронхи, может действовать как спазмолитик и слабительное. Показано (с оговорками, что нужно продолжать исследования), что это вещество может оказывать положительные эффекты при метаболическом синдроме и гипертонии (надо полагать, вызванной этим синдромом). Пруф (EN).
Ну и ложка дёгтя: нитрит натия довольно токсичен. DL50 (полулетальная доза, расчитанная для крыс) - 180 мг/кг. Не прекращаются споры о канцерогенном действии NaNO2: нитрит в организме может превращаться в различные нитрозамины. Некоторые из этих соединений являются канцерогенами. Тем не менее, в гигантском обзоре исследований нитритов о таком действии говорится очень осторожно и обтекаемо. Есть определённые свидетельства о наличии связи между нитрозаминами и онкологическими заболеваниями, но в этих исследованиях животным давали не нитриты, а уже "готовые" нитрозамины. В общем, имеются только ограниченные свидетельства о канцерогенности нитритов в пище для человека, а анализ большинства исследований очевидной связи между нитритами и онкологией не выявил.
К слову, в том же мега-обзоре цитируются данные исследования, в котором аскорбиновая кислота эффективно препятствовала образованию потенциально канцерогенных соединений из нитритов.
Резюме: необходимость нитрита натрия в мясных продуктах обусловлена тремя причинами: антиоксидант, антимикробный агент и цветовой корректор. Вред нитрита исследуется, кое-какие свидетельства вреда есть, но результаты большинства таких исследований неубедительны. Наше мнение: если без фанатизма, то употреблять нитритсодержащие мясные продукты можно. В конце концов, нитрозамины образуются в организме и естественными путями (т.е. появляются эндогенно, и нитриты из мясных продуктов - не обязательное условие их синтеза).
