Его история начинается аж в 16-м веке, когда он упоминался в летописях как уже известная выпечка. Гиляровский в своей известной книге рассказывает о 12-ти ярусной кулебяке, которую готовили только в Купеческом клубе в Москве и которую нужно было заказывать минимум за сутки! Курник – это вариант кулебяки, который в старые времена считался праздничным, свадебным пирогом.
Здравствуйте, дорогие друзья и гости нашего канала! Сейчас в России непонятное время – нерабочие дни, когда почти 2/3 российских организаций продолжают работать))) Это время между, пожалуй, самыми любимыми в народе весенними праздниками: Первомаем, Пасхой и Днём Победы. Шашлыки, яйца, куличи да пасхи уже съедены или доедаются, но впереди ещё как минимум три выходных дня! В качестве идеи для праздничного стола предлагаем вам традиционный русский пирог – курник.
Хочу сразу предупредить, что рассказ будет довольно долгий, так как пирог этот не простой.
Давайте рассмотрим ингредиенты. Сразу оговорюсь, что вариантов довольно много. Мы выбрали какой-то свой. Простор для творчества огромный!
Сначала тесто:
- 3 стакана муки;
- 1 стакан молока;
- 3 ст ложки сметаны;
- 3 ст ложки растопленного сливочного масла;
- 2 яйца.
Тесто, так называемое, сметанное. Вариантов много, например, Елена Молоховец предлагает его делать без молока, но с бОльшим количеством сметаны.
Кроме теста в нашем варианте курника потребуются блины. Они будут играть роль разделителя слоёв. Опять же можно делать и без них. Процесс приготовления блинов мы опустили: во-первых, и так все знают, а, во-вторых, недавно на масленицу мы уже публиковали несколько рецептов.
Дальше начинка и пропитка. Мы сделали 4 слоя. С количеством определиться сложно, поэтому точных пропорций я называть не буду, однако нам потребуется:
Первый слой:
- ½ стакана риса;
- 1 варёное вкрутую яйцо;
- ½ пучка укропа;
- 70 гр сливочного масла.
Второй слой:
- примерно ½ килограмма филе куриного бедра;
- 1 небольшая луковица;
- сливочное масло.
Третий слой:
- примерно ½ килограмма куриной печени;
- 1 небольшая луковица;
- 1 ст ложка сметаны.
Четвёртый слой:
- 500 гр грибов. Мы взяли в основном шампиньоны и немного замороженных белых. В идеале - чисто белые;
- 1 небольшая луковица.
Помимо этого, для второго и четвёртого слоя потребуется сливочная заправка:
- 100 мл сливок. Чем жирнее, тем лучше;
- 1 стакан куриного бульона;
- 1 ст ложка шампиньонной эссенции. Это у Молоховец так сказано. За неимением оной, взяли жидкость, которая стекла с белых грибов при разморозке. Я думаю, что можно взять полстакана грибного бульона.
Что ещё?... Да вроде всё. Если что-то будет всплывать, тогда и расскажу. Ах да! Естественно, соль, перец (различный), масло, ну и терпение, много времени и руки, растущие из правильного места. Пирог сложный, я уже говорил.
Начнём с грибов. На самом деле, последовательность не важна, так как все слои начинки должны быть перед сборкой охлаждены хотя бы до комнатной температуры.
Размораживаем белый грибы, а жидкость, которая с них стекает, оставляем для заправки.
Все грибы режем мелкими кубиками.
Измельчаем луковицу. Специально показываю устройство – измельчитель, потому что оно будет ещё не раз использоваться.
Нарубили максимально мелко, но не до каши, одну среднюю луковицу и обжарили её до золотистого цвета в трёх ложках растительного масла без запаха. Теперь высыпаем грибы.
Жарим их вот до такого состояния: влага вся выпарилась, а грибы слегка зарумянились. Не забудьте посолить и поперчить! Иначе будет пресным.
Теперь приготовим куриный фарш из филе бедра. Можно было бы взять мякоть варёной курицы. Всё равно бульон нужен, так что курицу пришлось варить. (Это так, между строк, чтоб подчеркнуть масштабность этого проекта!) Но нам показалось, что варёная курица может быть суховатой, поэтому делаем отдельный фарш. А из варёной курицы можно будет сделать салат.
Вот такой он получился. Уже видно, что очень сочный!
Теперь мы его обжариваем на растительном масле.
Когда фарш побелел и начал рассыпаться на шарики, его нужно приправить. Я посолил, посыпал паприкой и черным перцем.
Фарш готов. Пусть остывает, а мы займёмся следующим слоем.
Следом идёт печеночный слой. Режем предварительно очищенную печень на достаточно мелкие кубики. Где-то по 1 сантиметру грань.
Дальше так же, как с грибами: обжариваем рубленную луковицу до золотистого цвета и добавляем к ней печень.
Когда печень начала белеть, добавим грамм 30 сливочного масла. Содержимое сковороды нужно постоянно перемешивать!
Печень обжарилась, теперь добавляем ложку сметаны, солим, перчим, перемешиваем и отставляем в сторону для охлаждения. Этот слой начинки готов.
Займёмся заправкой. В сотейник выливаем жидкость, которая осталась после разморозки белых грибов.
Добавляем туда же стакан куриного бульона.
Увариваем нашу заправку примерно вполовину. Это делается на слабом огне при небольшом кипении.
Заливаем получившейся заправкой фарш и грибы. Должна получиться такая густая «каша».
Ну и, наконец, четвёртый по времени приготовления и первый по очередности выкладывания слой: рисовый. Варёный рис, рубленное вареное яйцо и такой же мелко нарубленный укроп. Не забудьте посолить!
Теперь, пока начинка остывает, нужно сделать блины. Как я уже говорил, этот процесс мы показывать не будем, если нужно, посмотрите на канале.
Блинов можно испечь сколько угодно: оставшиеся можно и так съесть или блинный пирог приготовить. Уверяю вас, за время готовки вы успеете проголодаться! Блины получились не очень одинаковые и не сильно красивые, но это было и не обязательным.
Пора делать тесто для самого пирога. Вот тут остановимся подробней. Тесто, так называемое, сметанное. Вариантов множество, мы взяли вот такой: сначала смешиваем яйца, сметану и молоко.
Теперь в получившуюся жидкую основу начинаем постепенно вводить муку. Нужно постоянно перемешивать, чтобы не образовывалось комочков. Естественно, муку лучше сначала просеять.
Через какое-то время придётся отказаться от венчика и начать месить руками. Когда тесто начало свободно отлепляться от рук и не прилипать к стенкам кастрюльки, можно считать, что оно готово. Теперь накроем его полотенцем и дадим постоять хотя бы полчаса в тепле.
По истечении указанного времени, разделяем тесто на две части. Мы разделили примерно пополам, так как пирог у нас будет высоким. У Молоховец пирог плоский, поэтому она рекомендует ¾ на дно и ¼ на крышку. Мне кажется, что это не совсем верно.
Начинаем собирать курник. Но сначала включите духовку на нагрев. Градусов до 200. На дно противня выкладываем раскатанную половину теста и рисовый слой, а сверху кладём три кусочка сливочного масла.
Закрываем первый слой блинами. Со всеми остальными слоями поступаем так же.
Сверху на всю эту пирамиду кладём раскатанное тесто и прищипываем верх и дно, одно к другому. Если тесто осталось, то можно украсить пирог, как сделали мы. Далее взбиваем одно яйцо с небольшим количеством сливок и обмазываем получившейся жидкостью пирог.
Обратите внимание, что пирог у нас расположен на силиконовом коврике.
Помещаем это сооружение в духовку и держим примерно 45 минут – час. На самом деле, вся начинка у нас готова, так что нужно дождаться, когда пирог станет вот таким и начнёт легко двигаться по коврику.
Вот теперь он готов! Большая и сложная работа, требующая усилий, терпения и опыта. На каждый день готовить не будешь, но на праздник – самое оно! Этим можно не просто поразить, а, как говорится, убить наповал!
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Лоранский пирог
Печеночный торт
Пирожки с мясом
«Бабушкин» пирог
Советская пицца
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #курник, #праздничныйстол, #пирог, #курица, #старыйрецепт, #кулебяка, #красиваяподача,
